Món bánh ướt cuốn tôm chua là sự giao thoa giữa ẩm thực cung đình và ẩm thực đường phố dân dã. Do đó mà người xưa cho rằng, món bánh này thể hiện rõ nét đặc trưng của ẩm thực xứ Huế: nhỏ nhắn, cầu kỳ và đầy triết lý.
Món ăn trên bàn của vua
Có lẽ cũng chính vì sự ảnh hưởng từ ẩm thực cung đình nên với người dân Cố đô, dù món chính hay món phụ, đồ ăn ở lề đường hay hàng quán sang trọng đều được chế biến và trình bày rất tỉ mỉ, thể hiện được sự khéo léo và chăm chút của người nấu trong từng món.
Hầu hết đồ ăn ở Huế thường nhỏ xinh, không quá to, không quá nhiều. Du khách ở nơi khác đến, lần đầu thưởng thức món Huế thường thắc mắc, vì sao đồ ăn thức uống ở mảnh đất nên thi vị này đều nhỏ bé và cách trình bày thì tỉ mỉ, để rồi khi kết hợp với nhau lại tạo thành hương vị hoàn hảo đến lạ kỳ.
Lý giải về điều đó qua cách nhận định của nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng dù huy động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt "ăn lấy hương lấy hoa".
Với bánh ướt cuốn tôm chua - một món ăn được biến tấu từ bánh ướt nguyên thủy kết hợp khéo léo với tôm chua, thịt luộc, rau xanh, nem, chả… Gắp một cuốn bánh đẹp như một bài thơ, rồi từ tốn thưởng thức cái hương vị thấm thía của tôm chua, béo bùi của sốt khoai và sợi bún tươi, giòn giòn của những cọng muống xanh mơn mởn… Tất cả tạo nên cái duyên của người Huế trong nét ăn uống đời thường.
Tưởng chừng món ăn "quý tộc" này đang dần rơi vào quên lãng trong tiềm thức của những người Huế trẻ. Thế nhưng, vài năm gần đây chính nhờ sự phát triển của mạng xã hội và báo chí mà món bánh này đã trở nên gần gũi với nhiều người.
Với người Huế, hình ảnh mệ Huỳnh Thị Hạnh (76 tuổi) lưng còng, trên tay cầm mẹt bánh mưu sinh không còn xa lạ. Ngày trước mệ thường đi bán dạo quanh các nẻo đường khiến những người sành ăn phải đi tìm và chờ đợi thưởng thức. Chỉ độ vài năm trở lại đây thì mệ mới tìm được vị trí cố định bên vỉa hè đường Phan Đình Phùng (TP. Huế).
Món bánh "lưu lạc" bên vỉa hè cố đô
Quán nhỏ của mệ đơn giản chỉ có một cái bàn đủ lớn để bày biện tất cả nguyên liệu, xung quanh có khoảng chục cái ghế nhỏ để khách ngồi ăn. Những đồ dùng này đều được con cái chuẩn bị để mệ ngồi bán cho tiện, chứ ngày trước mệ chỉ ngồi nép vào một góc nhỏ, trước mặt là 2 mẹt bánh và vài ba cái đòn gỗ, có khi khách đến ăn phải ngồi xổm vì không đủ chỗ.
Mưu sinh giữa đường phố là công việc khá cực nhọc cũng bởi mùa nắng thì nóng đến cháy da, mùa mưa thì lạnh lẽo đến nao lòng. Có lẽ vì thế mà ở thời hiện đại, ở Huế chỉ còn duy nhất mệ Hạnh bày bán ở bên vỉa hè món bánh từng được các vua nhà Nguyễn ngự thiện.
"Ngày trước mệ đi bán quanh bán quất, đi đường Phan Đình Phùng rồi Nguyễn Huệ, từ năm ngoái đến chừ mới ngồi ở đây". Mệ Hạnh kể lại sự nhọc nhằn, khó khăn khi phải buôn gánh bán bưng qua từng ngày.
Mệ Hạnh cho biết, nguyên liệu món ăn này rất đơn giản ai cũng làm được, chỉ là cách làm khá tỉ mỉ và kiên nhẫn. Bánh ướt được gói ghém cẩn thận, công phu. Nếu gói chặt quá thì vỏ bánh sẽ rách mà lỏng tay thì phần nhân bên trong sẽ bị rời rạc không đẹp.
Nhân bánh có bún tươi, đọt rau muống, khoai lang cắt thẻ. Từng chiếc bánh được cuốn gọn gẽ, cắt ra thành từng miếng hình tròn nhỏ nhắn. Khẽ khàng, mệ gắp miến tôm chua được trộn chung với cà rốt và đu đủ rồi đặt lên từng lát bánh, cho vài lát thịt ba chỉ và nem, chả rải xung quanh, thêm chút sốt khoai lang bùi bùi là đã có thể mang ra cho khách.
Mệ Hạnh vẫn giữ cách bán của người xưa với những chiếc bánh được gói trong lá chuối để mang đi rất bình dị. Vài năm gần đây gánh hàng nhỏ của mệ được nhiều người biết đến, người ta thường mua một lúc nhiều phần, vì vậy họ cũng yêu cầu mệ cho bánh vào hộp để dễ dàng mang về và bảo quản. Tuy nhiên, với những khách quen lâu năm mệ vẫn sẽ gói bánh bằng lá chuối như một cách lưu giữ nét giản dị của một thời.
Bạn Nguyễn Minh - một bạn trẻ Gen Z xứ Huế, sành ăn và yêu thích ẩm thực đường phố chia sẻ: "Em biết món bánh ướt cuốn tôm chua qua mạng xã hội, các trang báo và được biết qua bạn bè. Món bánh này rất đặc biệt vì được bày bán ở dọc bờ sông, khi ngồi ăn ở đây mình có thể ngắm cảnh sông nước và con người đang vội vã trên đường vì công việc, hay đang trở về nhà sau giờ làm. Điều đặc biệt nữa là dĩa bánh có nem, chả, tôm chua đều là những món ăn mộc mạc, dân dã của Huế .
Mấy chục năm trước, bánh ướt cuốn tôm chua được bán khá nhiều, nhưng ở thời hiện đại lại khá hiếm. Muốn thưởng thức phải vào các hàng quán chuyên các món bánh Huế nổi tiếng lâu đời, còn muốn ăn như người Cố đô thì phải tìm đến những gánh vỉa hè mới cảm nhận trọn vẹn hương vị cũng như phong cảnh của chốn mộng mơ này.
Bánh ướt cuốn tôm chua – mỹ vị cung đình Huế bên vỉa hè Cố đô