11 điều nên biết về tiết canh, lòng lợn, nội tạng động vật

Những suy nghĩ trên có đúng không và sự thật về các món tiết canh, lòng lợn, nội tạng động vật nhà làm, nhà nuôi  như thế nào? Dưới đây là khuyến cáo của các chuyên gia.

Đứng trên góc độ về dinh dưỡng, PGS.TS.Nguyễn Xuân Ninh – nguyên Trưởng khoa Vi chất Dinh dưỡng Viện Dinh Dưỡng Quốc gia, Phó Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam đưa ra những khuyến cáo dưới đây:

1. Nội tạng động vật có hàm lượng calo tương đương thịt nạc 

Nội tạng động vật bao gồm: óc, tim, gan, thận (bầu dục), dạ dày, ruột... Thông thường chúng ta hay sử dụng các nội tạng này của lợn, gà, ngan, vịt, bò.

Xét về mặt dinh dưỡng, nội tạng động vật có hàm lượng calo từ 100-150calo/100gr tương tự như thịt nạc.

Hàm lượng protein trong nội tạng động vật chiếm khoảng 16-22% trọng lượng (trừ não và tủy).

Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g nội tạng động vật

STT	Tên thực phẩm	Chất đạm (g)	Chất béo(g)	Cholesterol(mg)	Vitamin A(mcg)	Sắt(g)
1	Óc lợn	9,0	9,5	2500	-	1,6
2	Tim gà	16,0	5,5		-	5,3
3	Tim lợn	15,1	3,2	140	8.0	5,9
4	Tim bò	15,0	3,0	150	6,0	5,4
5	Gan bò	17,4	3,1		5000	9,0
6	Gan gà	18,2	3,4	440	6960	8,2
7	Gan vịt	17,1	4,7	400	2960	4,8
8	Gan lợn	18,8	3,6	300	6000	12,0
9	Bầu dục lợn	13,0	3,1	375	150	8,0
10	Bầu dục bò	12,5	1,8	400	330	7,1

2. Lợi ích của nội tạng động vật  

Hàm lượng chất béo chiếm trung bình từ 5-7% trọng lượng nội tạng, trong đó chủ yếu là chất béo bão hòa và lượng cholesterol rất cao.

Gan có nhiều vitamin A và D, quan trọng nhất là hàm lượng sắt rất cao, giúp phòng ngừa bệnh thiếu máu, mù màu, còi xương.

Tim có hàm lượng natri thấp và rất nhiều chất sắt.

Óc giàu niacin, phosphorus, B12 và vitamin C.

Huyết động vật (tiết) cũng có rất nhiều chất dinh dưỡng như protein, sắt và các loại vitamin...

Trong số các loại cơ quan nội tạng, tim là bộ phận mang lại khá nhiều lợi ích sức khoẻ với rủi ro tương đối thấp (ngoài việc chứa nhiều cholesterol). Bạn có thể sử dụng tim như một loại thịt hoặc có thể xay và trộn cùng với thịt để chế biến món ăn.

Gan là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có độ đạm cao. Trong 100g gan lợn có 18,9g đạm, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan vịt. Bên cạnh đó, gan còn chứa vitamin A, B, D cùng axid folic, acid nicotinic cần thiết cho cơ thể. Lượng vitamin A trong gan cao hơn nhiều so với sữa, trứng, thịt, cá. Trong 100g gan gà có 6.960mcg vitamin A, trong gan lợn là 6.000mcg, trong gan bò có 5.000mcg.

Xét về lượng chất sắt, gan lợn, bò, gà cũng đứng đầu về hàm lượng chất sắt với tỷ lệ tương ứng trong 100g đối với mỗi loại là 12g, 9g, 8g.  Do đó, những người thiếu máu hay suy nhược nên ăn loại thực phẩm này với mức độ hợp lý. Hàm lượng vitamin C và selen phong phú trong gan cũng giúp tăng cường sức miễn dịch cho cơ thể.

Gan dù là bộ phận lọc chất độc trong cơ thể nhưng ăn gan đúng cách không độc mà còn có lợi cho một số người. Gan chứa nhiều vitamin A, sắt và nhiều đạm nhất trong các loại nội tạng. Vì vậy, gan tốt cho trẻ em, nhất là đối với trẻ bị thiếu máu và suy dinh dưỡng.

3.  Tác hại khi ăn nhiều nội tạng động vật

Đa số nội tạng động vật đều có chứa lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn so với thịt. Do đó, người tiêu thụ nhiều thực phẩm này sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch, đặc biệt đối với người cao tuổi, người béo phì và mắc bệnh rối loạn chuyển hóa như tiểu đường, tăng huyết áp, gout...

Các nội tạng động vật không rõ nguồn gốc tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng (giun, sán) lao, than..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó và giun xoắn cho người. Người mắc các bệnh này thông thường để lại hậu quả nặng nề về sức khỏe và thậm chí có thể tử vong.

