“Tôi phải giấu mấy loại tốt đi”.
Người đàn ông trung niên nói với Lý Thụy Kim - nhà nghiên cứu nhân loại học và nhà văn tự do, khi đặt một giỏ nấm cục đen ở lối vào chợ nấm hoang Côn Minh (Vân Nam, Trung Quốc). Nhóm nghiên cứu đã chờ đợi rất lâu dưới trời nắng đổ lửa.
Trong khi lật nhẹ những viên nấm cục để giữ cho chúng không bị khô, chú đánh giá người đi ngang qua sạp hàng tạm bợ của mình, phân biệt ai là người sành ăn, ai là khách du lịch.
Một người đàn ông và bà vợ dừng lại hỏi giá nhưng chú lờ đi. Một người đàn ông mặc đồ đen đầu trọc đến xem nấm. Lần này, chú đã hồ hởi tiếp đón và chào hàng. Chú nhờ Lý Thụy Kim trông sạp hàng, hai người vào kho trữ nấm gần đó uống trà. Trong lúc thị trường nấm cục đang bùng nổ ở Trung Quốc, các mối quan hệ mang lại rất nhiều lợi ích.
Một ngày ở chợ nấm Côn Minh
Một góc trong chợ nấm ở Vân Nam (Trung Quốc)
Người đàn ông trung niên được gọi bằng “chú” là đối tượng trong bài nghiên cứu của Lý Thụy Kim về ngành công nghiệp nấm cục đang nổi lên trên vùng đất Vân Nam xa xôi.
Lý Thụy Kim đã dành hàng tháng trời để đi theo chú trong những ngày họp chợ. Thời gian này, cả hai đã thân quen đến mức người đàn ông trung niên đã xem Lý là cháu trai trong nhà và tin tưởng để anh trông coi sạp hàng.
Ở tuổi 60, độ tuổi trong mắt chú vẫn là “thời thanh xuân năng động”. Ông mặc quần áo cao cấp, quần tây áo sơ mi và giày da, nổi bật trong một khu chợ cực kỳ tầm thường.
Một ngày họp chợ gần kết thúc, chú mới quyết định thực hiện việc nên làm. Chú lấy toàn bộ những giỏ nấm cục ngon nhất và xếp chúng thành một hàng ngay ngắn, đợi người mua thật sự đến “cắn câu”.
Hương thơm của nấm cục tươi thoang thoảng trong khu chợ. Một chủ đại lý bán sỉ đến ngửi vài cục nấm, hỏi Lý Thụy Kim có muốn hợp tác mua bán không. Anh đã từ chối sau khi biết ông ta đến từ một huyện ở ngoại ô Côn Minh. Nấm cục có hương vị khác nhau tùy thuộc vào loại thổ nhưỡng. Những khác biệt nhỏ về địa lý và đất đai cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn về giá cả.
Cũng giống như Shangri-La (thành phố cấp huyện thuộc châu tự trị dân tộc Tạng Dêqên ở vùng núi phía Bắc của Vân Nam, Trung Quốc) nổi tiếng là nơi cung cấp nấm tùng nhung tốt nhất. Nấm cục ở Cống Sơn (Vân Nam, Trung Quốc) lại nổi tiếng hơn cả.
Chú chỉ tin tưởng những đối tác làm ăn lâu năm, những người mà chú thường gọi là “anh em” để nhập hàng. Họ lấy nấm cục trực tiếp từ nguồn, thay vì qua trung gian, những người kiếm tiền từ việc tăng giá nấm cao ngất ngưởng để hưởng lợi. Thật sự mà nói thì chú cũng nằm trong nhóm trung gian này.
Trước khi để Lý Thụy Kim phụ trách sạp hàng, chú đã xếp nấm cục vào các giỏ khác nhau. Chú luôn cẩn thận trong việc chuẩn bị lớp nấm trên cùng của mỗi chiếc giỏ, đảm bảo “ấn tượng bên ngoài” để kích thích thị giác và sức mua của khách hàng.
Một người buôn nấm cục ngồi xổm xuống và kiểm tra những giỏ nấm. Lý Thụy Kim đợi khách đứng dậy rồi mới sắp xếp lại nấm ngay ngắn trên giỏ một cách khéo léo.
“Đều là hàng loại tốt”, anh nói bằng giọng địa phương nặng khẩu âm vùng Vân Nam.
"Tiêu chuẩn" là chìa khóa để định giá nấm cục. Thứ làm nên một loại nấm cục ngon có thể là điều bí ẩn đối với những người “ngoài ngành”.
