Có những vùng quả cà pháo trở thành thương hiệu, trở thành niềm tự hào của vùng đất ấy, như cà Nghệ chẳng hạn.
Dân phía Bắc, chả cần canh cua, bất cứ canh gì, có rau, là đều phải có đĩa cà muối, trắng phau (hoặc xanh, có loại cà màu xanh, nén bẹp), giòn tan, đi kèm canh, nó đưa cơm một cách... nền nã khoan thai và kịch liệt.
Tôi từng được một ông bạn nhà báo gửi máy bay từ Hà Nội cho 2 cân cà Nghệ, để rồi phải đi mua từ vại đến cối đá mà nén...
Nhưng dân Việt ta không chỉ có cà pháo. Tây Nguyên có món cà đắng hết sức tuyệt vời. Món này khách đến Tây Nguyên giờ phải gặp dịp mới có, nhất là thửa được loại cà mọc trên tổ mối. Nó ngon một cách... thôi rồi.
Bà con dân tộc Tây Nguyên chỉ đơn giản nấu với lá mì (sắn) và cá suối. Còn sau này nó được người Kinh mô-li-phê, chế biến nhiều cách nữa, ngon... rụng rời.
Cà tím bò bay.
Và có 2 loại cà phổ biến nữa là cà bát và cà tím.
Cà bát, chắc là căn cứ vào hình dáng của nó, to bằng cái bát ăn cơm. Và cà tím, căn cứ theo màu, cũng có vùng căn cứ hình dáng thì gọi là cà dái dê.
Tôi đã từng thấy có gia đình ở Thanh Hóa muối cà bát, muối cả vại to, hàng mấy chục cân, để ăn quanh năm.
Khi ăn, lấy ra một quả, dùng dao thái mỏng, ăn với cơm, thậm chí chan nước mưa ăn với cà. Thực là nó không ngon như cà pháo, mỗi cái giống là... mặn như nhau, chứ nó không giòn, không... mọi nhẽ như cà pháo. Nhưng đưa cơm được với nhà nghèo.
Nhưng om thì cà bát lại nhất. Rất ít người dùng cà pháo để om, hoặc có thì cũng là vì... chả có món gì hơn, chứ đã om thì là phải cà bát. Nó như sinh ra để phục vụ cho món này.
Đơn giản nhất là thái mỏng, phi tỏi mỡ thật thơm, đổ vào xào, thêm chút mẻ, chín thì cho lá lốt vào. Xong. Nhức mũi lắm, nồng nã lắm.
Có thể thêm mấy lát đậu phụ nữa. Nếu ăn chay thì thay mỡ bằng dầu. Và đây là một trong những món ăn thường hết đầu tiên trong tiệc chay.
Nhưng đấy là... đơn giản, là của nhà bình dân, là qua bữa, dù giờ, có được đĩa cà như thế cũng phải là... như thế nào? Còn thường thì thế này, trời mưa, có ông con trai trong nhà hoặc ông chồng bì bõm ngoài ao một lúc, xách vào cặp ếch. Thôi xong.
Chả hiểu sao cái anh ếch ấy nó lại hợp với cà bát đến như thế. Miếng ếch thấm vào cà, cà sà vào ếch làm nên một buổi chiều mưa lộng lẫy hẳn lên, ý nhị hẳn lên, ấm cúng hẳn lên. Cái món thần tiên này nó hợp với... nông thôn bởi cà ngoài vườn.
Chỉ 2 cây cà bát là ăn nhòe. Rồi ếch ngoài... bờ ao. Lá lốt cũng xanh um phía ấy. Liễn mẻ thì lúc nào cũng rưng rưng trong bếp. Tỏi cũng vậy, sẵn sàng tư thế tênh hênh để bà nội trợ khéo tay bóc như bóc bánh, rồi trở dao, bộp phát... thế là đặc sản lên ngôi.
Giờ, ở phố. Kiếm cho đủ gia vị ấy cũng chả dễ dàng gì. Thì đành... ngồi tưởng tượng rồi... ước vậy. Biết làm sao?
