Mộc nhĩ còn gọi là nấm mèo, một loại nấm được dùng phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với nhiều giá trị dinh dưỡng và dược tính. Trong khi nhiều loại thực phẩm được khuyến khích ăn tươi để bảo toàn dinh dưỡng, tránh phân hủy vitamin và khoáng chất trong quá trình sơ chế, bảo quản, mộc nhĩ lại là một ngoại lệ.
Tại sao không nên ăn mộc nhĩ tươi?
Thực tế mộc nhĩ khô được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi hơn mộc nhĩ tươi trong các món ăn hàng ngày, không chỉ vì mộc nhĩ tươi không dễ dàng có sẵn. Tại sao không nên ăn mộc nhĩ tươi? Nguyên nhân là mặc dù co giá trị dinh dưỡng cao, mộc nhĩ tươi lại tiềm ẩn một số nguy cơ sức khỏe nếu không được xử lý hoặc chế biến đúng cách.
Dưới đây là một số lý do tại sao không nên ăn mộc nhĩ tươi:
Có thể chứa morpholine độc hại
Morpholine - một hợp chất hữu cơ có tính độc - được tìm thấy trong nhiều loại mộc nhĩ tươi. Với liều cao, morpholine có khả năng gây ra các phản ứng dị ứng nghiêm trọng như ngứa da, phù nề, thậm chí hoại tử da. Chất này có thể gây tử vong nếu lượng tiếp xúc quá lớn.
Mộc nhĩ tươi chứa một số hợp chất độc hại đối với sức khỏe con người, do đó không nên ăn mộc nhĩ khi chưa qua xử lý chế biến thích hợp (Ảnh: Mypureplants)
Để loại bỏ morpholine, mộc nhĩ cần được phơi khô hoặc ngâm nước lạnh trước khi sử dụng. Việc ngâm nước lạnh giúp loại bỏ morpholine một cách hiệu quả hơn so với ngâm nước nóng, do morpholine là chất nhạy cảm với ánh sáng và nước nóng không thể phân hủy hoàn toàn morpholine.
Nguy cơ "ngộ độc ánh sáng"
Mộc nhĩ tươi chứa một hợp chất gọi là axit phytic. Khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, axit phytic chuyển hóa thành một chất có thể gây ra hiện tượng ngộ độc ánh sáng, triệu chứng gồm viêm da, nổi mẩn đỏ, ngứa ngáy và trong một số trường hợp nghiêm trọng, có thể gây ra các phản ứng dị ứng nguy hiểm.
Dễ hỏng và nhiễm khuẩn
Mộc nhĩ tươi rất dễ hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. Do hàm lượng nước cao, mộc nhĩ tươi nhanh chóng bị thối rữa và nhiễm khuẩn. Điều này không chỉ làm giảm chất lượng thực phẩm mà còn có thể gây ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm nếu tiêu thụ.
Lý do không nên sử dụng mộc nhĩ tươi ngoài nguyên nhân an toàn còn có cả vấn đề hương vị. Mộc nhĩ khô sau khi ngâm nước không chỉ giữ nguyên hương vị mà còn có cấu trúc giòn hơnn. Ngược lại, mộc nhĩ tươi mềm và thậm chí hơi nhũn, kém hấp dẫn hơn khi ăn.
Sử dụng mộc nhĩ khô đúng cách
Để đảm bảo an toàn và tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của mộc nhĩ khô, có một số lưu ý quan trọng bạn cần nhớ khi sử dụng:
Ngâm nước lạnh, tránh ngâm nước sôi
Khi sử dụng mộc nhĩ khô, bạn nên ngâm trong nước lạnh để mộc nhĩ nở một cách đều và tối ưu. Việc ngâm nước lạnh giúp loại bỏ một phần độc chất như morpholine, do chất này nhạy cảm với nhiệt độ cao, giảm nguy cơ hấp thu các hợp chất độc hại vào cơ thể khi sử dụng mộc nhĩ.
Để đảm bảo an toàn và tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của mộc nhĩ nên sử dụng mộc nhĩ đã được phơi khô và ngâm nước trước khi chế biến (Ảnh: Stockfood)
Nước sôi có thể làm mộc nhĩ nở nhanh bên ngoài nhưng bên trong vẫn chưa thấm nước đầy đủ. Kết quả là mộc nhĩ sau khi chế biến có thể nhũn và không ngon như khi ngâm nước lạnh. Hơn nữa, nước sôi không loại bỏ được hoàn toàn morpholine và các chất độc khác trong mộc nhĩ.
Ưu tiên mộc nhĩ đen
Mộc nhĩ đen thường có chất lượng tốt hơn so với mộc nhĩ màu nhạt. Đặc biệt, mộc nhĩ đen thường giàu các dưỡng chất và có tác dụng hoạt huyết tốt hơn. Tuy nhiên, phụ nữ mang thai nên hạn chế ăn mộc nhĩ do tính hoạt huyết của nó có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi.
Không ngâm quá lâu
Ngâm mộc nhĩ quá lâu có thể dẫn đến biến chất, mất đi mùi thơm và giá trị dinh dưỡng. Chất đạm trong mộc nhĩ có thể bị thủy phân khi ngâm quá lâu, dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn gây hại.
Người cơ địa dị ứng nên thận trọng
Những người có cơ địa dị ứng nên cẩn trọng khi sử dụng mộc nhĩ, vì chúng có thể gây ra các phản ứng mẩn ngứa, khó chịu. Nên ăn mộc nhĩ với lượng vừa phải và kiểm tra phản ứng của cơ thể sau khi sử dụng.