Nhắc đến địa danh làng Vũ Đại, chắc hẳn mọi người thường nhớ đến tác phẩm "Chí Phèo" (Nam Cao). Tuy nhiên cũng không ít người sẽ nhớ ngay đến món cá kho trứ danh, nổi tiếng nơi đây, đặc biệt đối với những thực khách sành ăn ngày nay.
Những ngày này, làng Vũ đại lại tấp nập với nghề nấu cá kho truyền thống.
Cá kho là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân làng Vũ Đại, xã Hòa Hậu, (huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) chế biến với bí quyết riêng lưu truyền qua nhiều đời.
Món cá kho nơi đây có nhiều tiên gọi khác nhau như cá kho Bá Kiến, cá kho niêu đất, cá kho Hân Dần… đây được coi là món ăn đặc sản không thể thiếu trong những bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu khách quý trong mỗi dịp tết đến xuân về.
Đến với làng Vũ Đại trong những ngày này, các bếp lửa luôn rực hồng xuyên ngày đêm. Khắp vùng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm nức với mùi hương đặc trưng hấp dẫn.
Món cá kho truyền thống tại đây đã lưu truyền qua bao đời nay, nổi tiếng về sự thơm ngon, hương vị đặc trưng riêng.
Mỗi dịp tết đến xuân về, người dân lại xuyên ngày đêm nấu cá kho phục vụ khách hàng.
Người dân làng Vũ Đại kể rằng, món cá kho đặc sản nơi đây bắt nguồn từ xa xưa với mong muốn luôn có một cái tết tươm tất trong khi cá là thực phẩm chủ yếu nơi đây. Chính vì vậy, người dân đã lựa chọn loại cá ngon nhất vùng là cá trắm đen làm nguyên liệu chế biến, nêm nếm vào đó những gia vị sẵn có trong vườn nhà để tạo nên món ăn đặc trưng nổi tiếng lưu truyền đến ngày nay.
Theo chân thực khách, chúng tôi đến được nhà ông Trần Trọng Bình (65 tuổi, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân), cả gia đình ông đều đang tất bật với hàng chục niêu cá kho chuẩn bị ra lò với mùi thơm toả khắp vùng.
Những niêu cá kho chuẩn bị ra lò mùi thơm lan toả khắp vùng.
Ông Bình cho biết, gia đình ông thường nấu cá kho quanh năm nhưng số lượng không lớn. Mỗi khi đến những ngày Tết cổ truyền, lượng khách hàng đặt mua tăng gấp nhiều lần, thậm chí gia đình phải thức xuyên đêm nấu cá để đảm bảo đủ đơn hàng cho khách.
"Năm nào cũng vậy bắt đầu từ khoảng 11/12 (Âm lịch), lượng khách đặt hàng cá kho đều tăng vọt so với trước. Từ ngày 11 – 19/12, mỗi ngày gia đình tôi nấu khoảng 60 – 70 niêu cá kho. Bắt đầu từ ngày 20/12 trở đi thì mỗi ngày trung bình khoảng 100 niêu. Nhiều khi cả nhà không trông nổi thì phải thuê thêm người để trông xuyên ngày đêm mới kịp", ông Bình chia sẻ.
Niêu đất để kho cá được nhập từ Nghệ An.
Vung niêu được nhập từ Thanh Hoá.
Để làm được một nồi cá kho mang đậm hương vị quê hương, người dân nơi đây đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ. Thậm chí trong lúc kho cá, củi đun cũng được điều chỉnh cẩn thận với mức nhiệt to nhỏ khác nhau và đặc biệt củi kho cá chỉ được sử dụng duy nhất một loại là cây nhãn.
Niêu đất dùng để kho cá được nhập từ Nghệ An, khi mua về sẽ đổ nước đun sôi để khử bớt mùi đất và làm sạch. Cá trắm đen được sử dụng làm nguyên liệu chính cho món cá kho do loại cá này được đánh giá là ngon nhất và không có nhiều mùi tanh. Mỗi con cá phải từ 2 - 3 năm tuổi với cân nặng từ 3 - 5 kg, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng đặt.
Theo ông Bình, để làm được một nồi cá kho mang đậm hương vị quê hương, người dân nơi đây đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ.
Củ giềng và cá trắm là nguyên liệu chính của món cá kho.
Ban đầu khi mới bắc lên bếp nồi cá sẽ được đun với lửa to, khi cá sôi lửa sẽ được giảm xuống rất thấp.
"Sau khi cá rửa sạch sẽ được chặt khúc to nhỏ tuỳ theo kích cỡ để cho vào nồi. Các gia vị như giềng, gừng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm… được cho vào để kho cùng. Ban đầu sẽ đun lửa cháy to để niêu cá sôi. Sau đó, lửa sẽ được giảm nhỏ để cá sôi lăn tăn đồng thời thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho 12 tiếng sẽ cho ra nồi cá đúng vị", ông Bình cho biết.
Niêu cá kho phải đun đủ 12 giờ liên tục với mức lửa nhỏ, khi đã đun đủ giờ, niêu cá được bắc xuống bếp và bật quạt liên tục cho đến khi nguội hoàn toàn để thịt cá săn chắc lại. Sau khi hoàn thiện niêu cá có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt săn, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì phần nào.
Cá sẽ được kho với lửa nhỏ trong suốt quá trình còn lại.
