PV: Thưa ông, tôi thấy ngoài siêu thị, cửa hàng có bày bán một số loại thực phẩm trên nhãn ghi là "gluten free". Gluten là chất gì, có phải chất độc không mà người ta phải ghi nhãn theo kiểu "không có chất này mới là thực phẩm lành mạnh"?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: "Gluten free" nghĩa là không có gluten, tức là thực phẩm đó không chứa gluten. Thực phẩm "gluten free" có lành mạnh hay không so với các loại thực phẩm có gluten thì tôi sẽ nói sau, nhưng chắc chắn, gluten không phải là chất độc.
Gluten là protein có nhiều trong bột mì. Sản phẩm nào có bột mì thì có gluten. Hai loại ngũ cốc khác cũng có gluten là lúa mạch (barley), và lúa mạch đen (rye), ít thông dụng ở Việt Nam. Nhưng nói tới lúa mạch, là nói tới bia bọt.
Do đó, nhiều loại bia cũng có gluten.
Nhân loại ăn bột mì cả ngàn năm nay rồi, mà ở nhiều nước, bột mì là thức ăn chính, ăn hàng ngày nữa, như Việt Nam ăn cơm gạo vậy. Gluten mà là chất độc thì nhân loại đã không tồn tại đến ngày nay.
Sản phẩm nào có bột mì thì có gluten.
PV: Tôi cứ tưởng trong bột mì chủ yếu là chất bột đường, nay mới biết là có chứa gluten tức là protein, như trong thịt cá…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Gluten là protein, nhưng không phải protein nào cũng có giá trị dinh dưỡng như nhau.
Protein của thịt, cá, trứng, sữa… là những protein "xịn", vì chúng chứa đủ các loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được. Tỷ lệ nhiều ít của các loại acid amin này cũng phù hợp với nhu cầu của người.
Còn protein trong thực vật như rau quả, ngũ cốc nói chung và gluten của bột mì nói riêng, là những protein loại xoàng, vì không có đủ các loại acid amin thiết yếu đó. Riêng protein đậu nành được xem là protein "xịn", không kém gì thịt cá, bởi vậy người ta mới gọi đậu nành là "thịt của người nghèo".
Tỉ lệ gluten trong bột mì trên dưới khoảng 10%. Bột mì nhiều gluten, chiếm từ 12-14%, gọi là bột mì cứng. Còn ít gluten, từ 8-10%, gọi là bột mì mềm. Tùy loại bánh muốn làm, mà chọn loại bột mì nào.
PV: "Cứng" và "mềm" ở đây nghĩa là gì? Bột mì cứng thì làm ra bánh cứng, còn bột mì mềm sẽ làm ra bánh mềm và xốp hơn phải không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thực ra trong bột mì không có sẵn gluten, mà có hai loại protein gọi là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì với nước, hai protein này hút nước, liên kết với nhau tạo thành gluten.
Như vậy, gluten chỉ hình thành khi bột mì được nhào với nước.
Gluten có tính dẻo, có độ đàn hồi, kéo dãn, nhờ đó bột nhào mới chắc chắn, đập lên đập xuống, và nếu ủ men, mới bọc được chất khí ở bên trong, khi nướng bánh mới nở, có độ dai xốp.
Nếu bột mì không có hoặc có quá ít gluten, thì dù có đánh bột nhừ tay, không khí cuộn vào cũng chui ra, bột nhào không phồng được, bánh mì nướng ra cứng ngắt.
Vì gluten có độ dai, nên người ta lọc bột mì để lấy riêng ra gluten để làm thức ăn chay giả thịt bò, heo, gà… Gluten tạo được độ sệt, nên cũng được dùng như phụ gia thực phẩm trong các loại nước sốt, nước tương, nước thịt… với hàm lượng rất ít.
PV: À, như vậy mì căn thường có trong các đồ ăn chay có phải là gluten không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng đấy. Mì căn chính là gluten, nhưng thực ra gluten chỉ chiếm 80% trong mì căn thôi, 20% còn lại là glucid, các protein khác, và một số rất ít chất béo, khoáng,…
Bạn cũng có thể làm mì căn tại nhà được, rất đơn giản.
