Thói quen sử dụng mì chính trong chế biến thức ăn
Sử dụng mì chính trong nấu nướng, chế biến thức ăn trở thành thói quen không thể thiếu của rất nhiều người không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới.
Loại gia vị này giúp các món ăn trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn. Chính vì vậy, không ít người đã nghiện mì chính.
Ước tính tổng sản lượng mì chính trên thế giới khoảng 3 triệu tấn/năm, trong đó ít nhất 80% được tiêu thụ ở châu Á.
Người châu Á (đặc biệt là người Trung Quốc) thường có thói quen sử dụng nhiều mì chính, còn người châu Âu không dùng, song lại sử dụng bột gia vị. Trong đó cũng có thành phần là mì chính.
Đa số các bà nội trợ đều có thói quen nêm mì chính cho món ăn.
Thành phần cấu tạo mì chính
Năm 1908, giáo sư Kikunae Ikeda của Đại Học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản đã phát hiện ra mì chính, chất tạo nên vị ngọt như thịt hay còn gọi là vị umami.
Đây được xem là 1 trong 5 vị cơ bản mà chúng ta vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày bên cạnh vị ngọt (đường); chua (giấm, chanh); mặn (muối); đắng ( mướp đắng).
Thành phần chính của mì chính là glutamate, một loại axit amin phổ biến giúp cấu tạo nên chất đạm (protein) trong cơ thể sống.
Axit amin được tạo ra một cách tự nhiên trong rất nhiều thực phẩm kể cả cà chua, pho mát, nấm khô, xì dầu và có trong các loại rau, quả khác.
Tinh thể mì chính rắn dạng hình que, không màu, không mùi, tan dễ dàng trong nước và có vị ngọt thịt đặc biệt.
Lời đồn mì chính nguy hại cho sức khỏe người sử dụng
Theo BBC, tiếng xấu về mì chính bắt đầu vào năm 1968 khi tiến sỹ Ho Man Kwok viết một lá thư cho Tạp Chí Y Khoa New England nêu rõ một hội chứng mà ông thường mắc phải mỗi khi ăn ở các nhà hàng Trung Quốc.
Đó là cảm giác tê tê ở sau cổ, sau đó lan xuống cánh tay và lưng, cũng như bị cơ thể bị yếu đi và mạch đập nhanh.
Và ông xác định nguyên nhân là do các nhà hàng Trung Quốc cho quá nhiều mì chính vào món ăn.
Từ đó, một làn sóng cho rằng mì chính không tốt cho sức khỏe đã lan tỏa với tốc độ chóng mặt trong xã hội khiến cho nhiều người đã từ bỏ hẳn mì chính.
Tình hình nghiêm trọng đến nỗi các nhà hàng Trung Quốc phải quảng cáo là họ không sử dụng mì chính trong các món ăn.
Các nhà hàng Trung Quốc treo biển không sử dụng mì chính.
Không những thế, một số nhà khoa học còn thực hiện các thí nghiệm trên chuột. Và kết quả cho thấy khi tiêm những liều rất lớn mì chính vào dưới da chuột con mới đẻ sẽ xuất hiện các đốm tế bào chết ở não chuột.
Khi lớn lên, chúng lại bị béo phì, và một số trường hợp còn mất khả năng sinh sản.
Giải oan cho mì chính
Trước tình hình đó, vào năm 1995, Cục Quản Lý Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (FDA) đã yêu cầu Hiệp Hội Các Công ty Mỹ Về Sinh Học Thực Nghiệm làm rõ tác hại của mì chính với sức khỏe người sử dụng.
Tổ chức này phát hiện với những người khỏe mạnh sử dụng 3 gram (hoặc nhiều hơn) mì chính đi kèm với nước, không có thức ăn cùng một lúc sẽ có phản ứng phụ.
Tuy nhiên, theo FDA, trên thực tế đa số chúng ta dùng khoảng 0,55 gram mì chính/ngày và được trộn lẫn trong thức ăn.
Ngoài ra, glutamate là hết sức thấp về độc tố. Một con chuột có nguy cơ chết vì ngộ độc glutamate nếu hấp thụ 15-18 gram/1 kg trọng lượng. Nên những con chuột sơ sinh đặc biệt nhạy cảm với tác động của mì chính.
Vì vậy, Cục Quản Lý Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (FDA) kết luận mì chính cho lẫn vào thức ăn ‘nhìn chung được công nhận là an toàn’.
Còn Liên minh châu Âu (EU) xếp loại mì chính là phụ gia thực phẩm với mã là HS29224220 và E621.
Tại sao một số người vẫn bị các triệu chứng "khó chịu" sau khi ăn mì chính?
Theo Bussiness Insider, trong nhiều trường hợp, đó đơn thuần là một hiệu ứng giả dược. Nếu bạn luôn bị ám ảnh vì một điều gì đó, bạn sẽ hướng bản thân có cảm giác như vậy.
Một số người khác có thể trải qua những phản ứng tương tự nếu ăn một món ăn mới hoặc có phản ứng dị ứng với thực phẩm đó. Nhưng mì chính không tạo ra các kháng thể có thể gây ra phản ứng dị ứng.
Cách sử dụng mì chính an toàn cho sức khỏe
Bản chất bột ngọt là một axit amin tối cần thiết, axit glutamic, thành phần cấu tạo của tất cả protein trong cơ thể. Vì thế, nếu sử dụng đúng cách, mì chính không gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), mì chính hoàn toàn không gây ảnh hưởng gì tới sức khỏe nhưng chúng cũng không hề có giá trị về mặt dinh dưỡng.
Do đó, các bà nội trợ không nên dùng mì chính để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa… và không nên lạm dụng mì chính trong nấu ăn. Khi sử dụng mì chính, các bà nội trợ nên lưu ý các điều sau:
- Canh rau không có nhiều vị ngọt nên nêm mì chính vào sẽ tạo vị ngon hơn. Còn các món cá, thịt bản thân đã chứa ptotein nên không cần phải nêm thêm mì chính.
- Mì chính có khả năng hòa tan rất tốt trong nước. Vì vậy, các bà nội trợ nên nêm mì chính khi thức ăn đã được nấu chín và bắc ra khỏi bếp.
- Dù mì chính không độc hại cho trẻ em, nhưng các mẹ không nên lạm dụng khi chế biến thức ăn cho con.
- Bản chất mì chính là muối Natri glutamate, nên cũng có tính giữ nước làm tăng huyết áp như muối ăn. Vì thế, các bà nội trợ nên cần giảm bớt muối ăn khi có nêm bột ngọt. Và với hạt nêm cũng vậy vì chúng chứa 30-40% mì chính.
* Tổng hợp từ nhiều nguồn