Ngộ độc thực phẩm được định nghĩa là tình trạng cơ thể cảm thấy không khỏe với các triệu chứng như: Buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, sốt, hạ đường huyết, thậm chí là hôn mê hay mất mạng sau khi ăn phải các thực phẩm bị nhiễm độc tố, virus, vi khuẩn hay các loại nấm mốc với độc tố mạnh.
Ngộ độc thực phẩm có thể bắt đầu ngay sau khi ăn vài giờ hoặc cũng có thể khởi phát sau đó tới vài ngày. Điều quan trọng là theo dõi những biểu hiện bất thường của cơ thể và thăm khám bác sĩ càng sớm càng tốt bởi có những trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể đe dọa tới tính mạng nếu không được phát hiện kịp thời.
Theo WebMD, dưới đây là một số loại thực phẩm phổ biến có thể gây ngộ độc mà bạn có thể tham khảo:
1. Các thực phẩm chứa độc tố xyanua
Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CC) thì xyanua được mệnh danh là chất "độc nhất trong các chất độc" bởi chỉ cần nuốt 50 mg xyanua (tương đương với kích thước của một hạt đậu xanh) hay hít phải 0,2% xyanua ở dạng khí có thể khiến một người khỏe mạnh nặng 50 kg - 60 kg tử vong ngay lập tức. Độc chất này có mùi đặc trưng giống hạt hạnh nhân, vị hơi đắng, người không quen khó có thể nhận biết.
Khi nhiễm xyanua, chất độc này tác động rất nhanh tới hệ thần kinh và hô hấp dẫn tới nhiễm độc cấp tính. Nếu nhiễm một lượng nhỏ xyanua có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc bao gồm chóng mặt, thở gấp và nguy cơ trụy mạch nếu không được cấp cứu kịp thời trong vòng 2 giờ hoặc có thể gặp biến chứng tổn thương tim, não và thần kinh ngay cả khi được chữa trị.
Xyanua có thể tồn tại trong tự nhiên trong một số loại thực phẩm như:
- Các loại hạt:
+ Hạt anh đào (cherry đỏ): Hạt của quả anh đào chứa đầy amygdalin - đây là một glycoside xyanua có thể bị cơ thể chuyển hóa thành hydro xyanua gây độc. Ước tính trong một gam quả anh đào đỏ có chứa 3,9 mg amygdalin; trong khi nồng độ này ở hạt anh đào đen thấp hơn một chút, khoảng 2,7 mg/1 gam quả. Như vậy, chỉ cần ăn khoảng 7 - 9 hạt anh đào là có thể gây ngộ độc xyanua.
Hạt của quả anh đào chứa đầy amygdalin (Ảnh: WebMD)
Tuy nhiên nếu bạn vô tình nuốt phải hạt anh đào "còn nguyên vẹn" thì đừng lo lắng bởi nguy cơ ngộ độc là không nhưng hãy cẩn thận với trẻ em vì trẻ có thể bị hóc hạt do nghẹn.
+ Hạt táo: Nghe có vẻ bất ngờ nhưng hạt táo cũng có chứa xyanua do chứa amygdalin sau đó sẽ phản ứng với các enzym trong dạ dày để tạo ra chất độc được gọi là hydro xyanua. May mắn là ăn một lượng nhỏ hạt táo dường như không đặc biệt gây nguy hiểm tới tính mạng bởi một người sẽ phải ăn khoảng 83–500 hạt táo mới có thể bị ngộ độc xyanua cấp tính.
+ Hạt hạnh nhân: Amygdalin trong hạnh nhân đắng chuyển thành hydro xyanua độc hại trong cơ thể và làm chậm hệ thần kinh và gây ra các vấn đề nghiêm trọng về hô hấp. Hạnh nhân ngọt (Prunus dulcis), là loại hạnh nhân thường được ăn, không chứa các chất độc này. Theo Healthline, chỉ cần nuốt từ 6 - 10 hạt hạnh nhân đắng sống là đủ để bị ngộ độc mức độ trung bình và 50 hạt có thể gây tử vong.
