Để trữ đông an toàn, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Ảnh: THU HIẾN
Sau khi nhập hàng, thực phẩm (còn nguyên thùng) được để trên bàn trong khu vực bếp đến sáng hôm sau thì chế biến món ăn.
Khoảng 7h30 - 8h sáng 17-11, sau khi mở thùng nguyên liệu thấy cánh gà chưa rã đông, nhân viên bếp ngâm trực tiếp thực phẩm trong thau nước để rã đông, sau đó luộc sơ rồi chiên.
Theo Trung tâm Y tế Nha Trang, "việc thực phẩm chưa rã đông hoàn toàn, nấu chưa chín kỹ, nguồn nguyên liệu không đảm bảo cũng là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật trong thức ăn phát triển gây nhiễm khuẩn thức ăn".
Không để rã đông quá bốn giờ
Bác sĩ Trần Thị Hiếu - phụ trách khoa dinh dưỡng - tiết chế Bệnh viện Đa khoa khu vực Thủ Đức (TP.HCM) - cho biết mầm bệnh là vi rút, vi khuẩn và độc tố của chúng.
Những mầm bệnh cần nước, không khí, thức ăn để phát triển, do vậy có rất nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm như ướp muối, ướp đường, đóng hộp, cấp đông.
Phương pháp cấp đông chỉ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật chứ không tiêu diệt được chúng, tùy nhiệt độ mà bảo quản được thời gian khác nhau. Nếu bảo quản trong thời gian dài thì nhiệt độ phải âm sâu.
Phương pháp đông lạnh thường bảo quản thực phẩm được sáu tháng, cao nhất là 9-10 tháng với nhiệt độ từ âm 18 đến âm 20 độ C.
“Để sử dụng sản phẩm cấp đông an toàn thì khâu chọn nguyên liệu trước khi đem cấp đông vô cùng quan trọng. Thực phẩm phải tươi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ví dụ như thịt heo, khi mổ phải đem sơ chế và cấp đông liền, thời gian thực phẩm giết mổ đến lúc cấp đông càng ngắn càng tốt. Để hạn chế vi khuẩn sinh sôi trong trước khi mang đi cấp đông”, bác sĩ Hiếu cho biết.
Theo bác sĩ Hiếu, khi cấp đông nên chia thực phẩm thành nhiều hộp riêng biệt, nhỏ, vừa ăn. Tủ đông giữa các hộp phải có khe hở để không khí lạnh được đối lưu. Chỉ được rã đông một lần duy nhất sau khi lấy thực phẩm ra khỏi tủ lạnh và chỉ rã đông trong vòng bốn giờ đồng hồ, đó là lý do nên chia nhỏ thực phẩm.
Vì thời gian rã đông qua bốn giờ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Thực phẩm phải được rã đông hết trước khi chế biến, nếu không rã đông hết nguy cơ mầm bệnh vẫn còn trong khối đông phát triển được và gây ngộ độc thực phẩm.
Thực phẩm nào không được trữ đông?
Theo bác sĩ Hiếu, những thực phẩm không được trữ đông như: rau xanh, trái cây, thực phẩm dễ vữa nát (mì, miến, bún, phở, trứng sống), thức ăn bao bột bên ngoài như bột chiên.
Sữa mẹ có thể bảo quản bằng cách trữ đông, còn lại sữa uống thông thường, sữa bò tươi không nên trữ đông.
Khi bảo quản các loại thịt, cá, hải sản không nên để nhiệt độ âm quá sâu làm protein biến tính, thường âm 10 đến 15 độ C là được.
Khi chế biến thực phẩm đông lạnh phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phải phân khu vực chế biến riêng biệt: sơ chế, rửa đồ sống, bếp nấu... thành từng khu riêng.
Ngoài ra, các thớt, dao, bao tay chế biến cần riêng biệt cho đồ chín và đồ sống, vệ sinh tay không để lây chéo vi trùng từ khu vực đồ sống (chứa nhiều mầm bệnh) sang khu đồ chín.
Bác sĩ Hiếu khuyến cáo để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, thức ăn cần phải ăn chín, uống sôi, rửa tay thường xuyên. Thực phẩm lựa chọn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.