Cái câu ca dao “Anh đi anh nhớ quê nhà/ nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” tôi đồ chừng là các cụ ta nhắc tới món cà bát này, chứ cà pháo muối chấm mắm tôm, mắm ruốc, nước cáy... mới đúng điệu, chấm/ dầm tương thì nó nhạt hoét.
Nhưng nếu cà bát ấy, luộc hoặc hấp cả quả, rồi rưới tương vào, dầm vào, tương Bần hoặc tương Nghệ hoặc tương Đường Lâm nhà ông nhà văn Hà Nguyên Huyến phơi hàng chục chum đầy cả sân ấy, càng ngon, dầm cho ngập, rồi rau muống luộc nữa, ôi giời, thôi nhé, xin phép không kể nữa để có thể... bình tĩnh đọc hết bài nhé...
Còn cà tím, các bà nội trợ phía Nam có cách chế biến cũng hết sức tuyệt vời, hết sức... tốn cơm.
Nướng lên. Giờ ngoài chợ có cả chỗ nướng dịch vụ, mua rồi đưa họ nướng hoặc cà nướng sẵn bán cũng có. Nhiều bà chê, bảo phải tự nướng mới sướng. Thế là về quạt than nướng hay cho lò vi sóng quay... là bất đắc dĩ thôi, chứ nướng rơm, chí ít là củi, nó mới... tưng bừng rộn rã.
Rất đơn giản, bóc vỏ rồi... bày ra đĩa. Đợi đấy nhé. Tao dầu với tỏi, xong cho xì dầu, anh cu cà này lại chỉ hợp xì dầu, nước mắm là hỏng, hỏng ngay. Ớt tùy khẩu vị, đường, bột ngọt cũng tùy người. Rau húng dũi, cũng chỉ rau này hợp với món này. Xong đổ tất cả vào đĩa cà. Khi ăn dằm cà ra cho thấm. Ôi giời, giờ đi nhậu, vào nhà hàng, món đầu tiên gọi thường là: Cà nướng mỡ hành. Ăn no mới đến các món khác.
Cũng cà tím này, thả vào cái nồi nước lẩu mắm, nó cũng hợp một cách... phi lý. Đã đành dân Nam Bộ ăn tất cả các loại lá họ gặp trên đường.
Bất cứ lá gì đều có thể ăn được. Và món lẩu mắm là đặc trưng nhất của kiểu ăn ấy.
Nếu đúng, đủ, nghe nói phải gần trăm loại lá được dùng để thả vào cái nồi nước dùng thần thánh dậy mùi mắm kia.
Xoài ổi cóc kèo nèo (như bèo tây), rong rêu cỏ cuộng hoa súng... đều nhúng vào được hết và nó làm nên một thứ danh bất hư truyền gọi là lẩu mắm, đặc trưng Nam bộ.
Sau này, nó bị phăng-tê-di-đi là bởi không thể kiếm được hàng trăm loại lá như thế, được hàng chục là mừng rồi. Tức là có thể thiếu thứ lá này lá kia, nhưng có một thứ không thể thiếu, ấy là cà tím.
Vắng cà tím, cái nồi nước thần thánh kia vô duyên ngay.
Mà nó chỉ là mấy miếng cà, chẻ dọc hoặc thái vát rồi thả hờ hững vào đấy, lập lờ trong ấy, như có như không trong ấy nhưng nó làm nên một tưng bừng, một rộn rã, một hân hoan, một... khát vọng mắm, bởi không có nó, không ai hình dung cái lẩu kia nó là cái gì?
Cái tài của cha ông ta là những thứ dân dã quen thuộc quanh nhà, qua năm tháng, qua kinh nghiệm, qua thăng trầm... các cụ biến nó thành món ăn, thành sự hợp nhẽ, hợp đến không thể khác. Rồi đến thời cơm hộp, nhà hàng lên ngôi, những cái món hết sức bình dân kia lại trở thành đặc sản.
Cơm nắm, bánh đúc... thành đặc sản, cua ốc đặc sản thì cà bát cà tím không thành đặc sản mới lạ. Vấn đề là giờ kiếm được nó, tươi ngồn ngộn, sạch tinh tươm... quả là cũng như ngày xưa các cụ phát hiện ra... pho-mát...