- Củ sắn
Sắn có chứa một loại độc tố gọi là linamarin. Khi ăn sống sắn, hệ tiêu hóa của con người chuyển đổi chất độc này thành xyanua, có thể gây tử vong. Hàm lượng xyanua của sắn thay đổi trong khoảng 75-350 ppm, nhưng cũng có thể lên tới 1.000 ppm từ thuộc vào giống, tuổi cây, điều kiện đất, cách bón phân, thời tiết và một số yếu tố khác.
Sắn có chứa một loại độc tố gọi là linamarin (Ảnh: Internet)
Nhưng về cơ bản, rễ hay củ sắn chứa ít xyanua hơn là và thân. Rễ sắn có hàm lượng xyanua khoảng 10-500 mg/kg khô. Lá sắn chứa 53-1.300 mg/kg khô. Tốt nhất hãy ăn sắn đã được nấu chín, loại bỏ vỏ sắn và lõi sắn khi ăn, đặc biệt không ăn sắn khi đói.
- Măng
Xyanua là chất gây độc trong măng. Mặc dù hiện nay ngộ độc do xyanua trong măng là rất hiếm do trước khi ăn, măng đã trải qua rất nhiều quá trình luộc nhiều lần và rửa sạch nhưng vẫn cần phải lưu ý. Nhưng đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzyme trong ruột gây ngộ độc cấp tính.
- Quả cơm cháy
Cơm cháy là một loài thực vật có hoa thuộc họ Adoxaceae. Quả cơm cháy có chứa chất chống oxy hóa và được chứng minh có thể làm giảm các triệu chứng cảm lạnh, chống lại bệnh cúm và tăng cường hệ thống miễn dịch. Tuy nhiên khi ăn quả cơm cháy chưa chín có thể khiến bạn bị ngộ độc cả lectin và xyanua khi ăn quá nhiều dẫn tới buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy.
2. Hạt nhục đậu khấu chứa myristicin
Nhục đậu khấu là một loại quả hạch được thêm vào nhiều công thức nấu ăn hay các bài thuốc Y học cổ truyền bao gồm cả lá, áo hạt, nhân hạt. Quả có hình cầu hoặc hình quả lê, đường kính vào khoảng 5 – 8 cm.
Nhục đậu khấu là một loại quả hạch được thêm vào nhiều công thức nấu ăn (Ảnh: Internet)
Hợp chất myristicin có trong nhục đậu khấu đóng vai trò quan trọng trong các tác dụng của loại hạt này như chống trầm cảm, giảm đau khớp, giảm đau cơ, chữa mất ngủ hay tăng cường chức năng não bộ. Nhưng chỉ khi dùng với lượng vừa phải thì bạn mới có thể hưởng lợi ích từ thành phần này.
Nếu dùng quá nhiều, chẳng hạn một thìa cà phê cũng có thể gây ngộ độc cho cơ thể dẫn tới ảo giác, buồn ngủ, chóng mặt, lú lẫn, đổ mồ hôi và co giật. Tác dụng phụ của chất này có thể kéo dài vài ngày và đã có trường hợp tử vong.
3. Ngộ độc khoai tây xanh, mọc mầm do glycoalkaloid và solanine
Khoai tây là nguồn cung cấp solanine và chaconine tự nhiên, hai hợp chất này còn được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác như cà tím và cà chua. Khoai tây cũng chứa glycoalkaloid tốt cho sức khỏe nhưng khi tiêu thụ ở một lượng lớn, chất này có thể gây ngộ độc cho cơ thể. Hợp chất này đặc biệt gia tăng trong khoai tây mọc mầm hay khoai tây có vỏ ngoài màu xanh do tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.
Ngộ độc glycoalkaloid có thể gây buồn nôn, tiêu chảy, lú lẫn, đau nhức đầu, sốt, đổ mồ hôi,... trường hợp nặng có thể tử vong do thần kinh trung ương và hô hấp bị ức chế gây ngừng tim do tổn thương cơ tim và thậm chí là tử vong. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, phụ nữ mang thai ăn khoai tây mọc mầm có thể khiến thai nhi bị dị tật bẩm sinh.
