"Sài Gòn bún bò không bản quyền" của Ngữ Yên: Đọc chơi, hiểu thật về ẩm thực bình dân

"Sài Gòn bún bò không bản quyền" là tựa đề của một bài tùy bút của Ngữ Yên nói về các phiên bản của món bún bò Huế, từ rẻ tới đắt ở Sài Gòn.

Món ăn mà cũng có bản quyền, nghe lạ. Mà đó là chuyện thật, khi chính quyền Huế đăng ký bảo hộ nhãn hiệu "Bún bò Huế". Mặc kệ, tôi ăn bún bò Huế từ thuở nhỏ cho đến lúc bạc đầu, khi ăn ở Sài Gòn, Đà Lạt, lúc ở Huế,… thậm chí bún bò Huế ở khu Eden, Virginia bên Mỹ cũng mò tới. Xứ Mỹ thiếu rau muống chẻ, thành thử miệng đầy bún thịt mà nhai cứ như nuốt chửng. Mặc kệ, bún bò Huế nơi nào ngon, giá rẻ là tôi xáp tới và tái ngộ dài dài, khỏi cần logo nhãn hiệu gì ráo cho rườm rà quý tộc.

Ngữ Yên chắc cũng nghĩ vậy, nên mới ra "tuyên ngôn" bằng tựa đề bài báo "Sài Gòn bún bò không bản quyền", thậm chí còn lấy "tuyên ngôn" này làm tựa cho cả quyển tạp văn nói về chuyện ăn vặt (mà như ăn thiệt) ở khắp mọi miền đất nước.

Sài Gòn chẳng có thứ nào đặc sản, kể cả con người. Tứ xứ ai vô Sài Gòn ở lâu lâu một chút là thành người Sài Gòn. Cái tên Sài Gòn như thứ đồ… "chùa", bá tánh xài tá lả. Tên "chùa" nhưng có đặc điểm riêng, Sài Gòn đồng hóa con người, món ăn nhập cư lẹ lắm. Phở Bắc vô tới Sài Gòn mà thiếu tương đỏ tương đen, ngò gai rau thơm, giá trụng là coi như… thua.

Sài Gòn đâu có món ăn nào gọi là đặc sản đâu, nên nó chẳng cần "cưỡng chế" tên tuổi ai cả, nói gì tới bản quyền, logo nhãn hiệu. Bún mắm Bạc Liêu, hủ tíu Mỹ Tho, bánh canh Trảng Bàng, miến lươn xứ Nghệ, bánh đa cua Hải Phòng... vô tới Sài Gòn vẫn là cái tên món ăn đó, nhưng lại được thêm thắt vào đấy hương vị Sài Gòn. Bún bò Huế ở Huế hương vị khác bún bò Huế ở Sài Gòn là vậy.

Thế hương vị Sài Gòn là gì? Không thể diễn đạt thành lời, nhưng có lẽ đó là "hương vị" của sự bao dung, hào sảng, phóng khoáng, như cái nheo mắt, nhếch miệng dưới ánh nắng của chú bé chơi đánh đáo.

Bìa sách "Sài Gòn bún bò không bản quyền" của Ngữ Yên

Quyển tạp văn "Sài Gòn bún bò không bản quyền" của Ngữ Yên gồm hơn 70 chục tản văn về món ăn vật lạ đủ mọi miền, có món chưa chắc dân Sài Gòn, Hà Nội đã được thưởng thức, nếu không chịu lê gót ăn rong... tại chỗ. Tôi lựa ra ba bài để tán chuyện ăn vặt chơi.

Tôi thích bún bò, nên chọn bài bún bò ra tán trước. Tôi nếm mùi bún bò đầu tiên từ năm lên mười. Bà hàng xóm sau nhà, nhai trầu, trọ trẹ giọng Quảng (Ngãi) bán bún bò ở chợ. Mới sáng sớm, chừng 4- 5 giờ, phi hành mỡ thơm lừng, hành khứu giác thằng nhóc không sao ngủ lại được. Bún bò Huế theo tôi đến giờ khởi đầu là mùi hành phi, rồi mới tới mùi bò thoang thoảng mùi mắm ruốc, có khi chẳng thấy thịt bò đâu, chỉ toàn thịt heo, giò heo. Xóm nghèo mà! Bún bò của Ngữ Yên cũng tán hươu tán vượn đủ loại phiên bản bún bò, nhưng vỉa hè là chính, chứ bún bò "cứa cổ", giá 70.000 đồng/tô chỉ nói phớt qua.

Mà phớt qua có khi lại đúng. Gần hai chục năm trước, tôi đi với một nữ đồng nghiệp người Mỹ ra Huế công tác. Cùng là dân an toàn thực phẩm với nhau cả, nên mình cũng phải biết điều, dẫn ẻn vào quán deluxe, bày biện khăn bàn, bình hoa, và bún bò Huế, phục vụ đúng kiểu cung đình xứ Huế… Ăn xong, hỏi ngon không, ẻn cười hờ hững "very good". Tôi khá rành văn hóa "very good" của Tây, nên miễn bàn ở đây. Mà tôi cũng thấy bún bò cung đình ở đây… very good như Tây. Tối, đi lang thang ngắm Huế, ghé quán bún bò vỉa hè đường Nguyễn Tri Phương, xóa bàn làm lại. O "bún bò" nấu nước lèo trong cái nồi khum khum như cơi trầu ngoài Bắc. Ngon sướng miệng!

