3 lý do nên cân nhắc sử dụng thịt mát cho các bữa cơm gia đình

Thuật ngữ "thịt nóng - thịt mát" dường như vẫn còn tương đối xa lạ với nội trợ Việt. Từ xưa đến nay, chuỗi cung ứng thịt động vật chủ yếu đến từ chợ truyền thống hoặc lò mổ hiện đại. Thịt "nóng" là loại thịt được đưa ra thị trường ngay sau khi giết mổ. 

Thịt mát, theo định nghĩa chuẩn của bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN-PTNT), là loại mà thân thịt ngay sau khi được lấy từ động vật sẽ được làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt chỉ còn từ 0 - 4 độ C trong khoảng từ 16 đến 24 giờ (cụ thể đối với thịt lợn), sau đó mới pha lọc và thực hiện các quá trình đóng gói, vận chuyển.

Phần đa người Việt vẫn tin rằng, thịt được bán ngoài chợ ngay sau khi giết mổ mới là tươi ngon (nguồn: Internet)

Hiện nay, có tới 90% người tiêu dùng Việt vẫn tin tưởng việc mua thực phẩm từ khu chợ sớm. Còn loại thịt mát (tiếng Anh: fresh chilled meat), được sản xuất theo quy trình phổ biến trên thế giới thì lại ít được lựa chọn.

Tuy nhiên, thịt mát mới là loại thịt được các chuyên gia khuyên sử dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Hãy cùng tìm hiểu chi tiết hơn về thịt mát để có những cân nhắc lựa chọn cho bữa cơm gia đình nhé.

1. Hạn chế tối thiểu khả năng nhiễm khuẩn salmonella

Thịt nóng sau khi giết mổ sẽ được đưa ra chợ để bán. Quy trình này khiến thịt dễ bị giảm chất lượng do không thể kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme. Cụ thể, vi sinh trong thân thịt có thể tăng tới gấp 20 lần chỉ trong 1 tiếng ở nhiệt độ 20 độ C. 

Chưa kể khi thời gian bày hàng càng lâu, thịt càng có nguy cơ bị nhiễm khuẩn có hại cho sức khoẻ. Nhiều chuyên gia nhận định tỷ lệ thịt heo trên thị trường nhiễm khuẩn salmonella lên tới 40%. Đây là loại khuẩn dễ gây ngộ độc cùng các bệnh nguy hiểm khác cho sức khỏe con người như viêm dạ dày, đường ruột…

Trên thị trường, thịt nóng có tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella lên tới 40%, còn thịt mát được hạn chế ở mức tối đa (Nguồn ảnh: Internet)

Với thịt mát, khả năng nhiễm khuẩn salmonella được hạn chế ở mức tối đa bởi bên cạnh khâu giết mổ cao cấp, ngay khi thịt mới ra lò đã được xử lý hạ nhiệt độ 0 - 4 độ C, toàn bộ quá trình sản xuất tiếp theo của thịt mát cho tới khi người tiêu dùng mua sản phẩm, thịt vẫn luôn được duy trì ở mức nhiệt này, hạn chế tối đa khả năng sản sinh khuẩn salmonella, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đảm bảo ở mức cao nhất.

2. Chất lượng thịt cao do độ pH được duy trì ổn định

Giá trị pH của thịt sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng giữ nước - yếu tố tác động không nhỏ đến chất lượng thịt như độ mềm, màu sắc, và vị tươi ngon. Độ pH càng thấp, thịt càng trở nên nhạt màu, khô và kém chất lượng. 

Sau khi giết mổ, quá trình sinh hoá bắt đầu phân huỷ thịt, chất glycolysis chuyển đổi glycogen thành axit lactic làm giảm độ pH. Quá trình biến đổi hoá học này chắc chắn xảy ra ở thịt nóng, nhưng lại được ngăn chặn ở thịt mát bởi công đoạn hạ nhiệt độ tâm thịt trong 16 - 24 giờ ngay sau giết mổ khiến thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hoá. 

Nhờ vậy, độ pH được duy trì ổn định.

3. Thời hạn sử dụng lâu

Thông tư 33 của Bộ NN-PTNT năm 2012 quy định: "Thịt và phụ phẩm sau khi giết mổ chỉ được bán trong vòng 8 tiếng". Điều đó cho thấy rằng, hạn sử dụng của thịt nóng ngoài chợ là rất ngắn, nếu thời gian kéo dài hơn, thịt sẽ nhanh chóng xuống cấp do sự phát triển của vi sinh vật. Kể cả khi người nội trợ mua thịt sớm và để tủ lạnh, chất lượng thực phẩm vẫn khó có thể đảm bảo.

Thịt mát có thời hạn sử dụng lâu hơn so với thịt nóng được bày bán ở chợ (nguồn ảnh: Internet)

Thế nhưng, đối với thịt mát, nhờ ức chế sự xâm nhập và sản sinh vi khuẩn ngay từ đầu, lại luôn được giữ trong khoảng nhiệt từ 0 - 4 độ C cho tới tận tay khách hàng, mà thời hạn sử dụng của loại thịt này là từ 2 - 5 ngày, thậm chí là có thể bảo quản trong siêu thị thêm 1, 2 ngày. 

Theo thông tin trên website của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), nếu nhiệt độ từ -18 độ C trở xuống, thịt có thể để lâu hơn mà hầu như không thay đổi về hàm lượng dinh dưỡng, vitamin, màu sắc, hương vị cũng như cấu trúc thực phẩm.

Có thể nói, sử dụng thịt mát sẽ là xu thế tiêu dùng mới trong tương lai. Thịt mát chính là xu hướng phát triển mạnh của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt và tiêu dùng của Việt Nam trong thời gian tới bởi với nhu cầu thị trường hiện nay, cơ cấu sản xuất nhỏ lẻ phải chuyển sang công nghiệp, quản lý theo chuỗi, có truy xuất nguồn gốc minh bạch. 

Trên thực tế đó, ngày càng nhiều các đơn vị sản xuất thịt mát cho ra đời các thương hiệu và sản phẩm chất lượng đạt chuẩn thế giới nhất tới căn bếp gia đình Việt. Hy vọng với 5 lý do trên đây, người tiêu dùng Việt sẽ hiểu hơn về thịt mát, thịt nóng và có những lựa chọn đúng đắn hơn cho bữa cơm nhà.