Các nguyên liệu để làm “hém ngùa”, gồm: Tép, muối, rượu nếp ngọt. Con tép sông, tép suối của Cao Bằng rất nhỏ, có màu xanh rêu nhạt, trong suốt. Tép riu sống hoàn toàn trong môi trường tự nhiên, chúng tự sinh sôi nảy nở, không ai nuôi thả.
Món “hém ngùa” người Tày được làm từ những con tép sông, tép suối nên thịt chắc và thơm, vị ngon đậm đà. Mắp tép là đặc sản của người Tày tỉnh Cao Bằng.
Những nơi nào có nhiều rong thì tép riu nhiều và ngon. Món “hém ngùa” của người Tày có thể làm quanh năm nhưng ngon nhất là vào mùa đông.
Bởi vào mùa đông lạnh giá, con tép đã già đến độ, thân tròn chắc, béo mập, màu xanh đậm hơn và yếu tố thời tiết mùa đông cũng tạo nên vị mắm ngon đậm đà hơn.
Tép để làm “hém” phải được nhặt, đãi thật sạch, để ráo không được lẫn cá hay ốc nhỏ. Sau đó, tép được giã chung với muối hạt, giã thật nhẹ để con tép giập ra mà không nát.
Rượu nếp đợi đến khi thật ngọt thì cho muối vào vừa đủ độ mặn, cho tép đã ráo nước vào rượu nếp đã hãm muối, đảo đều bỏ vào chum, đậy kín lại, để gần bếp.
Sau khoảng 3 - 4 tuần trở lên “hém” đã “chín” có mùi thơm đậm đà, nồng ấm. “Hém ngùa”-mắm tép nguyên chất màu đỏ ngả nâu tươi, sánh đặc. Vị “hém” đậm đà, thơm ngọt, không nặng mùi như mắm tôm, mắm cá.
Cách thức làm mắm tép các bước khá đơn giản là vậy nhưng không phải ai cũng làm được hũ mắm tép thật ngon.
Bởi cũng nguyên liệu như nhau mà có hũ mắm tép màu không đẹp, kém thơm hay mặn gắt, thậm chí bị hư thối.
“Hém ngùa” - mắm tép là món ăn chất chứa hồn quê của người Tày, bởi trong ký ức tuổi thơ món mắm tép thơm lừng trực tiếp rưới lên cơm nguội khi buổi chiều tan học về hay rưới lên bát cơm nóng trong bữa cơm mùa đông lạnh, trở thành món ăn dân dã không bao giờ có thể quên.
Ngoài cách rưới “hém ngùa”-mắm tép lên cơm ăn trực tiếp thì có rất nhiều cách ăn khác và đều tạo nên hương vị thơm ngon khi đi kèm với các món ăn khác như: thêm gia vị rồi đun nóng lên dùng làm nước chấm cho món thịt luộc, rau luộc. “Hém ngùa”-mắm tép có thể chưng với thịt băm, chưng với đậu phụ, thịt ba chỉ rang khô…
Mỗi mùa đông về, người Tày ở tỉnh Cao Bằng vẫn lặn lội bắt tép sông, tép suối chắt chiu cần mẫn làm nên thứ “hém ngùa”-mắm tép mặn mòi dân dã mà ngọt thơm đậm đà.