Là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai trên thế giới, nhưng Việt Nam vẫn bị xem như thương hiệu cà phê của số lượng chứ không phải chất lượng.
Tiệm cận cà phê chồn thiên nhiên
Dẫu rất tâm đắc, tự hào với sản phẩm cà phê chồn do mình sản xuất, nhưng hầu hết các chủ trang trại đều thừa nhận, chồn hoang dã ăn hạt cà phê ngoài tự nhiên sẽ cho ra những hạt cà phê thơm ngon hơn cà phê từ chồn nuôi nhốt. Việt Nam đã xây dựng được một số thương hiệu cà phê chồn, nhưng chưa thương hiệu nào sánh được với cà phê chồn tự nhiên Kopi Luwak của Indonesia là vì vậy.
“Tôi đã thử thả chồn ra vườn để chúng trở về bản tính hoang dã thích leo trèo và săn thú nhỏ và côn trùng ở cánh rừng gần trang trại; đồng thời có thể tự do lựa chọn những quả cà phê ngon nhất trên cành để ăn. Chất lượng hạt cà phê từ bãi phân của chúng quả thật ngon hơn khi bị cưỡng bức ăn quả cà phê.
Tuy nhiên, số lượng chồn đào thoát khỏi trang trại không ít. Do đó, thời gian tới sẽ có phương án xây tường và giăng lưới bao quanh trang trại để bảo toàn quân số đàn chồn”, luật sư (LS) Minh kể.
Bên cạnh việc xây dựng tường rào bao quanh, một số trang trại ở Tây Nguyên còn trồng thêm một số loại cây thân gỗ khác ngoài cà phê để tạo môi trường giống trong tự nhiên, nhằm bảo tồn bản năng hoang dã của chồn.
Ông Lộc cũng cho rằng, việc trả chồn về với môi trường tự nhiên hoang dã là xu thế tất yếu. Chi phí đầu tư sản xuất cà phê chồn vì vậy sẽ cao hơn, nhưng bù lại chúng ta có sản phẩm đặc sắc, xây dựng được thương hiệu đẳng cấp quốc tế.
“Vốn thính nhạy và sành ăn, nên chồn chọn và đánh dấu bằng xạ hương cây cà phê ngon nhất. Nếu để ý quan sát sẽ thấy hôm nay nó ăn cây này thì hôm sau vẫn tìm đến đúng cây đó để ăn. Thế nên cà phê từ bãi phân chồn mới đặc sắc đến vậy. Khả năng lựa chọn của con người dù thế nào cũng không thắng nổi bản năng của loài thú hoang này.
Mặt khác, khi tham quan rẫy cà phê chồn, thấy mình nhốt thú hoang trong chuồng, nhiều du khách châu Âu đã khóc vì thương cảm và bỏ đi, nhất định không uống cà phê chồn. Nhìn cảnh ấy mình cũng thấy lương tâm cắn rứt vì đã giam cầm thú hoang, không thân thiện với thiên nhiên”, ông Lộc chân tình tâm sự.
Chiêu thức pha chế
Việt Nam có cả 3 loại cà phê chồn, gồm Liberica với vị chua, chát, Robusta vị đậm đà và Arabica hương thơm quyến rũ. Arabica được tôn vinh như bà chúa của các loại cà phê, bởi hương thơm đặc biệt và cũng là loại cà phê khoái khẩu nhất của chồn. Tuy nhiên sản lượng có hạn bởi chỉ trồng được vài chục héc ta ở vùng đồi dốc thoai thoải ở độ cao trên 1.300m tại thành phố Đà Lạt và huyện lân cận là Lạc Dương.
“Để giữ được tối đa hương thơm, nên dùng dụng cụ pha cà phê bằng hơi nước”, LS Minh vừa nói vừa mang ra một bộ pha chế của Nhật giá 138 USD. Cà phê được cho vào cái phễu ở ngăn trên, ngăn dưới chứa nước được đun sôi bằng cồn, hơi nước bốc lên ngưng tụ hòa tan và lọc cà phê. Chỉ chưa đầy 1 phút, cà phê đã pha xong, chế ra ly vẫn còn nóng hổi, thơm ngát. Mỗi lần pha được khoảng 130-150 ml, đủ cho 3-4 người thưởng thức.
KS Hùng cho biết ấm pha cà phê tương tự loại này, nhưng do Ý sản xuất giá rẻ hơn nhiều, chỉ khoảng vài trăm ngàn đồng Việt Nam. Ấm nhỏ, gọn, nhẹ, thuận tiện mang theo trên đường đi du lịch, công tác…
Cà phê pha bằng loại ấm này chỉ đứng thứ 2 về độ ngon so với espresso pha bằng cả cỗ máy lớn trị giá tới hàng ngàn đô la. Nâng ly cà phê màu nâu nhạt, và nóng hổi lên mũi để tận hưởng hương thơm độc đáo, đến khi ly cà phê hết bốc khói mới chậm rãi chiêu từng ngụm nhỏ, Jonny Kohl hào hứng: đúng là Arabica chồn thứ thiệt bởi vừa có vị đắng nhẹ, êm dịu, tinh khiết vừa thoang thoảng vị chua thanh của trái cây kích thích cảm giác lâng lâng.