Gan động vật chăn nuôi không vệ sinh hoặc ăn thức ăn chăn nuôi nhiễm nấm mốc sẽ  có nguy cơ nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin. Độc tố vi nấm aflatoxin có khả năng gây ung thư gan ở người.

Một số ruột động vật có chứa lượng lớn vi khuẩn E.Coli và các vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn.

4.  "Ăn gì bổ nấy" là quan niệm không đúng

Ăn óc không phải sẽ bổ óc, hết đau đầu

Có người cho rằng ăn óc bổ óc nên khi bị đau đầu thì mua óc về ăn, hoặc cho trẻ em ăn óc để thông minh là việc làm không đúng.

Trong óc lợn có hàm lượng chất đạm thấp chỉ bằng một nửa gan hoặc thịt, cá, nhưng hàm lượng cholesterol lại rất cao. Chỉ cần ăn 100g óc lợn lượng cholesterol đã  gấp 8 lần nhu cầu hàng ngày trong khi đó, một ngày mỗi người chỉ nên ăn khoảng 250 - 300mg cholesterol.

Vì vậy, nếu những người đau đầu do nguyên nhân tăng huyết áp thì việc ăn óc là điều rất nguy hiểm.

Đối với trẻ em, muốn phát triển trí não, trẻ em cần nhiều chất đạm. Trong óc lợn lại chứa quá nhiều cholesterol có thể gây thừa cân - béo phì cho trẻ, ảnh hưởng đến phát triển trí não. Vì vậy, ăn óc lợn không giúp trẻ thông minh hơn.

Nếu những người đau đầu do nguyên nhân tăng huyết áp thì việc ăn óc là điều rất nguy hiểm.

Ăn thận không phải sẽ bổ thận

Suy nghĩ ăn thận bổ thận hoàn toàn không đúng. Đối với những người bị suy thận, việc ăn thận động vật sẽ càng làm cho bệnh nặng thêm.

Những người bị suy thận cần ăn giảm chất đạm, đặc biệt bệnh thận hư nhiễm mỡ thường bị rối loạn chuyển hoá lipid, lượng cholesterol trong máu tăng cao.

Ăn tim không bổ tim

Suy nghĩ ăn tim bổ tim cũng không đúng. Người bị bệnh tim mạch thường kèm theo tăng huyết áp, xơ vữa động mạch. Nếu ăn nhiều tim sẽ làm cholesterol máu tăng cao rất nguy hiểm.

Người bị bệnh tim mạch, tăng huyết áp, xơ vữa động mạch ăn nhiều tim sẽ làm cholesterol máu tăng cao rất nguy hiểm.

Ăn gan không tốt cho người bệnh gan

Gan nói riêng và các nội tạng khác chứa nhiều cholesterol, thậm chí một số kim loại độc gây ảnh hưởng đến quá trình lọc thải độc tố, quá trình chuyển hóa chất béo tại gan, đồng thời cản trở bài tiết mật đối với người bị bệnh gan.

Đối với những bệnh nhân bị bệnh gan tăng mỡ máu hoặc bị bệnh gan thì không nên ăn nhiều gan vì gan chứa nhiều mỡ. Trong 100g gan gà, vịt, lợn chứa lượng cholesterol tương ứng là 440 mg; 400 mg; 300 mg.

Đối với những bệnh nhân bị bệnh gan không nên ăn nhiều gan.

 5. Liều lượng ăn nội tạng động vật  cho từng nhóm người   

Tim, gan nếu ăn đúng có tác dụng tốt cho trẻ em và phụ nữ mang thai cũng như phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ.

Trẻ em, phụ nữ có thai cho con bú, người thiếu máu thiếu sắt, thanh thiếu niên và người trẻ tuổi nên ăn các loại phủ tạng, nhưng khi ăn cũng chỉ nên vừa phải, mỗi tuần ăn 2 - 3 lần, mỗi lần ăn từ 50 - 70g đối với người lớn, còn trẻ em chỉ ăn từ 30 - 50g/bữa.

Lưu ý, khi mua nên chọn loại còn tươi, ấn vào mặt gan, tim dẻo còn đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn, không mua các loại gan có màu vàng hoặc tím sẫm, có mùi hôi. Tốt nhất biết được nguồn gốc các loại phủ tạng này từ nơi giết mổ đã qua kiểm dịch từ những con vật khoẻ mạnh không mắc bệnh. Chọn mua gan của những động vật không bị bệnh: gan màu đỏ sẫm tươi, không có nốt sần trên mặt gan. Khi mua về cắt lát mỏng rửa sạch bằng nước lạnh rồi lấy giấy ăn thấm khô hết máu ứ trong gan, như vậy các chất độc có trong máu của gan đã bị loại bỏ chỉ còn các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng.

