PV đóng vai đi thử việc phụ bếp kiếm thêm thu nhập nhập trong lúc chờ tìm việc làm, để thâm nhập nhà bếp của khách sạn H.Đ (khu du lịch Cửa Lò, TP. Vinh, Nghệ An).
Có mặt từ 4h30 sáng, xắn tay áo trực tiếp tham gia nhập nguyên liệu đầu vào và phụ bếp làm các món ăn cho một đám cưới và một tiệc liên hoan sẽ diễn ra vào lúc 10 giờ cùng ngày hôm đó. Phóng viên đã tận mắt chứng kiến và quá bất ngờ khi nhiều chiêu đánh tráo, “phù phép”, “rút ruột” món ăn một cách công khai.
“Đánh tráo” và “rút ruột”
Tôi được phân công rửa sạch 3 yến thịt bò và 2 yến thịt lợn xong việc tôi để ý thì anh đầu bếp tên Chương bắt đầu thái mỏng thịt bò và thịt lợn ra trộn lẫn với nhau rồi ướp gia vị. Ngạc nhiên hỏi: “Sao thịt bò anh lại trộn với thịt lợn?” thì anh Sơn cười khẩy: “Nấu toàn thịt bò có mà chết à, tý nữa là nó thành thịt bò hết chỉ cần cái này thôi…”.
Nói xong anh Chương đưa một gói bột màu vàng nhạt và một số loại gia vị tẩm ướp (không rõ nguồn gốc xuất xứ và hạn sử dụng) và cho biết: “Thịt lợn mà lúc nãy chú rửa là thịt lợn sề đã đẻ qua nhiều lứa rồi nên rất dai, chỉ cần một gói nhỏ này, giá chỉ vài nghìn đồng thôi thịt lợn sẽ đổi màu và có mùi vị không khác gì thịt bò thật”
Quả như lời anh Sơn nói, sau khi được xào chín với mướp đắng, hành tây và cần tây, món thịt “lợn giả bò” có mùi thơm và nhìn qua bên ngoài thì không khác gì món bò thật. Tuy nhiên, nếu người ăn tinh ý sẽ thấy thịt “lợn giả bò” này vẫn bị dai, lại có mùi hôi, chứ không ngọt như thịt bò thật.
Xong món thịt bò, tôi đang loay hoay bóc gần 20 con ghẹ lấy thịt để làm món nem và súp hải sản thì một chị phụ bếp đi ngoài cửa vào trên tay cầm một hộp nhựa, bên trong chứa một ít thịt màu trắng đục, lổn nhổn một số chỗ đã ngả màu.
Đọc lướt qua trên vỏ bao thấy có dòng chữ lem nhem “thịt cua bể gỡ”, đặc biệt dù có lật đi lật lại cũng không thấy hạn sử dụng. Lại để ý tiếp thì thấy bếp trưởng đổ lẫn nhân thịt ghẹ với “thịt cua bể” của chị phụ bếp mang vào và bắt đầu chế biến món súp và nem hải sản
Anh Cao phụ trách chuyên món về hải sản có nhiều kinh nghiệm tại khách sạn này cho biết: “Loại này dùng để chế biến nhân các món nem hải sản cua bể hoặc dùng để chế biến các món súp hải sản. Sau đó cho thêm các loại phụ gia, nhiều rau thơm, hương vị nên hầu như khách hàng không thể nhận biết được. Với món nem hải sản, nếu tinh ý, người dùng sẽ nhận biết được ngay bởi thịt cua bể xịn sẽ có vị ngọt, thơm còn nếu cho nhiều quá ăn sẽ bở và nhạt”.
Không chỉ tận mắt thấy những chiêu “phù phép” đồ ăn của nhà hàng, khách sạn, tôi còn được một đầu bếp tên Chương tiết lộ về chiêu “rút ruột” đồ ăn khác.
Thông thường, một đĩa gà sẽ là nửa con xếp từ phần đầu đến phao câu một cách ngay ngắn (nhìn như nửa con gà đang nằm nguyên trên đĩa). Tuy nhiên, đầu bếp nhà hàng dùng dao thật sắc, chặt vát miếng gà thật mỏng, sau đó khéo léo bỏ bớt số lượng thịt trên đĩa mà khách hàng không thể phát hiện được.
Số thịt gà được “rút” này sẽ là nguyên liệu chế biến món khác. “Phần đùi và phần lườn của con gà là dễ rút bớt thịt nhất. Đầu bếp sẽ “láng” và lấy được 2 miếng/đùi hay một miếng lườn mà đĩa gà trông vẫn đầy đặn”
Theo anh Chương các món thịt bò sốt tiêu đen lẩu thịt dê, gà…, nhà bếp sẽ giảm lượng thịt bằng cách độn thêm hành tây, rau cần và ớt xanh phía dưới. Khi vào cửa hàng hải sản, khách hàng sẽ được tận mắt nhìn nhân viên cân tôm nhưng không ai đếm từng con. Lúc chế biến, đầu bếp sẽ rút bớt chừng 1 lạng, khách hàng vẫn nghiễm nhiên cho rằng số lượng tôm còn nguyên vẹn.
