Tẩy trắng không chỉ để trắng
Trên thị trường hiện có hai loại bò viên, một loại màu trắng và một loại có màu sậm đen. Loại màu trắng có giá rẻ hơn khoảng 20% so với loại màu sậm. Loại sậm màu giá phổ biến 190.000đ/kg trong khi loại trắng giá bán chỉ 160.000đ/kg. Một số chủ sạp thịt bò tại chợ Nguyễn Thông (Q.3) cho biết, giá rẻ là do bò viên trắng làm từ thịt bò nạm, còn viên sậm màu làm từ thịt đùi bò, giá cao hơn (?).
Tuy nhiên, theo anh H.V.Th., một người làm bò viên tại Q.8, thịt bò có màu đỏ tươi nên màu đúng của sản phẩm này là màu sậm, hơi đen. Muốn làm bò viên, cá viên, chả cá... phải chọn thịt bò mới giết thịt hay cá tươi, nhưng với “công nghệ” hiện nay thì ngay cả thịt ế, cá ươn cuối ngày cũng có thể làm ra những viên bò, viên cá đẹp mắt. Thịt được đưa vào máy ly tâm (một loại máy chuyên dụng để sản xuất giò chả, bò viên, cá viên), kèm theo là các loại bột phụ gia chống thối, chống nhớt, tạo độ dẻo, giòn, mịn. Sau đó thì chẳng còn phân biệt đâu là nguyên liệu tươi và cũ. Riêng cách tạo màu trắng cho bò viên, nhiều cơ sở thường dùng một loại hóa chất tẩy trắng để giấu đi màu sắc đã xuống cấp của nguyên liệu, đồng thời có thể pha trộn thêm các loại bột vào để ăn gian chất lượng.
Không chỉ bò viên, ngay cả dồi trường, bao tử heo, lá sách bò, sò huyết… cũng bị nghi ngờ đã qua công đoạn tẩy trắng. Tại khu chợ ngã ba Phan Văn Trị - Thống Nhất, thường thì sau 15g mỗi ngày, luôn có bốn, năm quầy bán nội tạng động vật, nhiều nhất vẫn là heo. Lòng, dồi trường, bao tử... trắng tinh đầy ắp trong các mâm. Người bán cho rằng, màu trắng là do kỹ thuật luộc.
Thế nhưng, tại đại lý cung cấp dồi trường Q.H. ở đường Thống Nhất (Q.Gò Vấp), chúng tôi tận mắt chứng kiến dồi trường sống đang được ngâm trong một chậu nước đỏ lừ, bốc mùi hăng hắc. Chủ hàng nói thẳng: “Hàng ngâm này giao cho quán. Muốn dồi trường ngon, giòn thì mua loại chín, màu tự nhiên. Ở đây hàng màu gì là tui nói màu đó, không úp mở gì hết”. Theo một số chị bán hàng gần đó tiết lộ, bất kể dồi trường sống hay chín đều được ngâm chất tẩy trắng vì toàn bộ là hàng đông lạnh, hàng cũ.
Nhiều người chuộng sò huyết trắng vì cho là hàng tươi ngon nhưng dân trong nghề cho biết sò huyết vốn có vỏ đen sậm, muốn trắng phải qua chà rửa nhưng xả nước mạnh quá sẽ làm cho sò yếu đi và chết. Tại một điểm chuyên bán hải sản trên đường Phan Văn Trị (Q.Gò Vấp), cô chủ cam kết làm trắng sò huyết theo yêu cầu, nhưng nói thẳng: “Chỗ em chỉ xả rửa bằng nước nên không trắng bóc con sò được mà chỉ trắng một phần, sò trắng hoàn toàn coi chừng người ta ngâm chất tẩy trắng”.
Nguy cơ ung thư
Ông Khương Trần Phúc Nguyên, Trạm trưởng Trạm thú y Bình Chánh cho biết, với mặt hàng bò viên, đơn vị này chỉ có thể kiểm soát được ở những cơ sở sản xuất có khai báo, nhưng thường những cơ sở này cung cấp sản phẩm vào siêu thị, cửa hàng thực phẩm. Với những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ thì không thể kiểm soát được vì đa phần là sản xuất lén lút.
Theo ThS Chu Vân Hải, Giám đốc Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TPHCM, nhiều trường hợp người tiêu dùng mang những loại thực phẩm nghi ngờ sử dụng chất bảo quản, chất tẩy trắng đến Trung tâm để nhờ kiểm nghiệm, tỷ lệ phát hiện những hóa chất trái phép không ít nhưng “do kiểm nghiệm theo yêu cầu của khách hàng nên chúng tôi không được công bố kết quả rộng rãi”, bà Hải nói.
Từ bò viên, dồi trường đến mực, sò huyết đều “ngâm” chất tẩy trắng để có màu sắc bắt mắt
ThS. Trần Trọng Vũ, giảng viên Đại học Công nghệ Sài Gòn, cho biết: có hai loại chất thường được sử dụng phổ biến để tẩy trắng là oxy già (H2O2, dạng dung dịch) và Natri bisulfit (NaHSO3, dạng bột trắng). Theo danh mục phụ gia cho phép sử dụng của Bộ Y tế (quyết định 3742/2001/QĐ-BYT) thì không có oxy già, nhưng thực tế nhiều cơ sở vẫn dùng oxy già để tẩy trắng thủy hải sản, trong đó có mực, sò huyết… “Oxy già sau khi thực hiện chức năng tẩy trắng xong thì bị phân hủy thành nước và oxy, nên kiểm tra rất khó phát hiện được. Oxy già được xếp vào nhóm các chất không có khả năng gây ung thư cho con người nhưng ở nồng độ cao thì oxy già có thể gây tổn thương niêm mạc mắt và gây bỏng da”, ThS Vũ giải thích.
Cũng theo ThS Vũ, Natri bisulfit (NaHSO3) là chất oxy hóa khử mạnh, có tính sát trùng và tẩy màu. Nếu là loại được phép dùng trong thực phẩm thì phải là loại tinh khiết và phải sử dụng đúng liều lượng quy định. Chất này tẩy rất mạnh, chỉ với một lượng nhỏ là đủ để tẩy trắng, nhưng nếu dùng quá liều lượng quy định hoặc dùng loại dùng trong công nghiệp không đảm bảo độ tinh khiết, có lẫn tạp chất, kim loại nặng… thì có nguy cơ gây ung thư cho người ăn.
