Việt Nam có một làng biển từng làm hơn 50.000 lít nước mắm mỗi năm, có thời chở bằng ghe ra Hà Nội vào Nam đổi lấy vật liệu xây dựng

Một chiếc thùng gỗ dổi nịt quanh bằng mây để ém chặt cá với muối rồi phơi ra nắng chính là toàn bộ thiết bị của một đế chế sản xuất. Với thiết bị đó, hợp tác xã Lý Nhân Nam ở làng biển Nhân Trạch từng làm ra hơn 50.000 lít nước mắm mỗi năm kèm hàng chục tấn cá khô. Hợp tác xã này được thành lập vào năm 1960. Và có thời nước mắm làm ra ở đây không hề bán tại chỗ mà nó được chở bằng ghe ra tận Hà Nội hay xuôi vào miền Nam để đổi lấy vật liệu xây dựng và hàng hoá phục vụ cuộc sống của người dân trong làng.

Để hiểu vì sao một làng biển lại làm được chuyện phi thường đó thì phải bắt đầu từ một thứ rất đơn giản, chính là muối.

Ngay trên bãi cát của làng này mỗi sáng có một mặt hàng gần như không thể vận chuyển đi đâu xa. Đó là mực nhảy. Loại mực nhỏ cỡ ba ngón tay vừa vớt lên thì da còn ánh lấp lánh và mắt còn nhấp nháy. Nhưng chỉ cần nó chết là thân trắng bợt và lớp ánh lân tinh tắt đi khiến giá rơi tự do. Nó không chịu được một chuyến xe lạnh hay không chịu được một đêm trong thùng đá. Bán kính thương mại của nó chỉ vỏn vẹn vài trăm mét tính từ mép nước.

Nước mắm thì ngược lại hẳn, cùng là hải sản đánh bắt ở cùng một vùng biển nhưng khi con cá được muối và được ủ thì nó biến thành một thứ hàng hoàn toàn khác về mặt vận chuyển. Thứ chất lỏng này không cần đá hay không cần làm lạnh và cũng không có hạn dùng tính bằng giờ rồi càng để lâu nó càng được coi là chín.

Cần biết rằng quãng đường bộ từ Đồng Hới ra Hà Nội rơi vào khoảng 490 kilomet và vào Thành phố Hồ Chí Minh lên tới hơn 1200 kilomet. Đó là lý do một làng không có cảng lớn, không có kho lạnh và không có xe tải vẫn đưa được hàng của mình ra Bắc vào Nam. Thứ họ xuất đi không phải con cá tươi, mà thứ họ xuất đi là con cá đã được muối xử lý để chịu được đường xa. Nói theo cách hôm nay muối ở đây đóng vai một công nghệ bảo quản xuất sắc và cái công nghệ đó đã mở rộng bán kính thương mại của một con cá từ vài trăm mét lên tới cả nghìn kilomet.

Tỷ lệ năm phần cá một phần muối và một thời gian biểu dài hơn một năm

Cách làm thì không có bí quyết nào bị giấu giếm. Nó chỉ đòi hỏi thời gian ở mức mà phần lớn ngành sản xuất hôm nay không chịu được. Cá phải thật tươi rồi trộn muối theo tỷ lệ khoảng năm phần cá và một phần muối sau đó ém chặt rồi phơi nắng.

Sau ba đến năm tháng, người làm phải kéo trộn nước cho đều. Đây là mốc can thiệp đầu tiên và trước đó thì gần như chỉ có chờ đợi. Khoảng mười đến mười hai tháng, khi mắm chín và dậy mùi thơm, thì thợ mới bắt đầu trổ lấy nước. Thành phẩm có màu vàng óng cùng độ trong vắt và mùi thơm lẫn vị ngọt hậu.

Đặt cạnh con mực ngoài bãi cát thì hai thứ này là hai đầu của cùng một nghề. Một thứ phải ăn trong vòng vài tiếng đồng hồ còn một thứ phải chờ hơn một năm. Cả hai đều bắt đầu từ cùng một chuyến thuyền ra khơi.

Hệ thống thiết bị sản xuất chỉ bao gồm gỗ dổi và mây

Đây là chỗ khiến con số 50.000 lít trở nên khó tin. Ban đầu nước mắm ở Nhân Trạch chỉ được làm ở quy mô gia đình và đựng trong những thùng gỗ dổi nịt bằng mây. Sau này một số gia đình đánh bắt được nhiều cá và ruốc đã phát triển thành những cơ sở sản xuất lớn hơn. Nhưng công cụ thì không đổi. Không có thép không gỉ, cũng không có bơm và không có hệ thống kiểm soát nhiệt. Chỉ có gỗ cùng mây và muối lẫn nắng.