Bởi thế không lạ khi Ngữ Yên dành nhiều chữ trong bài cho các phiên bản bún bò Huế vỉa hè. Chuyện cười, mà tôi nghĩ là có thật, trai xứ Quảng, đụng bún bò Huế "không bản quyền" ở vỉa hè Sài Gòn, ngồi loạng quạng té ghế, văng cục giò heo, tiếc của không dám lượm lên. Ngữ Yên đề nghị, ăn vỉa hè nên có bảo hành cho đến hết tô. Ăn chưa hết, lỡ văng cục giò phải bù lại…

Tạp văn thứ hai là bài, "Thời khô nửa nắng, và góc tư nắng". Cá/mực một nắng thì ai cũng biết. Phơi nhiều nắng thì cá thịt khô queo, để được lâu, nhưng khô cứng và mặn quá, ăn mất ngon. Mất ngon vì thiếu nước để đẩy đưa hương vị ngọt thịt của cá. Mất ngon vì sợi thịt mất đi độ dai… Bởi vậy mới phơi một nắng, chỉ cần một trưa nắng là đủ, để hương vị và cấu trúc của thịt cá ở mức cao nhất.

Ngữ Yên kể, ở Bình Thủy (Cần Thơ) người ta  phơi cá nửa nắng, thậm chí chỉ còn góc tư nắng. Sao vậy? Tinh tế ẩm thực là phơi vừa phải. Phơi theo cỡ, cá cỡ to một nắng, cỡ nhỏ nửa nắng, nhỏ hơn nữa thì phần tư nắng. Thế nào là to là nhỏ, là to bề ngang hay bề dai? Không biết. Chỉ biết là phơi vừa phải thì hương vị của khô mới tới, sợi thịt mới tới. Đó là chưa kể, sau đó chế biến khô thế nào cho bắt mồi. Dân gian có lắm kinh nghiệm ẩm thực mà khoa học chạy theo cũng phát mệt.

Bài nữa là, "Về Phong Điền ăn chạo ốc". Ốc mà đem làm chạo! Trời đất, tin nổi không? Chạo trong Nam là thứ thịt giã, quết thiệt nhuyễn, ướp gia vị đắp vào lọn mía non, hay khúc sả rồi đem nướng. Phải nhuyễn, phải dính mới bám vào mía được chứ. Tôm muốn giã làm chạo cũng phải trộn với thịt heo mới có độ nhuyễn để ra món chạo tôm. Còn ốc? Tôi hỏi, Ngữ Yên nói… ốc bươu. Ốc này thì cái đầu nó xậm xựt như gân sụn thì làm sao mà giã nhuyễn, giã quết ra…chạo được. Vậy mà một nữ "quái kiệt" ở Phong Điền làm được, làm mà không cần hỗ trợ của thịt heo để tăng độ kết dính. Bái phục!

Phong Điền ở xứ Huế. Chạo tôm là món quý tộc xứ Huế. Dân Huế tha hương vô Cần Thơ lập nghiệp. Nhớ Huế ra rít, nên mới có huyện Phong Điền ở Cần Thơ, có luôn món chạo tôm ngoài Huế. Và bây giờ sáng tạo thêm món chạo ốc (bươu) – Phong Điền Cần Thơ, không phải Phong Điền xứ Huế.

Ngữ Yên học mót từ bà chủ quán, về làm chạo ốc trớt quớt, phải cầu viện tới thịt heo giã nhuyễn mới quấn vào lõi mía được. Tìm thầy hỏi lại, ỏn ẻn thế nào, chủ quán tiết lộ bí quyết, là phải làm sạch hết nhớt trong ốc mới giã thành chả quết dính được. Ngữ Yên kể lại trong sách như thế.

Ẩm thực dân gian của mình đa dạng thiệt… Tôi cũng một thời lang bạt ở Miền Tây, miền Trung về công nghiệp thực phẩm, ăn vặt cũng nhiều, mà nhiều loại cá, món dân dã trong sách của Ngữ Yên tôi chưa từng nghe tới, nói gì đến thử chơi cho biết.

Ngữ Yên là kẻ ăn rong, không phải ở những quán sang trọng, mà là ăn rong vỉa hè. Không chỉ là vỉa hè Sài Gòn, mà là vỉa hè ở mọi miền đất nước, từ vùng sông nước Cửu Long, đến núi rừng ven biển Phú Yên Bình Định… Sản vật, địa lý, văn hóa và điều kiện sống người dân mỗi nơi mỗi khác. Ngữ Yên đến vỉa hè đâu chỉ để ăn, mà còn để hỏi, nhâm nhi bia rượu tán phét với (ông) chủ, hay đưa chuyện làm quà với (bà) chủ quán để khai thác đủ thứ chuyện trên đời.

Từ văn hóa địa phương hình thành văn hóa ẩm thực bình dân, gọi là vỉa hè nghe... bụi hơn. Các bài ẩm thực của Ngữ Yên lồng ghép được cả hai thứ văn hóa này. Ăn rong bụi bặm, lại biết đủ thứ chuyện quanh món ăn, như ngạn ngữ phương Tây "You are what you eat", cũng sảng khoái lắm chứ!

Bún bò Sài Gòn không bản quyền, nhưng quyển "Sài Gòn bún bò không bản quyền" của Ngữ Yên chắc là có… bản quyền. Không bản quyền sao được khi cả mấy năm trời rong ruổi ăn vặt lề đường xó chợ mới viết ra được đủ thứ chuyện như thế.