Cũng như thịt, nội tạng của gia súc, gia cầm (lợn, trâu, bò, gà, các vật nuôi) dùng làm thực phẩm cần phải tươi ngon, không bệnh. Gan gia súc, gia cầm có màu đỏ sẫm hoặc màu tím nhạt, sờ tay vào thấy mềm và mịn.
Dùng ngón tay trỏ ấn vào mặt gan, gan lõm xuống và giữ nguyên vết lõm khi rút tay ra.
Gan của gia súc bệnh thường có màu gạch non, màu vàng hay màu bạc trắng; gan của gia súc mắc bệnh truyền nhiễm thường nhũn như bùn, tuyệt đối không dùng loại gan này; gan vật bị bệnh sán lá thường có lác đác một vài con kén sán lá lốm đốm màu trắng.
Nếu không cắt bỏ và đun không kỹ thì ăn vào sẽ lây nhiễm sán lá.
Nên chọn gan động vật có màu đỏ sẫm hoặc tím nhạt, sờ tay vào thấy mềm, mịn.
Tim của gia súc, gia cầm khỏe mạnh thường có màu sẫm, mặt ngoài nhẵn bóng, mềm mại, màng bao tim dính liền với cơ tim. Tim vật bị bệnh có màu tím sẫm hoặc nhạt, mềm nhũn, mặt ngoài sần sùi hay tụ máu.
Tim vật mắc bệnh tụ huyết trùng, xung quanh tim có nước vàng, nếu bỏ tim ra có máu đông hay lỏng màu vàng hoặc sẫm đen.
Tim vật bị bệnh gạo có những hạt như hạt gạo màu trắng thì không ăn. Vì vậy, tốt nhất các bà nội trợ phải quan sát thực phẩm tươi, ngon và mua thực phẩm khi biết rõ nguồn gốc tránh nguy hại đến sức khỏe.