Không biết tự bao giờ, bánh đúc nóng trở thành thức quà gắn với mùa đông Hà Nội. Cái hay của bánh đúc nóng, đầu tiên nằm ở phần bánh đúc trắng mịn, sánh, dẻo. Bánh đúc nóng có độ dai nhưng ăn tới đâu là xắn ra miếng tới đó, rồi cứ thế quyện cùng nước dùng chua ngọt, thịt băm xay nhỏ xào mộc nhĩ, nấm hương và hành khô vàng giòn.
Tất cả đan xen cùng chút thơm mát của rau mùi và rau thơm thái nhỏ, tạo nên thức quà ngày đông ngon miệng, không ngán ngấy, độc đáo và khó quên.
Có người không thích vị nồng của nước vôi trong khi khuấy bánh đúc. Nhưng nếu ai đã quen vị, thì chính chút hăng hăng nhẹ nhẹ của nước vôi trong lại trở thành nét đặc trưng của món ăn này. Để rồi những ngày trời se lạnh, nhiều tâm hồn yêu ẩm thực lại nhớ quá bát bánh đúc nóng, ăn đến đâu là ấm lòng đến đấy.
Trong bài viết hôm nay, mời bạn đến với công thức chi tiết của món bánh đúc nóng sánh dẻo, thơm ngon, vẫn sử dụng nước vôi trong ở quá trình khuấy bánh.
Đây là cách làm của Facebooker Nuleha Vo, tên thật là Võ Nữ Lê Hà, hiện đang sống và làm việc tại Cộng hoà Séc. Xa quê hương nhưng chị Lê Hà và căn bếp nhỏ của chị lại là nơi để đông đảo các chị em học cách làm nhiều món bánh đặc trưng của Việt Nam.
Nguyên liệu làm bánh đúc nóng:
- 280g bột gạo tẻ
- 20g bột năng
- 5g muối
- 150ml nước vôi trong (xem cách lấy nước vôi trong ở phần tiếp theo của bài)
- 1 lít nước (có thể dùng nước luộc gà, luộc thịt, nước hầm xương hoặc nước thường)
- 300g thịt nạc dăm xay nhỏ
- 3 tai mộc nhĩ
- 5 cái nấm hương
- Hành khô
- Hành lá, rau mùi
- Lượng nhỏ hành phi vàng giòn để rắc lên bánh.
Nguyên liệu để pha nước mắm chua ngọt chan cùng bánh đúc nóng:
- 300ml nước lọc
- 1 thìa ăn cơm đường
- 2 thìa ăn cơm nước mắm
- 1 thìa ăn cơm giấm gạo
Cách làm bánh đúc nóng
Bước 1: Làm nước vôi trong
- Hoà 50g vôi đã tôi cùng 400ml nước lạnh. Khuấy cho vôi tan hết rồi để yên hỗn hợp trong 1- 2 tiếng cho vôi lắng xuống.
- Vớt bỏ lớp màng ở trên cùng và chắt lấy nước vôi trong phía bên trên.
- Lấy 150ml nước vôi trong để dùng. Phần nước vôi trong còn lại cho vào lọ đậy kín và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh, dùng dần khi cần.
Bước 2: Làm phần bột bánh đúc nóng:
- Chuẩn bị chảo sâu lòng hoặc nồi đáy dày để khuấy bánh đúc.
- Cho bột gạo, bột năng, muối, 150ml nước vôi trong và 1 lít nước vào.
- Khuấy cho hỗn hợp bột tan hết.
- Để bột nghỉ ít nhất 1 tiếng và nếu có thể, nên để khoảng 2 tiếng.
Bước 3: Sơ chế các nguyên liệu:
- Ướp thịt với 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê nước mắm trong khoảng 20 phút cho thịt ngấm.
- Mộc nhĩ ngâm nước ấm 30 phút cho nở rồi bỏ chân, rửa sạch và băm nhỏ.
- Hành lá rửa sạch và thái nhỏ
- Rau mùi rửa sạch và thái vừa ăn.
- 1 thìa ăn cơm hành khô đem bóc vỏ rồi băm nhỏ.
Bước 4: Làm phần nhân dùng cùng bánh đúc nóng
- Làm nóng chảo, cho dầu ăn vào và đợi dầu nóng. Phi thơm hành khô đã băm nhỏ ở trên.
- Cho thịt vào đảo đều đến khi thịt tơi.
- Giảm lửa, xào thêm 8 phút cho thịt chín rồi cho tiếp mộc nhĩ vào đảo trong 3 phút.
- Rắc hành lá thái nhỏ, hạt tiêu xay vào đảo đều rồi tắt bếp.
Bước 5: Khuấy bánh đúc nóng
- Khuấy lại nồi bột cho hỗn hợp được đều.
- Bắc nồi lên bếp và để ở mức lửa vừa.
- Dùng thìa gỗ hoặc đũa cả khuấy nồi bột đều tay đến khi bột sánh đặc lại.
- Cho 2 thìa ăn cơm mỡ lợn hoặc dầu ăn vào khuấy tiếp. Lúc này sẽ cảm thấy bột rất nặng tay và hơi vón cục.
- Nhấc nồi ra khỏi bếp, khuấy mạnh và nhanh tay đến khi bột mịn mượt thì lại đặt nồi lên bếp.
- Tiếp tục khuấy bột với lửa nhỏ đến khi bột có độ trong và không dính nồi.
- Cách kiểm tra bột đã đạt hay chưa: múc bột lên thấy rơi thành từng mảng hoặc nếm thử thấy không còn mùi bột sống nữa là bột bánh đúc nóng đã hoàn thành.
Bước 6: Pha nước mắm chua ngọt dùng cùng bánh đúc nóng
- Chuẩn bị nồi nhỏ có kích cỡ phù hợp.
- Cho toàn bộ phần nguyên liệu pha nước mắm ở trên vào.
- Bắc nồi lên bếp và đun với lửa vừa để đường tan.
- Thấy nước mắm sôi lăn tăn thì tắt bếp.
Thành phẩm và thưởng thức:
- Múc bánh đúc ra bát, thêm thịt xào, rau mùi, hành phi vàng giòn, vài lát ớt lên trên. Chan nước mắm nóng và thưởng thức.
- Bánh đúc nóng sánh, dẻo nhưng không bị dính quyện cùng thịt mềm, rau mùi, hành phi vàng giòn và nước chấm chua ngọt ấm thơm.