Các loại nội tạng đều chứa nhiều cholesterol không phù hợp với người cao tuổi.

Người mắc các bệnh rối loạn chuyển hoá: tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh goute, bệnh thận, người thừa cân - béo phì, người suy tim... không nên ăn các loại nội tạng.

6. Ăn tiết canh ngan, vịt nhà tự làm vẫn nhiễm giun sán, các bệnh truyền nhiễm 

Đứng trên góc độ bác sĩ điều trị, BS. CKII Nguyễn Trung Cấp - Phó Giám đốc BV Bệnh Nhiệt đới Trung ương đưa ra các khuyến cáo dưới đây đối với việc ăn tiết canh: Tất cả các loại tiết canh đều là máu sống và có thể truyền các bệnh giun, sán, liên cầu khuẩn lợn... gây bệnh cho người ăn và có thể khiến tử vong.

7. Ăn tiết không bổ huyết và giải nhiệt

Nhiều người cho rằng, tiết canh mát và có tác dụng chữa bệnh trong Đông y. Nhưng xin khẳng định, tiết canh thực chất là máu sống chưa được đun sôi. Tiết canh không có tác dụng chữa bệnh trong Đông y, cũng không phải thực phẩm có tính mát. Sở dĩ, mọi người cho tiết canh là mát bởi khi ăn có cảm giác mát trong miệng mà thôi.

8. Tất cả các loại tiết canh dê, vịt… đều là máu sống, mang mầm truyền bệnh  

Tất cả các loại tiết canh dù là dê, vịt… thực chất là máu sống và đều tiềm ẩn rất nhiều mầm bệnh nguy hiểm, từ tiêu chảy, tả, lị, liên cầu khuẩn…

Ăn tiết canh vịt, tiết canh dê cũng khiến người ăn mắc các bệnh về tụ cầu, nhất là các dịch bệnh cúm A/H5N1, A/H6N1. Nếu ăn phải tiết canh của lợn đang mắc bệnh thì người ăn có nguy cơ mắc liên cầu lợn, giun sán, bệnh đường tiêu hóa, viêm não mô cầu, trường hợp nặng có thể tử vong...

Đặc biệt, quá trình cắt tiết, chế biến không đảm bảo dẫn tới vi khuẩn ở da, lông con vật dễ dàng xâm nhập vào máu.

9. Ăn tiết canh nhà tự làm vẫn mắc liên cầu khuẩn lợn

Mọi người vẫn cho rằng, tiết canh dê, vịt, ngan, nhà tự nuôi và tự làm sẽ an toàn, đảm bảo, người ăn không bị nhiễm bệnh truyền nhiễm. Tuy nhiên, có nhiều trường hợp tử vong do nhiễm liên cầu khuẩn lợn chỉ vì ăn tiết canh vịt nhà tự làm.

Trong tiết canh dê, vịt sẽ không có liên cầu khuẩn lợn nhưng để hấp dẫn, người chế biến lại lấy phần sụn họng của lợn băm nhỏ rắc lên trên bát tiết canh. Phần sụn họng này lại là nơi ẩn trú nhiều nhất của liên cầu khuẩn.

10. Chỉ ăn tiết canh 1 lần cũng vẫn nhiễm liên cầu khuẩn lợn

Không cần ăn tiết canh dài này mà chỉ cần ăn phải tiết canh có liên cầu khuẩn lợn, người ăn sẽ bị nhiễm bệnh.

Người nhiễm liên cầu khuẩn lợn thường diễn biến nhanh, sốt cao, tri giác lơ mơ, li bì, hôn mê, sốc, tụt huyết áp, xuất hiện các ban hoại tử trên da, nhiễm trùng máu, suy đa phủ tạng, nếu không được cấp cứu kịp thời, nguy cơ tử vong rất lớn.

11. Ăn tiết canh, sán làm tổ trong não và bất kỳ bộ phận nào trong cơ thể

Biểu hiện của nhiễm nang sán rất phong phú, tùy thuộc vào vị trí mà các nang sán cư ngụ. Ấu trùng sán có thể đi bất kỳ cơ quan nào trong cơ thể nhưng thường tập trung nhiều ở cơ, mắt và đặc biệt là não.

Nhiều bệnh nhân có ấu trùng sán lợn trong não đến viện sau cả quá trình dài mà không phát hiện ra bệnh bởi biểu hiện của sán lợn trong não dễ khiến người bệnh nhầm lẫn với một số bệnh thần kinh khác.

Người bị sán não thường có đau nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mất ngủ, trí nhớ giảm sút, bại chân tay, rối loạn cảm giác, liệt, tăng áp lực nội sọ...

Điều trị sán não rất tốn kém, chi phí lên tới hàng trăm triệu đồng. Nếu điều trị muộn, khả năng  tử vong rất lớn hoặc có thể để lại di chứng sau này.