Thêm SOHA trên Google
Nồi chiên không dầu ngày càng phổ biến trong các gia đình nhờ ưu điểm sử dụng ít dầu, tiện lợi và giúp món ăn có độ giòn tương tự thực phẩm chiên. Sau những tranh luận liên quan đến an toàn dầu ăn tại Đài Loan (Trung Quốc), nhiều người càng có xu hướng chuyển sang sử dụng nồi chiên không dầu với kỳ vọng đây là lựa chọn lành mạnh hơn.
Tuy nhiên, ít dầu không đồng nghĩa với loại bỏ hoàn toàn nguy cơ từ nhiệt độ cao. Bác sĩ Ông Bội Huyên, Trưởng khoa Y học gia đình, Bệnh viện Tai-An (Đài Loan, Trung Quốc) cho biết nồi chiên không dầu sử dụng luồng khí nóng lưu thông tốc độ cao thay cho lượng lớn dầu nóng. Nhờ đó, lượng dầu sử dụng có thể giảm khoảng 70-90% so với chiên ngập dầu truyền thống.
Dù vậy, nhiệt độ chế biến vẫn là yếu tố cần lưu ý.
Nhiệt độ cao có thể tạo ra acrylamide
Theo thông tin từ Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, khi thực phẩm được làm nóng ở trên 120°C trong điều kiện độ ẩm thấp, axit amin và đường khử như glucose, fructose có thể xảy ra phản ứng Maillard.
Quá trình này có thể tạo ra acrylamide (acrylamit), chất được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư.
Nguy cơ này đặc biệt đáng chú ý với các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây. Acrylamide có thể xuất hiện trong một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao, chẳng hạn khoai tây chiên, khoai tây lát, bánh quy và cà phê.
Điều đó có nghĩa, dù không sử dụng nhiều dầu, việc chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài vẫn là yếu tố cần lưu ý.
Thịt chế biến ở trên 170°C cũng cần thận trọng
Không chỉ thực phẩm giàu tinh bột, các loại thịt và thực phẩm giàu protein, chất béo cũng có thể hình thành những hợp chất đáng lưu ý khi được chế biến ở nhiệt độ cao.
Theo chuyên gia, ở nhiệt độ trên 170°C, protein trong thực phẩm có thể hình thành amin dị vòng (HCA), trong khi chất béo có thể tạo ra hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs).
Các hợp chất này đã được chứng minh có khả năng gây ung thư trong các nghiên cứu trên động vật.
Trong khi đó, nhiệt độ cài đặt của nồi chiên không dầu thường từ 170°C trở lên. Vì vậy, việc thay đổi phương pháp chế biến từ chiên ngập dầu sang chiên không dầu không đồng nghĩa với việc loại bỏ nguy cơ liên quan đến nhiệt độ cao.
Tuy nhiên, bác sĩ Ông Bội Huyên nhấn mạnh rằng không cần thiết phải loại bỏ hoàn toàn các món ăn này. Điều quan trọng là không nên ăn thường xuyên, đặc biệt là hằng ngày; thỉnh thoảng sử dụng vẫn có thể chấp nhận được.
Nồi chiên không dầu còn có thể phát sinh PM2.5
Một vấn đề khác ít được chú ý là chất lượng không khí trong quá trình sử dụng nồi chiên không dầu. Theo các nghiên cứu được bài viết dẫn lại, thiết bị này có thể phát thải một lượng đáng kể bụi mịn PM2.5 trong quá trình hoạt động.
Do đó, nên đặt nồi chiên không dầu bên dưới máy hút mùi đang bật hoặc tại nơi thông thoáng. Đây là cách giúp hạn chế nguy cơ các hạt bụi mịn ảnh hưởng đến đường hô hấp.
4 nhóm thực phẩm cần đặc biệt lưu ý khi dùng nồi chiên không dầu
Dựa trên những nguy cơ được đề cập trong bài viết, người dùng cần đặc biệt chú ý khi chế biến:
- Thực phẩm giàu tinh bột, đặc biệt là khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.
- Thực phẩm giàu protein, đặc biệt là thịt.
- Thực phẩm chứa nhiều chất béo, do chất béo có thể hình thành PAHs khi chế biến ở nhiệt độ cao.
- Thực phẩm chế biến sẵn, chẳng hạn gà viên, xúc xích, nhất là khi tiếp tục được làm nóng ở nhiệt độ cao.
Không phải cứ sử dụng nồi chiên không dầu là thực phẩm sẽ tự động trở nên lành mạnh hơn. Nhiệt độ, thời gian chế biến và loại nguyên liệu đều có vai trò quan trọng.
Muốn dùng nồi chiên không dầu an toàn hơn, cần nhớ 4 điều:
1. Không để thực phẩm quá vàng hoặc cháy
Khi chiên, nướng hoặc làm bánh, nên chế biến đến khi thực phẩm có màu vàng hoặc vàng nhạt, tránh để chuyển sang màu nâu sẫm hoặc cháy đen. Đây là một trong những cách được khuyến nghị nhằm hạn chế sự hình thành acrylamide.
2. Có thể bắt đầu ở nhiệt độ thấp
Thay vì sử dụng nhiệt độ cao ngay từ đầu, có thể nấu thực phẩm ở nhiệt độ thấp trước, sau đó mới tăng nhiệt ở giai đoạn cuối. Cách này giúp giảm thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao nhưng vẫn có thể tạo độ giòn cho món ăn.
3. Ưu tiên thực phẩm nguyên bản
Khi lựa chọn nguyên liệu, nên ưu tiên thực phẩm tươi, ít qua chế biến, hạn chế các sản phẩm chế biến sẵn như gà viên, xúc xích. Đồng thời, tránh làm nóng thực phẩm nhiều lần ở nhiệt độ cao.
4. Vệ sinh nồi sau mỗi lần sử dụng
Sau khi chế biến, cần làm sạch nồi và loại bỏ hoàn toàn vụn thức ăn còn sót lại. Nếu các mảnh thực phẩm này tiếp tục bị đun nóng ở lần sử dụng sau, chúng có thể bị cháy, carbon hóa và tạo ra thêm các chất không có lợi.
Ăn lành mạnh không chỉ phụ thuộc vào một thiết bị nhà bếp
Nồi chiên không dầu có ưu điểm rõ ràng là giúp giảm đáng kể lượng dầu so với chiên ngập dầu. Tuy nhiên, thay đổi thiết bị nấu ăn không đồng nghĩa với việc chế độ ăn sẽ tự động trở nên lành mạnh.
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến, không để thực phẩm cháy sém, hạn chế tần suất sử dụng các món chiên nướng ở nhiệt độ cao, đảm bảo không gian bếp thông thoáng và duy trì chế độ ăn cân bằng vẫn là những yếu tố quan trọng.
Nói cách khác, nồi chiên không dầu có thể là một công cụ hỗ trợ chế biến ít dầu hơn, nhưng cách sử dụng mới quyết định phần lớn giá trị của nó đối với bữa ăn hằng ngày.
(Ảnh minh hoạ: Internet)
(Nguồn: HK01)
