Khác với thịt bò của phương Tây chuyên làm bít tết thường rất mềm, thịt bò ta tuy ngọt đậm và thơm hơn nhưng rất dễ bị dai, cách chế biến phù hợp là thái mỏng và chế biến nhanh bằng cách xào hoặc chần.
Vì sao xào thịt bò phải để lửa lớn thịt mới mềm ?
Đến các quán ăn có quầy bếp mở, nếu để ý bạn sẽ thấy các đầu bếp khi chế biến thịt bò xào luôn để lửa lớn và thành phẩm là những miếng thịt mềm, giòn. Với việc nấu nướng trong gia đình, mẹ cũng thường dạy con gái khi xào thịt bò nhất định phải thái mỏng ngang thớ và để lửa lớn, xào nhanh.
Vì sao xào thịt bò phải để lửa lớn thịt mới mềm? Đặc điểm của thịt bò là các sợi cơ khỏe chắc và kích thước lớn, với nhiều protein xếp chặt vào sợi cơ, tạo nên cấu trúc cơ học bền chắc. Khi thịt bò tiếp xúc với nhiệt độ cao, các sợi protein nhanh chóng thay đổi cấu trúc, giãn ra rồi co lại, giữ lượng nước bên trong, giúp thịt mềm, mọng nước và giữ được vị ngọt.
Nếu xào ở lửa nhỏ hoặc vừa, nhiệt độ không đủ để thịt nhanh chóng chín đều, dẫn đến việc nước trong thịt bị rút hết và khiến miếng thịt trở nên dai và khô. Do đó, khi xào thịt bò phải để lửa thật lớn, nhưng bạn nhất thiết phải xào trong thời gian rất ngắn, vì xào lâu sẽ khiến thịt bò bị mất nước và trở nên cứng, dai.
Ngoài ra, việc dùng lửa lớn khi xào thịt bò còn có các tác dụng sau:
- Giúp thịt chín nhanh và đều: Lửa lớn giúp miếng thịt bò nhanh chóng tiếp xúc với nhiệt độ cao, làm cho bề mặt bên ngoài của thịt chín nhanh và đều, tạo lớp vàng nâu hấp dẫn; phần bên trong vẫn giữ được độ mềm và không bị quá chín.
- Giữ hương vị tự nhiên: Nhiệt độ cao giúp khóa nhanh các chất đạm và hương vị bên trong thịt, đồng thời hạn chế việc tiết ra quá nhiều nước, giữ được vị ngọt tự nhiên của thịt bò.
Xào thịt bò phải để lửa lớn thịt mới mềm. (Ảnh minh hoạ: Istock)
Những lưu ý khi xào thịt bò
Để có món thịt bò xào thơm ngon, ngoài việc điều chỉnh lửa, bạn cần lưu ý thêm:
- Chọn thịt bò: Thịt bò xào thường là những phần thịt bò có ít mỡ, mềm, thớ thịt mịn như thịt thăn nội, thăn ngoại hoặc nạc vai. Những phần này không chỉ dễ xào chín mà còn giữ được độ mềm tốt khi nấu ở nhiệt độ cao.
- Bạn cần thái thịt bò mỏng và đều, cắt theo thớ ngang của miếng thịt, tránh cắt theo chiều dọc vì sẽ làm thịt bị dai khi nấu. Việc cắt thịt mỏng giúp quá trình xào nhanh hơn và giữ được độ mềm.
- Ướp thịt bò trước khi xào để thịt mềm và thấm đều gia vị. Các nguyên liệu dùng để ướp thịt bò bao gồm tỏi, hành, nước mắm, dầu hào, dầu ăn và một chút bột năng để tạo độ bóng mượt cho miếng thịt. Bạn cũng có thể thêm một chút dầu mè để tăng hương vị. Nên ướp thịt từ 15 đến 20 phút trước khi chế biến.
- Thịt bò nên được xào nhanh trong từ 2 đến 3 phút trên lửa lớn, đảo nhanh và đều tay.
Ngoài ra, khi xào thịt bò, bạn nên sử dụng chảo gang hoặc chảo có lớp chống dính tốt bởi chúng có khả năng truyền nhiệt tốt để thịt chín đều và giữ được độ mềm. Khi chảo đã đủ nóng, bạn hãy cho dầu vào và đợi dầu nóng đều trước khi cho thịt bò vào, giúp thịt không bị dính vào chảo và giữ được độ bóng mượt.