Vùng biển Quảng Ninh có nhiều loại hải sản độc đáo, trong đó sam là một trong những loài đặc biệt nhất. Thoạt nhìn, loài giáp xác này có vẻ ngoài khá “đáng sợ” với lớp vỏ cứng, cạnh và đuôi nhọn, có 10 chân, 4 mắt, dài tới gần 40cm. Sam sống ở đáy biển và vùng cát bồi, nhờ vào nguồn thức ăn cá, ốc, sinh vật phù du dồi dào tại cửa biển Quảng Ninh.
Từ một loài thường bị bỏ đi khi mắc lưới ngư dân, giờ đây sam đã trở thành món ẩm thực hấp dẫn dưới bàn tay chế biến của các đầu bếp địa phương: sam xào chua ngọt, sam nướng, sam xào măng lá lốt, chả sam, gỏi sam, súp sam…Khắp các vùng biển từ Quảng Yên, Hạ Long, Vân Đồn, Móng Cái đều có các quán sam ngon nức tiếng.
Ngư dân tại Trà Cổ (TP Móng Cái) thường đi xa để đánh bắt rồi chôn trên bãi cát hoặc dùng bể sục khí để giữ sam tươi lâu hơn. Dân gian có câu “dính như sam”, bởi loài này thường đi thành đôi. Nếu là con đơn lẻ, đó có thể là con so - 1 loài có chất độc nhưng hình dáng khá tương đồng.
Chế biến sam không khó nhưng cũng cần sự cẩn thận, tỉ mỉ. Con trưởng thành có thể nặng tới 3,5kg. Đầu bếp chỉ lấy bụng, trứng, bỏ ruột, gan và tránh không làm vỡ. Tiết sam có màu xanh lạ mắt.
Ông Nguyễn Thế Long, đầu bếp tại Trà Cổ cho biết, mặc dù vẫn là các món tương tự nhau nhưng mỗi nhà hàng, mỗi vùng lại có cách chế biến theo bí quyết riêng. Giá mỗi cặp sam sau chế biến khoảng 1,6 triệu đồng, làm được 5-6 món.
Thịt sam có vị khá giống ghẹ nhưng dai và nhạt hơn, lại có tính hàn rất thích hợp để chế biến cùng những gia vị tính nóng như tỏi, sả, ớt, măng, lá lốt, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo.
Các món sam chỉ chế biến ngay trước khi khách dùng bữa để đảm bảo sự tươi ngon. Thịt sam tẩm ướp để ngấm gia vị, được đảo nhanh trên lửa lớn.
Đủ món sam hấp dẫn bưng ra cho thực khách khi còn nóng. Mùa hè, nhiều người thích ngồi bên bờ biển gió mát rượi, mùa đông lại xì xụp xuýt xoa đĩa sam nóng cay nồng.
Trong khi sam xào hấp dẫn bởi miếng thịt dày chắc nịch, măng và lá lốt hoà quyện thì chả sam lại béo ngậy, đậm đà “vị biển”, cân bằng lại vị giác bằng bát canh sam nấu từ tiết sam, ăn “mát như quạt vào lòng”.
Thưởng thức chân sam cũng là cái thú, khi thực khách phải cầm trên tay và từ từ nhằn thịt. Món này được rim nhỏ lửa trong nước sốt đặc sánh, chua cay mặn ngọt đủ vị.
Gỏi từ trứng sam vừa bùi vừa béo, cuốn với các loại rau thơm, gói trong lá lốt, lá nem, chấm nước mắm chua ngọt cay nồng. Các món sam chứa nhiều đạm nên cũng được lưu ý là không nên ăn quá nhiều, đặc biệt với những người có tiền sử dị ứng.
Nhiều quán ăn tại bãi biển Trà Cổ được thực khách ưa thích nhờ món sam và các loại hải sản hấp dẫn khác. Từ tháng 5 tới tháng 9 sam rất chắc thịt, thích hợp để du khách lựa chọn thưởng thức khi đến với Quảng Ninh./.