Aflatoxin được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) công nhận là chất gây ung thư bậc nhất, có thể gây suy gan cấp tính hoặc ung thư gan. Nó thường được tìm thấy trong đậu phộng, đậu nành, ngũ cốc và các loại thực phẩm khác khi chúng bị mốc, thậm chí còn ẩn náu trong các vật dụng thiết yếu hàng ngày như đũa, thớt. Để ngăn chặn việc gia đình mình hấp thụ aflatoxin, bạn cần nắm vững 3 bước quan trọng.
Aflatoxin có thể gây suy gan, ung thư gan, nhiệt độ cao cũng khó tiêu diệt
Aflatoxin là chất chuyển hóa thứ cấp được tạo ra bởi hai loại nấm mốc là A. flavus và A. parasitica. Nó được tìm thấy rộng rãi trong tự nhiên, đặc biệt là trong ngũ cốc nguyên hạt như lạc mốc và ngô mốc. Aflatoxin rất độc với gan và gây ung thư cho người và động vật, liều lượng gây tử vong tối thiểu của nó thấp hơn và độc hơn so với xyanua. Dù vậy, xyanua có thể gây chết người ngay lập tức, còn aflatoxin gây ra các triệu chứng ngộ độc mãn tính và ngộ độc cấp tính tùy theo tình huống:
- Ngộ độc mãn tính: Ăn thực phẩm nhiễm aflatoxin trong thời gian dài sẽ không có tác dụng gì trước mắt mà tích tụ lại thành ngộ độc mãn tính và gây ung thư gan.
Aflatoxin được gan chuyển hóa, và các chất chuyển hóa của nó có thể làm hỏng DNA của tế bào người, dẫn đến tổn thương tế bào gan, đột biến và thậm chí là ung thư. Do chất độc này được chuyển hóa ở gan nên ảnh hưởng trực tiếp nhất là gây ung thư gan.
- Ngộ độc cấp tính: Một lượng lớn aflatoxin đã được đưa vào cơ thể do vô tình ăn phải trong vòng vài tuần có thể gây ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân nhanh chóng bị nôn mửa, đau bụng, chuột rút, vàng da, báng bụng, suy gan cấp, thậm chí tử vong.
Do độc tố aflatoxin có độ bền nhiệt cực cao nên nó cần bị phá hủy ở nhiệt độ cao trên 260 độ C, trong khi nhiệt độ nước sôi chỉ 100 độ C.
Các loại hạt, ngũ cốc và đũa, thớt tre gỗ bị mốc có thể chứa aflatoxin
Aflatoxin có thể được tìm thấy trong các loại thực phẩm và vật dụng thông thường khi chúng bị mốc hỏng:
- Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: đậu phộng, ngô, gạo, lúa mì, lúa mạch, đậu, các loại hạt, hàng khô, gia vị, bột và bột khoai lang, thực phẩm ngâm chua, dầu thực vật, nước tương, thuốc thảo mộc... khi chúng bị mốc.
- Bộ đồ ăn: đũa, thớt tre gỗ bị mốc. Đặc biệt, đũa tre và đũa gỗ sẽ không mọc nấm mốc nhìn thấy được mà có thể có các vết nứt rất nhỏ, nếu nó không được rửa sạch, thức ăn chứa nhiều tinh bột có thể vẫn còn và gây ra sự phát triển của vi khuẩn gây nấm mốc.
3 bước để ngăn chặn việc ăn phải aflatoxin
Bước 1:
Khi mua ngũ cốc nguyên hạt tươi, đóng gói chân không và các sản phẩm tương tự như vậy, bạn có thể chọn các thương hiệu uy tín. Nếu bao bì thực phẩm bị hư hỏng, thay đổi màu sắc, thậm chí bị mốc thì không nên mua.
Vì đậu phộng và các sản phẩm chế biến liên quan rất dễ phát hiện aflatoxin, Bệnh viện Nam Đầu thuộc Bộ Y tế và Phúc lợi Đài Loan (Trung Quốc) khuyến cáo bạn nên mua đậu phộng còn vỏ và chọn loại có vỏ còn nguyên vẹn, không bị hư hỏng hoặc đổi màu; nếu chúng bị hư hỏng hoặc ẩm mốc, bạn không nên mua.
Nên chọn inox 304 cho bộ đồ ăn. Nếu muốn sử dụng đũa tre, đũa gỗ, bạn nên chọn những sản phẩm có bề mặt nhẵn, không có vết nứt.
Bước 2:
Sau khi mở thực phẩm, tốt nhất nên bảo quản thực phẩm trong hộp kín khô ráo ở nhiệt độ thấp và nơi khô ráo. Nếu để thực phẩm quá lâu, một số nấm mốc có thể phát triển nhưng bằng mắt thường chúng ta không thể nhìn thấy được.
Khi vệ sinh bộ đồ ăn, tránh cọ xát toàn bộ đũa vào nhau, tốt nhất nên ngâm đũa vào nước có chất tẩy rửa trung tính, sau đó dùng bàn chải cọ nhẹ nhàng. Sau khi rửa sạch, đặt đầu đũa lên khay đựng đũa để lau khô hoặc sấy khô trong máy rửa bát.
Bước 3:
Khi phát hiện thực phẩm bị mốc, nhớ bỏ cả gói và không ăn. Bởi vì ngay cả khi thức ăn bị mốc được bỏ riêng ra, thức ăn trong cùng một gói cũng đã bị nhiễm nấm mốc. Một số người còn cắt bỏ phần bị mốc trên bề mặt thực phẩm và ăn phần còn lại, nhưng sợi nấm có thể đã ngấm sâu vào thực phẩm.
Nếu bạn nhận thấy sự thay đổi trong mùi vị thức ăn, chẳng hạn như đậu phộng có mùi mốc hoặc vị đắng, có thể đã hỏng hoặc bị nhiễm khuẩn, đừng ăn chúng. Nên vứt bỏ đồ dùng bằng gỗ hoặc tre có vết xước, mép có lông tơ hoặc bề mặt lốm đốm.