Vừa qua, PGS.TS. Phạm Ngọc Khái, Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam đã có những chia sẻ để giải đáp những thắc mắc này.
Bột ngọt được sử dụng tại hơn 100 quốc gia
Chia sẻ về vấn đề này, PGS.TS. Phạm Ngọc Khái cho biết, bột ngọt hiện được dùng phổ biến tại hơn 100 quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên, do khác biệt về văn hóa và thói quen nấu nướng tại mỗi quốc gia, cách thức dùng bột ngọt tại các nước cũng khác nhau. Tại Mỹ hay các quốc gia Châu Âu và cả Nhật Bản, với những hạn chế về thời gian nấu nướng, người tiêu dùng ở các quốc gia này có xu hướng sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn, họ cũng thường sử dụng nhiều thực phẩm chế biến hơn; trong các gia vị tổng hợp và thực phẩm chế biến này thường đã có sẵn bột ngọt.
Tại các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc..., người tiêu dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn. Như vậy, có thể thấy, bột ngọt được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia từ châu Á, châu Mỹ đến châu Âu, điểm khác biệt nằm ở cách sử dụng mà thôi.
Bột ngọt là gia vị an toàn trong nấu ăn
Theo PGS.TS. Phạm Ngọc Khái, bột ngọt có thành phần chính là glutamate - một axit amin giúp tạo vị umami và đây cũng là axit amin tồn tại phổ biến ở cơ thể người và hầu hết các loại thực phẩm ăn vào hàng ngày. Vị umami do một giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908, từ đó dẫn đến phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate. Thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO chính thức có mặt trên thị trường vào năm 1909.
Thành phần chính của bột ngọt - glutamate là một axit amin tồn tại trong hầu hết các loại thực phẩm ăn vào hàng ngày
Về cách sử dụng bột ngọt, theo Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF), bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) "không xác định". Tại Việt Nam, theo thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được đưa vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày. Một số gia vị quen thuộc như muối và đường có khuyến nghị liều dùng hàng ngày. Tuy nhiên, với bột ngọt, quy định về liều dùng hàng ngày của bột ngọt là "không xác định". PGS.TS. Phạm Ngọc Khái cho giải thích thêm về khái niệm liều dùng hàng ngày "không xác định" có thể hiểu là chúng ta có thể sử dụng tùy theo khẩu vị cho từng món ăn khác nhau vì xét về góc độ an toàn, không cần quy định được dùng bao nhiêu gam cho từng người trong một ngày.
Bột ngọt có thể được nêm vào bất kì thời điểm nào trong quá trình nấu ăn.
Về thời điểm nêm bột ngọt, thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 270°C. Các món ninh, luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 270°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm cũng bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe. Và trong khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường nói trên, các nghiên cứu khoa học đều cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.