Với người Việt, nước mắm là gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình. Nó không chỉ được dùng làm đồ chấm, để nêm nếm khi nấu ăn mà còn được dùng để ướp thực phẩm trước khi chế biến. Tuy nhiên, các đầu bếp khuyên không nên dùng nước mắm để ướp thịt sống mà thay bằng các gia vị khác để món thịt của bạn ngon hơn.
Vì sao không dùng nước mắm để ướp thịt sống?
Chắc rằng nhiều người không biết vì sao không dùng nước mắm để ướp thịt sống. (Ảnh: Vicky Pham)
Với món thịt, nếu cần ướp trước khi nấu, bạn nên dùng muối hoặc bột canh (kết hợp với chút đường, tiêu, hạt nêm và những gia vị khác tùy vào món bạn cần thực hiện) thay vì ướp bằng nước mắm. Vì sao không nên dùng nước mắm để ướp thịt sống? Liệu có phải sự kết hợp này không lợi cho sức khỏe? Thực ra, đây đơn thuần là kỹ thuật nấu ăn, mục đích là để món thịt thành phẩm có hương vị tuyệt vời nhất có thể.
Nếu bạn dùng nước mắm để ướp với các loại thịt sống, bao gồm cả thịt lợn, bò, gà… thì sau khi nấu, thịt sẽ bị cứng và khô hơn. Do đó để món thịt được đậm đà mà vẫn mềm, bạn nên thay nước mắm bằng muối, bột canh, hạt nêm…để ướp. Khi món ăn gần chín, bạn có thể thêm chút nước mắm nếu muốn món ăn dậy lên mùi thơm đặc trưng này. Việc cho nước mắm vào muộn cũng giúp giữ lại các vi chất, giúp chúng không bị hủy bởi nhiệt độ cao.
Tất nhiên, nếu bạn thích ăn thịt săn cứng hơn là mềm thì không việc gì phải từ bỏ thói quen dùng nước mắm để ướp.
Đối với tôm, tép và các món ăn cần độ giòn như nem rán, bạn cũng không nên sử dụng nước mắm để ướp nguyên liệu. Những món này cần đảm bảo sự khô ráo, nếu ra nhiều nước sẽ kém giòn, trong khi nước mắm chính là tác nhân làm món ăn tiết ra nhiều nước.
Một số lưu ý khi dùng nước mắm
Nước mắm vốn là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong cá sau quá trình thuỷ phân. Ngoài axit amin, nước mắm còn chứa các khoáng chất như canxi, sắt, phốt pho… nên cũng là một nguồn dinh dưỡng quý. Do đó khi nấu ăn, bạn cần quan tâm bảo vệ những dưỡng chất này.
Nước mắm khi bị đun lâu sẽ không giữ được mùi thơm hấp dẫn, các dưỡng chất cũng bị phân hủy. Vì thế khi nấu các món mặn, bạn không nên cho nước mắm vào ngay từ đầu mà chỉ nên nêm khi thức ăn đã chín, sau đó tắt bếp ngay.
Nước mắm ngon thường có màu từ vàng rơm đậm đến vàng cánh gián. (Ảnh: VinWonders)
Để lựa chọn được nước mắm ngon và an toàn cho sức khỏe, bạn nên chú ý đến một vài yếu tố như màu sắc, mùi vị, độ đạm, độ an toàn.
Nước mắm ngon thường có màu từ vàng rơm đậm đến vàng cánh gián, thể hiện nguồn nguyên liệu cá tươi ngon và chất lượng.
Sau thời gian mở nắp và tiếp xúc với không khí, nước mắm ngon sẽ chuyển màu sẫm hơn. Đây chính là hiện tượng tự nhiên của nước mắm truyền thống, khi độ đạm trong nước mắm bị oxy hóa.
Bạn cũng nên quan sát kỹ chai nước mắm dưới ánh sáng và dốc ngược chai. Nếu nước mắm trong và không có cặn là tốt, còn nếu có cặn và lắc không tan thì đó là tạp chất.
Về mùi vị, nước mắm ngon thường có mùi hương cá thơm dịu, đặc trưng; khi nếm sẽ cảm thấy có vị mặn the nơi đầu lưỡi khi tiếp xúc nhưng sau đó sẽ ngọt và đằm nơi cổ họng. Điều này cho thấy nước mắm có độ đạm tự nhiên cao do được làm từ nguồn cá tươi ngon.