Bún đậu mắm tôm nổi tiếng của Việt Nam, được chế biến theo từng tùy chọn của thực khách từ một danh sách các thành phần linh hoạt: không thể thiếu đậu chiên và bún, dưa leo và vài nhánh rau thơm xanh mướt. Đôi khi có phục vụ thêm dồi và thịt lợn nếu thực khách yêu cầu. Nhưng điểm nhấn của món ăn, hạt nhân mà các thành phần khác xoay quanh, là thứ mắm lên men từ tôm.
Mắm tôm có tím đậm, "nặng" mùi và mang mùi hải sản cũ vứt ở góc sau của chợ cá.
Mô tả về món nước chấm này là "mạnh" cũng giống như gọi pho mát Pháp là "bốc mùi": chính xác về mặt kỹ thuật, nhưng lại không đầy đủ. Chuyên gia ẩm thực Việt Nam Helen Le từng đưa ra mô tả chính xác hơn trên kênh YouTube nổi tiếng của cô, nói rằng bún đậu thuộc thể loại thực phẩm "mùi như địa ngục, vị như thiên đường".
Ngay cả ở Việt Nam, mắm tôm cũng gây tranh cãi. Bún đậu mắm tôm, không phải nơi nào ở trong nước cũng được yêu thích chứ đừng nói đến nước ngoài.
Tuy nhiên, món ăn đang tận hưởng sự đối xử đẳng cấp ở Thành phố New York với tư cách là món chính của Mắm, một nhà bếp Việt Nam đang phát triển ở Lower East Side đã hoạt động liên tục kể từ tháng 9/2020.
Jerald Head, một trong những chủ sở hữu, cũng là đầu bếp. Vào những ngày bận rộn khi khách hàng tràn ra vỉa hè, anh cũng có thể trở thành bồi bàn.
Giống như nhiều doanh nghiệp ra đời trong đại dịch, Mắm trải qua thời kỳ hoạt động trồi sụt: sau 6 tuần hoạt động ban đầu, cửa hàng tạm dừng hơn một năm khi Nhung Dao, đồng sở hữu cửa hàng, có con nhỏ.
Cô và chồng, Jerald Head, người đảm nhận hầu hết công việc nấu nướng, đã đưa nhà hàng trở lại hoạt động vào mùa xuân năm ngoái. Họ nghỉ thêm một kỳ nghỉ đông này để đến Việt Nam thăm người thân, mua những nguyên liệu mà họ không thể mua được ở New York và nấu nướng.
Kể từ tháng Hai, Mắm đã mở cửa 3 ngày một tuần.
Vào những ngày mát mẻ hoặc có mưa, Mắm chỉ có thể phục vụ chỗ ngồi trong phòng ăn, có thể chứa được 19 người. Tuy nhiên, khi thời tiết cho phép, khách hàng sẽ ngồi ăn ngoài trời, dùng những chiếc bàn và ghế nhựa ra vỉa hè, như "nguyên gốc" ở Việt Nam.
Ngồi trên một chiếc ghế nhựa, ăn đậu phụ trong khay tre khi người đi bộ, chó, xe đạp điện, xe đạp và xe gắn máy đi qua có thể giống như bạn có thể đến Manhattan vào giờ ăn trưa ở Hà Nội.
"Tôi sẽ làm theo trình tự sau: nhai một ít lá rau thơm, hay tía tô Việt Nam. Các loại rau thơm ngon đến nỗi sau khi ăn một ít, và có thể là một lát dưa chuột, tôi đã sẵn sàng để ăn thêm mắm tôm. Điều này trở thành một nhịp điệu, xoay vòng từ mắm tôm sôi nổi đến rau xanh và ngược lại", tác giả Pete Wells viết trên tờ New York Times.
Nhung Dao và Jerald Head làm món mắm tôm của họ bằng mắm tôm nhập khẩu từ Việt Nam, pha với đường, nước cốt chanh và ớt Thái. Sau đó, họ bày biện các món ăn, bắt đầu bằng một chiếc lá tre và sắp xếp các nguyên liệu thành hình tròn. Có những miếng đậu phụ hình khối lập phương rán giòn vàng ruộm (được làm từ chiếc máy nặng 60kg mà Dao và Head đã mang từ Việt Nam về) và những miếng bún lá.
Tiếp theo là dồi lợn (được làm theo công thức mà Head học được từ cha của Nhung Dao), lòng lợn luộc chín, lòng nướng, thêm chả cốm. Ngoài ra, các loại rau gia vị thảo mộc tươi như diếp cá và tía tô mà hai vợ chồng mua từ "một người phụ nữ bán rau trên một chiếc xe tải ở phố Grand."