Trám cuối thu - Tặng phẩm dung dị từ núi rừng

Kỳ Vân Dương | 24/10/2022 13:10

Bùi nếp, hay còn gọi là trám đen được nhiều chị em thương nhớ khi mùa lạnh về.

Quả trám - Tặng phẩm dung dị từ núi rừng

Thiên nhiên ưu đãi cho bà con miền biển nhiều hải sản tôm cá thì cũng không quên dành cho vùng trung du, miền núi những tặng phẩm quý giá. Đó là khi chúng ta nói về loại quả hình thoi thuôn hai đầu, khi chín có màu tím đen thẫm được phủ bên ngoài một lớp tựa như phấn trắng.

Có ai đó trộm nghĩ rằng, thứ quả từng mang tiếng là "xấu xí", đen nhẻm, không được nịnh mắt cho lắm ấy có gì đặc biệt mà được nhiều người săn lùng tìm mua khi vào mùa đến vậy?

Quả bùi (hay còn gọi là quả trám), nhiều nơi quê dân dã gọi thế, như vùng bán sơn địa của Ninh Bình, Hòa Bình. Nhưng người ta vẫn thường biết đến chúng với cái tên trám đen nhiều hơn. Trám có hai loại. Trám đen (trám nếp, quả bùi) còn được gọi là ô lãm, hắc lãm, mộc uy tử - có màu tím đen thẫm. Trám trắng còn được gọi là cảm lãm, thanh quả, cà ná, gián quả, mác cơm, thanh tử, bạch lãm,... có vỏ màu vàng xanh nhạt.

Quả bùi được trồng phổ biến từ vùng Quảng Bình trở ra đến các tỉnh vùng cao phía Bắc như Hà Tĩnh, Nghệ An, Hòa Bình, Sơn La, Cao Bằng,... Tên gọi thì nhiều, quả bùi nghe cũng vui tai mà vì tính "quốc dân" nên gọi là trám cho dễ nhớ.

Thức quả bình dị của một số vùng quê này ngon từ ngoài vào trong. Cũng lạ kỳ. Phần thịt quả chế biến được nhiều món ngon, hạt nhọn bên trong thì chặt giữa ra khều lấy phần nhân trắng bên trong nữa mới thơm ngậy làm sao. Ăn như vậy mới đúng điệu thứ quả này đấy!

So với những thức quả khác, trám đen được nhiều chị em thị thành ưa chuộng hơn cả, chẳng ngại sự đắt đỏ mà tranh nhau tìm mua. Bởi nếu không nhanh chân mua được trám đen khi vào mùa, đành phải ăn trám trắng "chất lượng loại 2" mà thôi.

Khi những cơn nắng gắt của mùa hạ vụt tắt đón gió heo may về là lúc những gốc trám đen đến lúc hái quả. Tháng 7, tháng 8 âm lịch là lúc vụ trám được giá nhất. Đặc biệt là trám được hái từ vùng cao. Bởi thổ nhưỡng lý tưởng, trám nếp vùng này ỏm xong đều ngậy và bùi, quyện mãi hương vị thơm ngon trong miệng.

Trám đen được chế biến thành nhiều món ngon lắm, nào là thịt lợn nhồi trám, cá kho trám, xôi trám và cả trám ỏm nữa. Và khi cái gió lạnh luồn vào khe cửa, len lỏi tới tận sâu tâm hồn, nó làm người ta khao khát thứ gì đó ngon, ấm, bùi ngậy như trám phải không?

Ăn trám thế nào cho ngon?

Xưa kia, trám được coi là "thịt của người nghèo". Mới cho vào miệng, vị chua-đắng-chát xen lẫn nhưng nhai thịt quả thì lại thấy ngọt, thơm mát, bùi ngậy để lại hậu vị dài lâu.

Đừng vội nghĩ thứ quả nhỏ bé ấy bỏ nước vào đun là xong. Không biết cách chế biến thì dù hầm lâu chúng vẫn sượng hoặc nát chứ chẳng thơm bở, bùi ngậy như lời đồn đâu. Thậm chí chúng còn trở nên cứng "như đá" và chát đắng nữa.

Trám mua về ngâm nước lã khoảng 1 đến 2 giờ cho hết nhựa. Cho trám vào nước ấm, khoảng 40 đến 50 độ thôi, ngâm chừng nửa giờ. Nước nóng quá thịt quả sẽ có màu đỏ, bị cứng và vị chua, ăn mất ngon.

Trám om hay trám ỏm (từ địa phương của Phú Thọ) chính là công đoạn này. Sau khi trám mềm, chị em nội trợ sẽ chế biến theo món ăn ưa thích như thêm xíu mắm tôm, mì chính ỏm nhừ hoặc kho thịt, kho cá,...

Xôi trám vùng Tây Bắc

Xôi trám vốn nổi tiếng là đặc sản của Cao Bằng. Thứ xôi màu tím hồng ngon mắt ấy kết hợp với các vật phẩm núi rừng ăn kèm khiến người ta chẳng bao giờ quên được. Trám sau khi om mềm, tách đôi lộ cùi. Xôi nếp nương sau khi đồ chín rưới thêm mỡ để tăng độ ngậy.

Khi thưởng thức, dàn xôi thêm "topping" như cá nướng, nhộng ong, thịt trám thêm chút gia vị chẩm chéo theo ý thích là hết nhẵn.

Nham trám (gỏi trám đen)

Nghẹ cũng lạ, thứ quả nhỏ xíu mang làm gỏi thì có vị gì? Nhưng ít ai biết rằng, trám đen không chỉ được nấu xôi, ỏm hay nhồi thịt mà còn làm gỏi ( nham trám ) rất ngon. Món gỏi như kết tinh hương vị núi rừng, có ngọt từ thịt, từ cá tới vị thanh chua của các loại rau ăn kèm, ngậy thơm, chát nhẹ của trám.