Nhiều bà nội trợ khi hầm xương sẽ gặp phải tình trạng nước bị đục, mùi hôi nhẹ hoặc vị ngọt gắt, buộc phải dùng đến hạt nêm, bột ngọt để "chữa cháy". Trên thực tế, chỉ cần nắm đúng vài mẹo đơn giản, bạn hoàn toàn có thể có nồi xương hầm vị ngọt thanh tự nhiên, trong veo và dễ ăn.
Chọn xương và sơ chế đúng cách
Nên chọn xương ống heo, xương sườn non hoặc xương gà đều cho vị ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, cần tránh xương quá nhiều mỡ hoặc để lâu ngày. Sau khi rửa sạch, xương nên được chần qua nước sôi trong 2–3 phút rồi đổ bỏ nước đầu. Bước này giúp loại bỏ máu thừa, tạp chất và mùi hôi – nguyên nhân khiến nước hầm dễ đục và kém thơm.
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, xương cần được cho vào nước lạnh rồi mới bật bếp. Quá trình đun nóng từ từ sẽ giúp xương tiết chất ngọt dần, tạo vị ngọt sâu và hậu vị dễ chịu hơn. Khi nước bắt đầu sôi, cần hớt bọt kỹ để loại bỏ cặn bẩn nổi lên trên mặt nồi.
Nước hầm xương (ảnh minh họa).
Nhiệt độ khi hầm
Quá trình hầm khi nước sôi sau khi hớt bọt, nên hạ lửa nhỏ, chỉ để nước sôi lăn tăn và mở hé nắp nồi. Hầm ở lửa lớn khiến nước sôi mạnh, các phân tử protein bị đánh tơi, làm nước đục và vị ngọt trở nên gắt. Thời gian hầm lý tưởng là khoảng 1,5–2 giờ với xương heo và 45–60 phút với xương gà.
Bí quyết tạo vị ngọt thanh tự nhiên
Để tạo vị ngọt thanh, nên hầm xương cùng củ cải trắng, cà rốt. Hành tây và gừng nướng sơ thường được dùng để tăng hương vị và khử mùi. Tuy nhiên, không nên cho tất cả vào ngay từ đầu. Sau khoảng 30–45 phút hầm xương mới cho rau củ vào và chỉ hầm thêm 30–40 phút rồi vớt ra. Nếu hầm rau củ quá lâu, nước xương dễ bị ngọt gắt và sẫm màu.
Thay vì cho nhiều loại gia vị, chỉ cần một lượng nhỏ muối ngay từ đầu. Muối không chỉ giúp nước có vị đậm đà mà còn hỗ trợ xương tiết chất ngọt tốt hơn. Nếu muốn tăng hiệu quả, có thể cho thêm một thìa cà phê giấm táo hoặc vài giọt nước cốt chanh vào lúc bắt đầu hầm. Lượng axit nhẹ này giúp khoáng chất trong xương hòa tan tốt hơn, nhưng không làm nước bị chua.
Mẹo xử lý nước xương bị đục
Một mẹo dân gian đơn giản là đánh tan lòng trắng trứng, cho vào nồi nước xương đang sôi nhẹ. Lòng trắng trứng sẽ hút cặn bẩn, nổi lên trên mặt nước, chỉ cần vớt bỏ là nồi nước lại trong hơn đáng kể.
Những mẹo nhỏ tưởng chừng đơn giản này lại quyết định chất lượng nồi nước hầm xương. Khi làm đúng kỹ thuật, nước xương sẽ trong, thơm nhẹ, ngọt hậu và dễ ăn, không cần đến bột ngọt hay hạt nêm. Một nồi nước hầm đạt chuẩn không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn giữ được giá trị dinh dưỡng, phù hợp cho cả người lớn tuổi, trẻ nhỏ và người đang hồi phục sức khỏe.