Chỉ cần lấy bột mì "rửa" với nước, lược cho qua phần tinh bột, phần còn lại là chất dai dính dẻo như cao su. Đem thứ "cao su" này luộc hay hấp thì thành mì căn để làm đồ chay.
Những năm sau 75, gạo khan hiếm, phải bán kèm khoai mì, khoai lang, bo bo, mì gói, bột mì… Dư luận đồn rằng, trong bột mì có… cao su.
Nhiều người sợ quá, vừa lãnh khẩu phần lương thực ra là đem bán bột mì cho con buôn. Thứ "cao su" dính, dẻo, dai đó chính là gluten.
Mì căn
PV: Nhưng không có lửa làm sao có khói, gluten ít nhiều cũng phải ảnh hưởng đến sức khỏe thế nào, thì người ta khuyến cáo thực phẩm có gluten hay không chứ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lý do là một số ít người bị dị ứng với gluten, hoặc một số ít khác mẫn cảm với gluten, nên mới tạo ra dư luận gluten là chất có hại cho sức khỏe.
Hệ miễn nhiễm, nếu không ưa một loại protein nào đó trong thực phẩm, sẽ tạo ra kháng thể tấn công vào protein đó và gây ra dị ứng.
Không ưa là đánh, là gây ra dị ứng. Còn vì sao cơ thể người này ưa, người khác không ưa, thì khoa học chưa giải thích được.
Gluten là protein nên cũng chịu chung số phận, người ưa kẻ ghét như thế thôi.
Hệ miễn nhiễm, nếu không ưa gluten, nó đánh gluten quái đản lắm. Nó tạo ra kháng thể, đánh vào gluten thì ít, mà lại cứ nhè vào ruột non để tấn công thì nhiều, hủy hoại các sợi tơ ở màng ruột, gây trở ngại cho ruột hấp thu các chất dinh dưỡng.
Hành động bất thường của hệ miễn nhiễm với gluten như thế, y học gọi là rối loạn tự miễn nhiễm (autoimmune disorder), hay còn gọi là bệnh celiac.
Cho đến nay, khoa học vẫn chưa rõ nguyên nhân gây ra bệnh celiac (dị ứng gluten), có thể là do di truyền, vì người ta thấy, những người mắc bệnh celiac thì trong gia đình họ hàng, thế nào cũng có người bị bệnh celiac.
PV: Bệnh này ảnh hưởng thế nào tới sức khoẻ, thưa ông ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Người mắc bệnh celiac, nếu ăn thực phẩm chứa gluten như bánh mì, bánh quy, bánh bông lan… có thể có triệu chứng đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa… Về lâu dài, có thể bị loãng xương, mệt mỏi, đau khớp, nhức đầu, trầm cảm…
Rõ rệt nhất là thiếu máu và suy dinh dưỡng do hấp thu kém.
PV: Nếu không may mắc bệnh celiac thì có chữa được không ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bị dị ứng thì coi như mắc phải lời nguyền rồi. Người mắc bệnh celiac phải kiêng tất cả thực phẩm chứa gluten, tức là thực phẩm nào làm từ bột mì là phải kiêng. Rồi cũng phải kiêng cả lúa mạch nữa.
Kiêng lúa mạch, là phải kiêng… bia, vì bia làm từ lúa mạch. Nếu muốn uống bia, phải kiên nhẫn tìm loại bia không làm từ lúa mạch.
Thông thường bị dị ứng do ăn uống thì cơ thể sẽ phản ứng ngay, chẳng hạn dị ứng đậu phộng thì ngay sau khi ăn sẽ bị mẩn đỏ, ngứa họng, buồn nôn, đau bụng, khó thở…
Nhưng dị ứng gluten, nghĩa là những người bị bệnh celiac ấy, thì có người phản ứng mạnh ngay sau khi ăn thực phẩm có gluten, nhưng có người lại phản ứng rất nhẹ nhàng, đôi khi chỉ là mệt mỏi, mơ màng… thế thôi.
Rắc rối chính là do phản ứng nhẹ nhàng, nên nhiều người không nghĩ mình mắc bệnh celiac, và cứ thế tiếp tục xơi gluten, mì căn… thoải mái, nhưng niêm mạc ruột vẫn bị tổn thương, và lâu dài chắc chắn sẽ bị suy dinh dưỡng do kém hấp thu.