Nghĩa là toàn bộ phần tăng sản lượng nằm ở chỗ tăng số lượng thùng và tăng số người làm, chứ không nằm ở việc đổi công nghệ. Đây là dạng mở rộng theo chiều ngang và nó giải thích vì sao nghề này gắn chặt với nhân khẩu của làng, vì muốn làm nhiều hơn thì phải có thêm người muối cá chứ không phải có thêm máy móc. Theo tư liệu địa phương, vào giai đoạn hoàng kim thì hợp tác xã Lý Nhân Nam có thể sản xuất hơn 50.000 lít nước mắm mỗi năm cùng hàng chục tấn cá khô.

Mắm đi ra Bắc vào Nam và thứ chở về hoàn toàn không phải là tiền

Đây là phần đáng chú ý nhất trong lịch sử thương mại của làng. Có thời những chuyến ghe bầu vác mũi nương theo sức gió chở nước mắm từ Nhân Trạch đã căng buồm ra tận Hà Nội và xuôi vào miền Nam, nhưng hàng chở về thì không phải tiền, mà là xi măng cùng vôi gạch và gỗ tôn để làm vật liệu xây dựng lẫn hàng hoá phục vụ cuộc sống của người dân trong làng. Tức là tuyến đường biển này hoạt động hai chiều và cả hai chiều đều là hàng hóa với mắm đi ra và vật liệu đi vào.

Nhịp độ sản xuất lúc này phải khớp hoàn hảo với nhịp điệu của tự nhiên. Mắm chín sau mười đến mười hai tháng ủ, còn cửa sổ thời gian để ghe nương theo sức gió mùa dọc bờ biển thì chỉ mở ra vài tháng trong năm. Sự tính toán chuẩn xác ấy cho thấy tầm vóc thương mại đáng nể của những ngư dân vùng biển.

Tuyến đường biển là tầng xa, nhưng còn một tầng phân phối gần hơn và nó đi bằng chân. Phụ nữ Nhân Trạch từng gánh mắm và cá khô vượt qua những cồn cát để mang sản phẩm đi bán ở những vùng cách xa hàng chục kilomet. Báo Nhân Dân từng ghi lại ký ức về những gánh mắm ấy.

Đặt hai tầng cạnh nhau, chúng ta sẽ ra một hệ thống phân phối hoàn chỉnh của một làng không có đường và không có xe. Ghe lo đường dài dọc biển, còn gánh bộ lo bán kính vài chục kilomet quanh làng, và cả hệ thống đó chỉ chạy được vì hàng hoá của họ là thứ không sợ nắng và không sợ thời gian.

Vùng đất mang nhiều tên gọi và ngọn lửa nghề vẫn âm ỉ đến hôm nay

Theo tư liệu lịch sử được địa phương ghi lại thì vào năm 1824 dưới thời vua Minh Mạng vùng đất này có tên là Tổng Hà Bạc. Đến năm 1858 nó đổi thành Lý Nhân Nam hay còn gọi là Náu Nam. Từ thế kỷ mười chín khi đánh bắt hải sản đã thành sinh kế chính thì phân công trong làng đã rất rõ ràng với đàn ông ra biển còn phụ nữ ở nhà muối cá cùng làm nước mắm và làm ruốc lẫn phơi cá khô. Nghĩa là cái dây chuyền mô tả ở trên không phải là sản phẩm của hợp tác xã năm 1960 mà nó đã chạy ở đây ít nhất từ thế kỷ mười chín và hợp tác xã chỉ gom nó lại thành một đơn vị có sổ sách.

Về địa giới hành chính Nhân Trạch trước đây thuộc huyện Bố Trạch của tỉnh Quảng Bình cũ. Từ ngày 1 tháng 7 năm 2025 sau đợt sắp xếp đơn vị hành chính khu vực này thuộc xã Nam Trạch tỉnh Quảng Trị. Xã Nam Trạch được lập từ thị trấn Nông trường Việt Trung cùng xã Nhân Trạch và xã Lý Nam với vị trí cách trung tâm Đồng Hới khoảng 10 kilomet về phía Bắc.

Năm 2010 nước mắm Nhân Nam đã chính thức được đăng ký nhãn hiệu hàng hoá. Đến nay dù quy mô không còn đồ sộ như thời kỳ hoàng kim nhưng các cơ sở sản xuất tại địa phương vẫn miệt mài duy trì ngọn lửa nghề truyền thống và đưa những giọt nước mắm đậm đà vươn ra khỏi lũy tre làng thông qua hệ thống thương mại điện tử.

Khi được hỏi nghề làm nước mắm của làng có từ bao giờ người dân Nhân Trạch từng trả lời rằng chắc là từ khi có biển mà biển thì đã tồn tại từ muôn đời rồi. Không ai xác định được năm bắt đầu. Nghề đã thành một phần cuộc sống đến mức nhiều người chỉ biết rằng từ lúc sinh ra họ đã thấy ông bà và cha mẹ mình làm mắm. Có thể đó cũng là câu trả lời đúng nhất cho một nghề mà toàn bộ công nghệ chỉ gồm cá cùng muối và nắng lẫn thời gian. Những thứ đó không có ngày phát minh.

Nguồn: Tư liệu địa phương về lịch sử làng và nghề nước mắm Nhân Nam, Báo Nhân Dân