Với món chân giò hầm, ngoài việc bỏ bớt số lượng thịt chân giò, đầu bếp sẽ rút bớt một số vị thuốc đi kèm như hạt sen, ý dĩ. Canh bồ câu thơm ngon với giá “cắt cổ” được ghi trên thực đơn nhưng thực chất đã bị đánh tráo thành phần thành canh chim.
Ngoài ra đối với các món cá, tôm mà khách hàng lựa chọn chế biến theo kiểu phi-lê cắt miếng, thì đầu bếp ở đây thay những loại cá biển thơm ngon đắt tiền bằng những loại cá kém chất lượng, các loại tôm Hùm thì được thay bằng tôm loại hai, loại ba.
Mục sở thị chủ quán chế biến món “Cá lóc phi lê trần lẩu”, bằng những đường dao điêu luyện, đầu bếp tách phần xương con cá đặt ngang lên đĩa, thái thật móng phần thịt con cá và bớt đi một phần thịt thay vào đó là thịt của cá trôi và cá trắm, bằng mắt thường thực khách không thể phát hiện được.
Cũng theo đầu bếp này, mỗi một món ăn lại có những cách “rút ruột” khác nhau. Tài tình của các đầu bếp ở chỗ, dù có rút ruột, đánh tráo nguyên liệu thì thực khách vẫn không phát hiện ra. Cách bày trí món ăn lạ, đẹp mắt cùng với các hương liệu đã đánh lừa vị giác và thị giác người dùng.
Ngoài ra, đối với những đồ đông lạnh như tôm, cá… để lâu ngày đã nháo và bốc mùi, nhà hàng sẽ dùng nước đặc biệt ngâm cho cứng và hết mùi. Anh Chương cũng tiết lộ thêm 70% đồ ăn ở nhà hàng là hàng đông lạnh chứ không tươi sống như đã quảng cáo.
Lãi to
Theo địa chỉ của một nhân viên phụ bếp cho, tôi đã đến chợ Vinh để mua những mặt hàng thay thế cho “hàng xịn”.
Đầu tiên xâm nhập chợ “ghẹ giả”, khi hỏi mua một hộp “cua bể gỡ” khoảng 5 đến 6 lạng là 180.000đ/ hộp. So với mua con Ghẹ thật thì có giá 400.000đ/kg và cần hơn 10kg để được 1kg nhân thịt ghẹ. Với 400.000đ được một cân nhân ghẹ giả so với 4.000.000đ để có một cân nhân ghẹ thật thì nhà hàng lãi 1 gấp 10 lần.
Khi hỏi bà chủ bán quán sao nhân ghẹ gì mà rẻ thế, khách có phát hiện được không thì bà chủ quán cho biết: “Làm gì có thịt cua bể 100% nào lại có giá rẻ thế hả chú. Đây thực chất là thịt ghẹ đông lạnh trộn với thịt cá trôi, cá trắm.
Tỉ lệ thịt ghẹ cũng chỉ được khoảng 30% cho có mùi thơm của hải sản khi chế biến thôi, muốn khách không biết thì bọn chú pha thêm ghẹ thật đắp vào và chế biến thế nào chứ định ăn không luôn à”.
Vào vai người mua hàng đang đi tìm nguồn thực phẩm cho nhà hàng sắp khai trương, có người quen giới thiệu, chúng tôi được bà chủ tên Hiền chào đón với mức giá khá mềm dành cho những mối hàng lớn. So với mức giá ngoài chợ thì các loại thịt bò, thịt lợn ở đây rẻ hơn khoảng 3.300đ đến 5.000 đ/kg.
Đặc biệt, bà Nga còn thì thầm với chúng tôi: “Các nhà hàng lớn khi chế biến món bò thường dùng thịt lợn sề để làm. Nếu chế biến khéo thì người ăn sẽ không biết mà lại cắt giảm được một khoản chi phí khá lớn”.
Tiếp đến cần có loại sô-đa để ướp thịt bò và một số loại gia vị tẩm ướp tạo mùi thơm giả. Được bà chủ hàng thịt chỉ dẫn chúng tôi đến điểm chuyên bán bột gạo, bột mì, kẹo đắng…
Nhìn trên gian hàng không có thứ cần mua tôi hỏi bà chủ cho một túi bột vị và bột ướp giả bò. Bà chủ quán lôi ra trong gầm tủ hỏi tôi ướp có nhiều không, tôi bảo chừng 25kg bà chủ đưa cho 5 gói có 3 loại khác nhau và dặn: “Chừng này về trộn đều và chế biến như bình thường, là không khác gì món thịt bò thật mô…..”.
Qua tìm hiểu được biết những loại bột này xuất xứ từ Trung Quốc đang bán rất chạy trong thời gian gần đây.
Với những chiêu bòn rút như vậy, mỗi lần được “ đặt cỗ” cưới, tiệc tùng hay liên hoan lớn thì các nhà hàng làm ăn bất chính lại thu về những món hời hàng chục triệu đồng. Người tiêu dùng cần cảnh giác với những chiêu lừa đảo theo kiểu “treo đầu dê, bán thịt chó” như trên để tránh trường hợp tiền mất tật mang.