PV: Phản ứng nhẹ nhàng thế thì làm sao biết mình bị mắc bệnh celiac để kiêng gluten được ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Giới y học liệt kê tới 300 triệu chứng có thể do bệnh celiac gây ra. Nhiều triệu chứng quá cũng khổ, dễ đánh lừa y học, chẩn đoán bệnh này xọ qua bệnh kia. Mặc dù xét nghiệm máu và làm sinh thiết niêm mạc ruột có thể chẩn đoán chính xác bệnh celiac, nhưng có nghi ngờ do gluten đâu mà cho xét nghiệm.
Có khoảng 0,7 - 1% dân Mỹ bị dị ứng với gluten.
PV: Có nhiều người bị mắc bệnh celiac dị ứng gluten không thưa ông? Nếu trẻ con ăn nhiều mà vẫn gầy nhom, uể oải như bị suy dinh dưỡng có phải là bị bệnh celiac không ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có khoảng 0,7 - 1% dân Mỹ bị dị ứng với gluten. Còn ở Việt Nam, tôi không có số liệu. Nhưng dân mình ăn gạo là chính, chứ sản phẩm từ bột mì như bánh mì, bánh cake, mì gói… chỉ là ăn chơi, không ăn thường xuyên, nên ít nghe ngành y trong nước nói tới vấn đề với gluten.
Còn trẻ em ăn nhiều mà vẫn gầy nhom thì nên đi bác sĩ. Trẻ suy dinh dưỡng do nhiều nguyên nhân, chứ không hẳn là bị celiac.
Chẩn đoán và điều trị thuộc lĩnh vực y khoa, chứ an toàn thực phẩm không thể xen vào nói bừa được.
Vì cơ thể cứ tà tà bị suy yếu, lại do tác động của truyền thông, nên ở Tây ở Mỹ nhiều người không chịu đến bệnh viện để xét nghiệm, mà tự chẩn đoán, cho rằng mình bị bệnh celiac, cứ kiêng cữ gluten lung tung, nhưng thực ra có thể họ chỉ bị bất dung nạp với gluten thôi, tương tự bất dung nạp đường lactose trong sữa vậy.
PV: Bất dung nạp với gluten là sao? Tôi tưởng cơ thể cứ không chịu được gluten thì là dị ứng gluten, tức là bị bệnh celiac rồi.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bất dung nạp với gluten, y học còn gọi là mẫn cảm gluten không do bệnh celiac (non-celiac gluten sensitivity). Đây là do bụng dạ không chịu tiêu hóa gluten, nên mới sinh chuyện, chứ niêm mạc ruột rà không bị tổn thương như bệnh celiac, và cũng chẳng liên quan gì đến hệ miễn nhiễm như bệnh celiac.
Những người bất dung nạp gluten, vẫn có thể ăn thực phẩm chứa gluten, nhưng ăn ít thì không sao, ăn nhiều thì sinh chuyện.
Mức độ bất dung nạp gluten tùy cơ thể mỗi người, có người chịu được gluten nhiều, có người chịu ít. Chịu nhiều thì ăn nhiều, chịu ít thì ăn ít lại, chứ không cần phải kiêng tuyệt đối gluten như người bị bệnh celiac.
Triệu chứng do bất dung nạp gluten có thể là đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, đầu óc lơ mơ... gần gần giống với bệnh celiac, nên thường bị nhầm lẫn với bệnh celias, nếu không xét nghiệm.
Đó là chưa kể dễ nhầm lẫn với dị ứng bột mì. Trong bột mì, ngoài gluten chiếm số lượng nhiều nhất, còn vài loại protein khác nữa cũng có thể gây dị ứng, mà triệu chứng dị ứng cũng tương tự như dị ứng gluten.
PV: Vậy, phải làm sao để phân biệt bất dung nạp gluten với bệnh celiac, thưa ông ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu nghi ngờ do gluten, nên đến bệnh viện để chẩn đoán. Y học có thể xét nghiệm, làm sinh thiết ruột để xác định có bị bệnh celiac hay không.