Đa phần người châu Âu thích uống cà phê có hương thơm quyến rũ nhưng hơi loãng như Arabica, trong khi người Việt lại chuộng loại có hàm lượng caffeine mạnh, vị đậm như Robusta. Tây Nguyên với đất đỏ bazan màu mỡ, độ cao khoảng 500m - 700m so với mặt biển cùng khí hậu mưa nhiều là vùng đất hứa của Robusta.
Nhấp từng ngụm nhỏ cà phê Robusta đặc quánh, ấm nóng giữa núi rừng Tây Nguyên lộng gió, KS Hùng khẽ khàng: Đậm đà thật nhưng lại ít hương thơm. Cùng với những khiếm khuyết trong khâu rang xay như đã nói ở trên, việc pha cà phê bằng phin càng làm giảm hương vị của cà phê.
Thế kỷ 19, người Pháp đưa dụng cụ pha chế cà phê dạng bình sang Việt Nam. Cà phê được cho vào bình, dùng miếng lọc bằng kim loại ép bên trên rồi chế nước sôi vào. Nước chảy qua miếng lọc chậm nên cà phê đậm đặc.
Người Việt nhái theo kiểu bình này để làm ra cái phin với các chất liệu như inox, nhôm, nhựa. Cái phin không kín bằng bình và thời gian chờ cà phê lọc qua phin rồi nhỏ giọt xuống ly quá lâu nên khó giữ được độ nóng, vì bị ngâm nước lâu nên cà phê hơi bị đắng do nhiều caffeine tan trong nước.
Nếu nén không chặt, cà phê chảy xuống có pha lẫn bột cà phê, hương thơm chưa được chiết ra hết. Sử dụng loại phin bằng nhôm thì chất lượng còn hạn chế hơn, với phin nhựa thì càng tệ.
Mặc dù kiểu pha cà phê bằng phin có nhiều hạn chế nhưng khó bị đào thải vì đã thành tập tính, thành cái hồn của cà phê Việt, mang lại cho người thưởng thức cái thú của sự đợi chờ và cảm giác háo hức được sống cùng dòng đời của ly cà phê. Từ khi giọt đắng đầu tiên bất chợt xuất hiện buông rơi xuống ly tạo nên tiếng tí tách cho đến khi chiếc ly sóng sánh dung dịch màu nâu đen hấp dẫn.
Ứng phó với nạn làm giả cà phê chồn
Weasel - loại cà phê được quảng cáo làm từ chồn tự nhiên của cà phê Trung Nguyên được bán với giá cao bậc nhất thế giới 64 triệu đồng/kg. Cà phê chồn Trại Hầm (thành phố Đà Lạt) 20 triệu đồng/kg. Các thương hiệu cà phê chồn thứ thiệt khác ở Tây Nguyên cũng có giá trên dưới 10 triệu đồng/kg. Một tách cà phê chồn trên thị trường Việt Nam và thế giới có giá từ 30 - 50 USD.
Chỉ một ít quốc gia có thể trồng được các chủng cà phê cao cấp và thích hợp với sự sinh trưởng và phát triển của loài chồn hương như Việt Nam. Đáng tiếc, trong khi thương hiệu cà phê chồn Kopi Luwak của Indonesia đã nổi tiếng hàng trăm năm nay thì chúng ta mới trong giai đoạn khởi động làm cà phê chồn chính hiệu.
Trong khi xã hội đã bắt đầu có nhu cầu và với cái giá cao ngất ngưởng như thế thì rõ ràng cà phê chồn mang lại nguồn lợi kinh tế rất lớn. Bởi thế, tuy là nghề mới nổi trong vài năm gần đây ở Việt Nam nhưng số lượng cơ sở sản xuất cà phê chồn gia tăng ở hầu khắp các tỉnh Tây Nguyên và kéo theo sự tham gia nuôi chồn ở TP.HCM và một số tỉnh miền Đông và Tây Nam bộ.
Bên cạnh xu thế tích cực trên, cà phê chồn cũng trở thành thị trường béo bở của nhiều đối tượng với các thủ đoạn ăn theo, làm nhái và làm giả. Cà phê chỉ có một mùa và nông dân thu hoạch xong trong vài tháng nên tỷ lệ cà phê được chồn chọn ăn không nhiều. Bởi thế cà phê chồn Việt Nam được sản xuất với số lượng hạn chế (chỉ khoảng vài tấn mỗi năm).
Thế nhưng cà phê chồn với các nhãn hiệu Vua Chồn, Chồn Nâu… được bày bán khắp nơi với giá khá mềm: trên 100 USD/kg. Từng thưởng thức thử các loại cà phê này, KS Tuấn khẳng định thực ra đó là sản phẩm sản xuất công nghiệp: Phun tẩm hương chồn nhân tạo vào cà phê có hương vị như cà phê chồn tự nhiên.
Một số tín đồ cà phê khác cũng phàn nàn: Không chỉ Tây Nguyên mà nhiều quán cà phê từ Nam chí Bắc trưng biển cà phê chồn nhưng chỉ cần nhấp một ngụm là biết ngay là cà phê chồn hương liệu, chẳng có gì đặc biệt. Cách làm ăn này sẽ khiến giá trị thật của cà phê chồn bị tầm thường hóa.
Người tiêu dùng, đặc biệt là khách nước ngoài mất lòng tin vào cà phê chồn Việt Nam. Cà phê chồn chính hiệu sẽ khó tìm được tiếng nói cũng như chỗ đứng. Phong trào nuôi chồn lấy cà phê vừa mới manh nha sẽ gặp nhiều khó khăn.