Niêu cá kho phải được nấu đủ 12 tiếng mới hoàn thiện.
Cá sẽ được bật quạt cho nguội hoàn toàn để thịt cá săn lại trước khi gửi đi cho khách hàng.
Cũng là một gia đình có truyền thống nấu cá kho từ lâu, bà Trần Thị Dung (60 tuổi, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân) cho biết, gia đình bà nấu cá kho quanh năm để phục vụ khách hàng, trung bình mỗi ngày khoảng 20 – 30 khách đặt mua. Tuy nhiên những ngày tết cận kề từ 24/12 (Âm lịch), mỗi ngày gia đình bà tiếp nhận khoảng 200 khách hàng đặt mua.
"Những ngày tết đến thì cả nhà phải cùng nhau trông vì khách đặt mua quá đông. Mỗi người chỉ trông được vài chục niêu chứ không thể trông được hàng trăm niêu nên nhiều khi phải thuê thêm vài người làm cùng và trông xuyên đêm để kịp phục vụ khách hàng", bà Dung cho biết.
Theo người dân nơi đây cho rằng, sử dụng củi nhãn là do cây nhãn có than bền, lâu tàn và nhiệt lượng lớn nên sẽ giữ cho bếp luôn hồng ổn định, lửa đủ nhiệt và củi nhãn khi nấu ăn sẽ lành tính, không độc.
Theo bà Dung, mỗi ngày gia đình bà tiếp nhận khoảng 200 khách hàng đặt mua.
Lý giải về việc phải sử dụng cây nhãn làm củi để kho cá, bà Dung cho biết, do cây nhãn có than bền, lâu tàn và nhiệt lượng lớn nên sẽ giữ cho bếp luôn hồng ổn định, lửa đủ nhiệt. Người dân nơi đây cũng cho rằng, củi than rất lành tính, không độc hại khi sử dụng để nấu ăn như những loại củi khác.
Để làm ra một nồi cá kho mang đậm hương vị truyền thống quê hương mất rất nhiều công sức, từ khâu chọn niêu đất, chọn cá, ướp, thêm nếm gia vị, 12 giờ liên tục trông niêu cá kho và giao hàng cho khách. Tất cả các công đoạn đều đòi hỏi người thợ phải thực hiện một cách cầu kỳ, công phu và đòi hỏi phải có kinh nghiệm dày dạn.
Người dân chuẩn bị giường nằm để túc trực bên những niêu cá kho xuyên ngày đêm.
Để làm ra một niêu cá kho truyền thống, người dân nơi đây mất khá nhiều công sức và thời gian để hoàn thiện.
Chính vì vậy nên giá một niêu cá kho cũng khá cao, mức giá của từng niêu dao động tuỳ vào cân nặng của con cá và từng cơ sở bán, trung bình khoảng 500.000 đồng/niêu – 1,5 triệu đồng/niêu.
Trong quá trình nấu cá kho do chỉ đun lửa nhỏ nên thường sinh ra nhiều khói. Chính vì vậy, một số người dân nơi đây đã nghĩ ra cách đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá để tránh bị khói làm ảnh hưởng đến việc thêm nếm gia vị cho cá và tránh đôi mắt bị ảnh hưởng bởi khói bếp.
Chị Hiếu cùng gia đình đã nghĩ ra cách đeo mặt nạ phòng độc để tránh bị khói làm khó chịu trong lúc kho cá.
Mỗi dịp tết đến, các hộ gia đình tại đây thường phải nấu hàng nghìn nồi cá kho nên thường tiếp xúc liên tục với khói gây khô mắt khó chịu.
Chia sẻ với chúng tôi, chị Hiếu một chủ cơ sở sản xuất cá kho tại đây cho biết, bản thân cùng gia đình đã nghĩ ra cách đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá để tránh bị khói làm ảnh hưởng: "Tôi cùng chồng đã nghĩ ra cách mua mặt nạ này để tiện cho việc kho cá. Khi đeo vào thì mắt không còn bị cay vì khói nữa, việc thêm nếm gia vị cho nồi cá kho cũng tiện và dễ dàng hơn.
Mỗi chiếc mặt nạ có giá khoảng 200.000 đồng.
Khi đeo mặt nạ phòng độc, việc thêm gia vị không còn là điều khó khăn nữa.
Mỗi chiếc mặt nạ chỉ có giá 200.000 đồng nên cũng vừa với túi tiền người nông dân. Hiện tại trong vùng thì chưa thấy ai áp dụng cách này nhưng tôi nghĩ trong thời gian tới mọi người cũng sẽ mua vì Tết sẽ phải nấu nhiều đơn hàng nếu không có phương pháp bảo vệ sẽ rất hại cho đôi mắt", chị Hiếu chia sẻ.
Mặc dù vậy cứ mỗi dịp tết đến xuân về, cả làng Vũ Đại ngày ấy lại làm hết công suất nhưng vẫn không đủ để cung cấp cho thị trường.
Đặc biệt với những người con làng Vũ Đại mỗi khi tình cờ thấy mùi vị của cá kho đều thấy nao lòng nhớ về quê nhà, nhớ về bữa cơm tất niên đoàn tụ cùng gia đình. Giờ đây, món cá kho không chỉ xuất hiện trong bữa cơm ở làng Vũ Đại mà đã lan toả đi khắp mọi miền của đất nước, đặc biệt là các thành phố lớn như Thủ Đô Hà Nội.