Từ khi được chẩn đoán mắc bệnh tiểu đường, ông Mã (65 tuổi) luôn kiêng tinh bột và không ngừng tìm hiểu về chế độ ăn giúp hạ đường huyết. Gần đây ông Mã đọc được bài báo nói về việc người Nhật thích ăn cơm nhưng tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường lại thấp nhất thế giới. Nguyên nhân được đưa ra là do người dân quốc gia này thích ăn cơm nguội thay vì cơm nóng.
Học theo thói quen này, ông Mã luôn ăn nhiều cơm nguội mỗi ngày để bù lại khoảng thời gian kiêng tinh bột. Thế nhưng sau một thời gian, lượng đường trong máu của ông vẫn không được cải thiện, thậm chí cảm thấy khó tiêu, dễ đầy hơi hơn so với trước. Người nhà ông cũng không ít lần đặt câu hỏi rằng liệu phương pháp ăn cơm nguội có thực sự có lợi cho người mắc bệnh tiểu đường?
Cơm nguội ảnh hưởng thế nào đến đường huyết?
Theo nghiên cứu nhỏ được công bố năm 2022 trên tạp chí Dinh dưỡng và Tiểu đường, ăn cơm để nguội rồi hâm nóng thay vì mới nấu có thể làm ngăn tình trạng đường huyết tăng đột biến ở những người mắc bệnh tiểu đường.
Nhóm các nhà nghiên cứu Ba Lan từ Đại học Khoa học Y khoa Poznan đã nghiên cứu 32 bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường loại 1, so sánh lượng đường trong máu của họ sau khi ăn hai bữa ăn thử nghiệm khác nhau. Một bữa ăn là cơm trắng được chuẩn bị và dùng ngay. Phần còn lại cũng là phần cơm nhưng để nguội trong tủ lạnh trong 24 giờ, sau đó hâm nóng lại và dùng.
Kết quả chỉ ra rằng những người tham gia ăn cơm nguội, lượng đường trong máu của họ ổn định hơn đáng kể, nhìn chung ít tăng hơn so với những người ăn cơm nóng. Lý giải cho điều này, các nhà nghiên cứu cho biết khi cơm để nguội, lượng tinh bột kháng trong cơm tăng lên tới 60%, tương đương 12g tinh bột kháng trong 100g cơm nguội.
Một nghiên cứu tương tự năm 2015, được thực hiện trên những người không mắc bệnh tiểu đường cũng cho thấy kết quả tương tự. Thực phẩm giàu tinh bột kháng được chứng minh có thể hạn chế cảm giác thèm ăn, hỗ trợ giảm cân, tăng cường sức khoẻ đường ruột, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2…
Theo bác sĩ Vương Huy, Đại học Giao thông Thượng Hải (Trung Quốc), cơm nguội không làm tăng vọt lượng đường trong máu như cơm nóng, người muốn kiểm soát đường huyết có thể tham khảo cách ăn này.
Tuy nhiên bác sĩ này khuyến cáo trong cơm vẫn chứa nhiều tinh bột có thể chuyển hoá thành glucose, ăn nhiều vẫn làm tăng lượng đường trong máu. Bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường không nên ăn quá 100-150g cơm/ngày dù là cơm nóng hay cơm nguội để tránh đường huyết tăng mất kiểm soát.
Người muốn kiểm soát đường huyết có thể tham khảo các thực phẩm chứa tinh bột nhưng có chỉ số đường huyết thấp hơn như gạo lứt, các loại đậu, yến mạch, ngũ cốc nguyên hạt...
Một số thực phẩm chứa tinh bột kháng khác
Rủi ro khi ăn cơm nguội không đúng cách
Mặc dù cơm nguội đã được chứng minh là ít gây tăng đột biến lượng đường trong máu hơn so với cơm nóng, nhưng đối với người cao tuổi hoặc người có hệ tiêu hóa yếu, việc ăn cơm nguội có thể gây ra khó chịu cho đường tiêu hóa. Thêm vào đó, nếu cơm nguội để quá lâu, nó rất dễ bị nhiễm vi khuẩn, thậm chí có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
Theo Medical News Today, gạo có thể chứa vi khuẩn Bacillus cereus. Khi cơm nguội, các bào tử của vi khuẩn này có thể tái hoạt động và sinh ra độc tố nguy hiểm, gây ra các triệu chứng như buồn nôn, tiêu chảy, và đau bụng. Theo khuyến cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), để đảm bảo an toàn khi nấu cơm, cần rửa tay sạch sẽ trước khi vo gạo và nấu. Không nên để cơm nguội ở nhiệt độ phòng quá một giờ.
Nếu không ăn hết, cơm cần được bảo quản trong tủ lạnh và tiêu thụ trong vòng 24 giờ. Nếu cơm có dấu hiệu bất thường, tuyệt đối không nên ăn. Các gia đình nên điều chỉnh lượng cơm nấu sao cho vừa đủ với nhu cầu, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì giá trị dinh dưỡng của cơm.