Nếu không bị bệnh celiac, thì để xác định có bị bất dung nạp với gluten hay không là chuyện rất nhức đầu. Phải dùng phương pháp loại trừ, và mất rất nhiều thời gian mới có thể xác định được.
Một khảo cứu với 400 người tự chẩn đoán rằng mình bất dung nạp với gluten, và cần phải ăn kiêng gluten (*).
Nhưng kết quả cho thấy, chỉ có 26 người bị bệnh celiac, và 27 người thực sự bị mẫn cảm, tức là bất dung nạp với gluten.
Truyền thông hù dọa về gluten nhiều quá, làm ai ai hễ thấy bị uể oải, nhức đầu đều "tự chẩn đoán" là mình bị bệnh celiac, hay bất dung nạp gluten, thế cần phải ăn kiêng gluten, và rồi tạo ra một làn sóng suy diễn, thực phẩm gluten-free là lành mạnh.
Số người bệnh celiac, hoặc bất dung nạp gluten gia tăng trong thời gian gần đây và có người cho rằng, do gluten có trong nhiều loại thực phẩm. Điều này không đúng, số người "không chịu gluten" gia tăng là do tiến bộ trong y học, nên việc việc phát hiện "không chịu gluten" dễ dàng hơn.
Những đại gia trong ngành thực phẩm đã lạm dụng khoa học để tạo ra sự hãi sợ gluten nơi người tiêu dùng, nhân đó đẩy mạnh buôn bán thực phẩm "gluten-free" với giá cắt cổ. Chỉ riêng ở Mỹ, doanh số hàng năm với loại thực phẩm này lên đến 2,6 tỉ USD.
PV: Vâng, vậy tóm lại thực phẩm gluten-free có thực sự lành mạnh hơn thực phẩm thông thường không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn thực phẩm "gluten-free", không đơn giản là kiêng ăn gluten, mà xem như kiêng cả những thứ dinh dưỡng khác do thực phẩm chứa gluten đem lại. Với bột mì, đó là chất xơ, các vitamin, và khoáng chất…
Đó là chưa kể, thực phẩm "đặc chế" gluten-free, do loại bỏ gluten thì các thành phần khác trong bánh sẽ tăng lên, cung cấp calo nhiều hơn.
Dân Tây nhai ổ bánh mì như dân mình ăn bát cơm mỗi ngày, ngàn năm đã như thế... Bây giờ những người bình thường cũng lao vào "gluten-free", cho có vẻ thời thượng.
Gluten trong bột mì có thể gây dị ứng, thì cũng như trứng, đậu phộng gây dị ứng. Bất dung nạp gluten cũng tương tự như bất dung nạp đường lactose của sữa.
Mọi thực phẩm đều có thể như thế, tùy cơ địa mỗi người, sao chỉ nhắm vào gluten, tạo cảm giác cho người tiêu dùng đó là chất độc cần phải tránh?
Cần phải nói rõ rằng, thực phẩm "gluten-free" chưa bao giờ được chứng minh là lành mạnh hơn thực phẩm có gluten cùng loại. Các tổ chức an toàn thực phẩm trên thế giới cũng chưa đưa ra một khuyến cáo nào về thực phẩm chứa gluten.
Gluten không buộc phải dán nhãn cảnh báo, ngoại trừ, nếu sản phẩm đó có dùng gluten làm phụ gia, thì phải khai báo trên nhãn như các loại phụ gia khác.
Tuy nhiên, để tránh lạm dụng "gluten-free" trong thương mại, chỉ sản phẩm nào có gluten ở dưới mức nào đó, thì mới được phép dán nhãn "gluten-free". Mức này khác biệt tùy mỗi quốc gia, chẳng hạn ở Mỹ và châu Âu, lượng gluten phải thấp hơn 20 ppm, tức là không nhiều hơn 20 mg/kg sản phẩm.
Chỉ có những người xui xẻo có vấn đề với gluten thì phải kiêng tuyệt đối, hoặc ăn ít lại tùy trường hợp. Còn khi không, cơ thể đang khỏe khoắn, lại nhào vào thực phẩm "gluten-free" cho đã đời… thượng lưu, thì rõ là uổng công ẩm thực.
-----
(*) Non-Celiac Gluten Sensitivity among Patients Perceiving Gluten-Related Symptoms - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26043918