Bánh xèo cá kình - mỹ vị nhân gian xứ Huế, dân bản địa mê nhưng khách du lịch chê “tanh, ngại nhằn xương”

Đặc sản làng chài xứ Huế, mỗi năm chỉ bán một mùa

Xứ Huế mộng mơ vốn nổi tiếng với những món bánh cầu kỳ, tao nhã, khiến thực khách đem lòng thương nhớ. Nhưng cũng có những món ăn mà sự kết hợp nguyên liệu của nó khiến người chưa từng nếm bất giác “hoài nghi nhân sinh”, như chè bột lọc heo quay, hay bánh xèo cá kình.

Bánh xèo cá kình (hay bánh khoái cá kình) là món ăn dân dã đặc biệt, nổi tiếng nhất của làng Chuồn, thành phố Huế. Cũng được đổ tương tự bánh xèo nhân tôm thịt, nhưng người ta lại dùng cá kình làm nhân.

Cá kình là một loại cá nhỏ sống ở vùng đầm phá nước lợ, mà nhiều người tin rằng, ngon nhất xứ Huế là ở đầm Chuồn và phá Tam Giang. Cá kình thơm ngon, ngậy béo nhất trong mùa cuối xuân đầu hạ, nên cứ tới dịp này, người dân quanh vùng không thể bỏ qua niềm vui thích đi ăn bánh khoái cá kình.

Cá kình vừa được đánh bắt chỉ cần rửa sơ, để nguyên ruột, chiên trong chảo dẹt - loại chảo có kích thước nhỏ, phẳng, vừa đủ tráng chiếc bánh xèo, bánh khoái bằng cỡ hai bàn tay chụm lại.

Cá vừa chín đều hai mặt, dậy mùi thơm, người ta sẽ đổ một vá bột gạo trắng xay nhuyễn vào, cùng với giá đỗ, hành lá... rải lên trên. Bột bánh phải đổ đều tay, dàn khắp chảo để bánh có độ mỏng vừa phải. Chừng 2 - 3 phút sau, phần bột vừa sém mặt, giá hành vừa chín là có thể bỏ ra dĩa cho khách ăn liền.

Bánh vừa chiên nóng hổi, cá tươi rói chín tới mang hương thơm của đầm phá, mặn mòi nhưng không tanh như cá biển khác được ăn kèm các loại rau sống (phổ biến nhất là rau mầm) cùng nước mắm chua ngọt dầm ớt the the cay cay. Tất cả tạo nên tổng thể món ăn thật quyến rũ và khó quên.

Vỏ bánh và nhân không hòa quyện với nhau như bánh xèo tôm thịt, mà người ăn phải gỡ một miếng cá kình béo, thơm, gắp mấy cọng giá, bẻ một mẩu vỏ bánh giòn giòn, quấn cùng rau sống mà chấm vào nước mắm để tất cả hương vị nương tựa nhau, bùng nổ nơi đầu lưỡi.

Cá kình hiếm và đắt hàng, nên cũng có khi người ta thay bằng cá dìa, cũng là loại tươi roi rói vừa bắt lên để đổ bánh khoái. Đôi khi, người ta cũng cho thêm thủy hải sản như tôm, mực… theo mùa vừa đánh bắt lên để món bánh khoái thêm phong phú.

Bánh khoái cá kình nổi tiếng nhất ở làng Chuồn, nhưng nó cũng theo chân các mệ trở thành món ăn quen thuộc trên khắp xứ Huế. Có những tiệm chỉ đổ bánh khoái cá kình, cá dìa với điều kiện khách tự đi mua, tự chọn cá từ các bà các cô trong chợ gần đó rồi vào quán đưa cho người ta đổ bánh.

Không phải vì kiêu chảnh hay làm khó làm dễ khách hàng đâu, nghĩ vậy tội cho họ. Mà người ta làm vậy, để khách được trải nghiệm cái thú tự chọn nhân bánh cho mình, mà cũng để đảm bảo độ tươi ngon nhất cho món bánh đặc sắc này đó thôi.

Khách du lịch bối rối: Ăn vậy có sợ mắc xương?

Món ăn phiên bản giới hạn (cá hiếm khi có, tới mùa mới được ăn), cũng như nhiều đặc sản xứ Huế khác, được giới thiệu tới khách du lịch một cách đầy tự hào. Đi ăn bánh khoái cá kình trở thành trải nghiệm không nên bỏ lỡ với những người lạ đến với xứ Huế.

Tuy nhiên, một số thực khách khó tính đã “phàn nàn” rằng họ có chút ngần ngại khi thử món bánh này. Lý do chính là bởi cá chưa bao giờ là nguyên liệu truyền thống, quen mặt khi đổ bánh xèo.

Mặt khác, việc không bỏ ruột cá (có vị nhặn đắng) và để nguyên xương cũng làm khách du lịch không hào hứng với bánh khoái cá kình. Nhiều người sợ mắc xương, lấn cấn chuyện phải rỉa thịt cá sẽ làm giảm đi trải nghiệm ẩm thực.

Còn với những người dân địa phương, bánh khoái cá kình là món ăn không có điểm gì để chê. Nhiều người nhận xét, bánh khoái cá kình ngon nhất khi ăn nóng và sử dụng tay không thay vì dùng đũa.

Khách gỡ đến đâu sẽ gói ghém thịt cá đậm đà, bùi bùi, dai mềm cùng vỏ bánh, rau sống để ăn sẽ thấy rất hòa quyện. Cá kình cũng không có xương dăm, gỡ khá dễ dàng. Cách ăn món này cũng tương tự như món bánh tráng cá nục đặc sản miền Trung vậy.

Còn việc giữ lại ruột cá là để tăng độ bùi bùi, béo ngậy cho món ăn. Theo quan niệm của người địa phương, ruột cá kình cũng chứa nhiều thành phần tốt cho sức khỏe, ăn vào sẽ giúp an thần, ngủ ngon giấc.

Vỏ bánh khoái, tuy mỏng manh, không ôm nhân tôm thịt như món bánh xèo quen thuộc, vẫn có độ dai giòn, bùi ngậy của bột gạo.

Một người hướng dẫn viên du lịch tại Huế quả quyết, sự kết hợp lạ lùng của bánh khoái cá kình sẽ mang đến hương vị khó quên cho món ăn. Nếu vượt qua được rào cản sợ hóc xương, khách du lịch chắc chắn sẽ mê mẩn món ăn này.

Người này cũng lý giải thêm, tên gọi món bánh khoái này xuất phát từ cách làm bánh của người Huế. Tương tự như bánh xèo, người ta sẽ “đổ bánh” trong các chảo nhỏ trên bếp củi hay bếp than.

Trong quá trình nấu, bếp sinh ra nhiều khói, bay nghi ngút quanh chảo khiến những chiếc bánh này bị ám mùi khói nên người ta gọi là bánh khói. Tuy nhiên, theo giọng địa phương của nhiều người Huế, “khói” đọc chệch thành “khoái” nên từ đó, món có tên là bánh khoái.