4. Ngộ độc lectin trong đậu đỏ sống
Lectin có nồng độ cao nhất trong đậu đỏ, ngoài ra lectin còn được phát hiện có nhiều trong đậu nành, lúa mì. Lectin là một loại protein có khả năng liên kết với đường. Đôi khi chúng được cho là một chất kháng dinh dưỡng.
Nên ngâm đậu đỏ hay đậu nành trong nước ít nhất 5 tiếng trước khi nấu (Ảnh: Internet)
Nhưng lectin cũng có thể gây ngộ độc dẫn tới đau bụng, nôn mửa hoặc tiêu chảy. Theo WebMD, chỉ cần ăn sống từ 4 - 5 hạt đậu đỏ chưa được nấu chín là có thể bị ngộ độc. Đây cũng chính là lý do mà mọi người thường được khuyên rằng nên ngâm đậu đỏ hay đậu nành trong nước ít nhất 5 tiếng trước khi nấu.
5. Nhiễm axit oxalic trong thực phẩm
Axit oxalic và các muối oxalat có mặt tự nhiên trong một số loại thực phẩm và có mức độ tồn dư khác nhau như sắn, lá đại hoàng, rau cần tây, cải thìa, rau diếp, cải bó xôi, rau dền đỏ, bồ công anh, rau chân vịt,...
Ở liều cao, acid oxalic (muối oxalat) có khả năng gây ra ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong với hàm lượng 4 - 5 gam. Liều ngộ độc của axit oxalic nguyên chất được ước khoảng 378 mg/kg thể trọng (khoảng 22,68 gam trên một người nặng khoảng 60 kg). Ngoài ra thì sự kết hợp của axit oxalic với canxi có thể khiến cơ thể gặp khó khăn trong việc hấp thụ canxi và tạo ra calci oxalat, có thể gây kết tủa lắng đọng tạo thành sỏi ở các cơ quan tiết niệu, gan mật, tụy; các vấn đề về đông máu, nôn mửa, tiêu chảy, hôn mê,….
Axit oxalic và các muối oxalat có mặt tự nhiên trong một số loại thực phẩm và có mức độ tồn dư khác nhau (Ảnh: Internet)
May mắn là axit oxalic có thể bị giảm hàm lượng trong quá trình chế biến thực phẩm như: ngâm rửa rau củ, luộc gạn bỏ nước luộc đối với các loại rau, rang đối với một số loại hạt,..
6. Vỏ xoài và hạt điều sống chứa urushiol
Vỏ xoài, lá xoài và hạt điều sống có chứa một hợp chất gọi là urushiol có thể gây dị ứng nghiêm trọng bao gồm phát ban, sưng tấy, phồng rộp và thậm chí là suy hô hấp nếu có cơ địa nhạy cảm. Mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng có thể phụ thuộc vào liều lượng, loại tiếp xúc và cách cơ thể bạn phản ứng với chất gây dị ứng. Điều này cũng thường gặp ở người bị dị ứng với cây thường xuân độc (poison ivy).
7. Hạt vải và ngộ độc hypoglycin A và methylene cyclopropyl-glycine (MCPG)
Hạt vải có các hợp chất độc hại mạnh được gọi là hypoglycin A và methylene cyclopropyl-glycine (MCPG). Hai chất độc này có liên quan đến bệnh não do hạ đường huyết (lượng đường trong máu trong cơ thể cực thấp dẫn tới gây hôn mê). Các chất độc còn cản trở việc sản xuất glucose trong cơ thể.
Nhìn chung, ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra do nhiều nguyên nhân. Khi chế biến hoặc ăn uống, cần chú ý sơ chế đúng cách và đảm bảo bảo ăn chín, uống sôi. Nếu gặp phải các triệu chứng ngộ độc thực phẩm, nên nhanh chóng di chuyển tới cơ sở y tế gần nhất để được hỗ trợ.