Mùi hương của nấm cục ở đâu đó giữa xạ hương và thịt động vật bốc mùi, giống như giăm bông hoặc pho mát. Lý Thụy Kim vẫn không thể hình dung được cách miêu tả mùi vị của nấm cục từ miệng người trong nghề như chú, nhưng các thương gia lại thích thuật ngữ mơ hồ này. Nếu đặt nấm cục dưới mũi và nhẹ nhàng hít vào, lớp đất ẩm trên bề mặt có mùi hơi tanh, xen lẫn mùi cỏ tươi.
Theo thuật ngữ công nghiệp, đây là “hương ẩm ướt” của nấm cục. Khi lớp ngoài cùng khô đi, mùi tươi mới của thực vật và đất được thay thế bằng “hương thơm khô” hấp dẫn hơn.
Rẻ bèo trong giỏ của những cụ bà dân tộc, trở thành "kim cương đen" qua tay thương lái
Trước sự ra đời của tủ lạnh, tủ đông và vận chuyển dây chuyền lạnh, nấm cục thường được bảo quản bằng cách sấy khô. Quá trình này làm giảm đáng kể cả mùi lẫn vị của chúng. Nấm cục khô được bán với giá rẻ tại các chợ địa phương. Quá trình bảo quản lạnh đã mở rộng khả năng tiếp cận của nấm cục chín muồi, chưa khô đến người mua, đồng thời giúp người bán “kiềm hãm” mùi hương tỏa ra quá nồng của chúng, đây chính là tiêu chuẩn của nấm tươi.
“Độ tươi” mà các thương lái hay gọi được xác định bởi sự kết hợp của ba yếu tố: kích thước, hình dạng và độ chín của nấm cục. Càng lớn và càng chín, nấm càng có mùi thơm và trở nên giá trị hơn.
Mặc dù nhiều loại nấm cục có thể trông có vẻ khá giống nhau về hình dạng bên ngoài, nhưng những người sành sỏi có thể dễ dàng phân loại nấm cục đủ tươi để bán trên thị trường xa xỉ.
Để tối đa hóa lợi nhuận, chú và các trợ thủ của ông phân loại nấm cục ít nhất ba lần và phân thành 13 loại khác nhau. Nấm cục đen có đường kính từ 5 đến 7cm mang lại chất lượng tương đối tốt tương ứng với giá cả. Chúng đã đủ lớn, nhưng không quá chín. Nằm lăn lóc trong giỏ, chúng tỏa ra một mùi thơm mạnh đến mức bay xộc vào mũi những ai trong bán kính 5m - bao gồm cả Lý Thụy Kim.
Giống như rượu nho và cà phê, các tiêu chuẩn phức tạp do các chuyên gia trong ngành phát triển vừa phản ánh vừa tạo ra sự khác biệt trong thị hiếu cá nhân của người tiêu dùng. Ngay cả một số nhà bán lẻ nấm cục cao cấp cũng khó có thể cảm nhận được mùi hương của sản phẩm được cho là cao cấp của chính họ.
Con trai của chú không ăn nấm cục của bố mình bán, vì cho rằng chúng "có mùi như lợn đến kỳ động dục" và nên bán đi hơn là ăn chúng.
Một nữ doanh nhân mà Lý Thụy Kim gặp trong quá trình nghiên cứu cũng cảm thấy tương tự, cho rằng nấm cục có thứ “mùi không dễ chịu của cánh đàn ông”. Cho dù như thế, cô vẫn sử dụng loại nấm này để nấu súp ngoài việc bán chúng cho các “khách hàng cao cấp” của mình ở Thâm Quyến. Khi Lý Thụy Kim hỏi lý do tại sao, nữ doanh nhân nhỏ tiếng trả lời: “Loại nấm này giúp tăng cường bản lĩnh đàn ông và chúng cũng hữu ích cho phụ nữ”.
Cô đã trải qua chuyến đi dài từ Thâm Quyến đến Côn Minh vì nghĩ rằng có thể mua nấm cục rẻ hơn ở gần nơi xuất xứ của chúng. Song cô đã phát hiện, nấm cục được chuyển đến các chợ của Côn Minh, chúng trở nên quá đắt khiến chuyến đi với mục đích mua nấm giá rẻ của cô thành hoài công. Để có được thành công với thân phận là một người trung gian, như chú đã làm, đòi hỏi bạn phải đi du lịch hoặc có mối quan hệ đặc biệt.
Những người trung gian sử dụng các mối quan hệ để tận dụng sự khác biệt giữa các khu vực về giá cả và chất lượng nấm cục, chuyển hàng hóa từ nơi có giá rẻ nhất - ở các làng vùng nông thôn Vân Nam - đến các thị trường có thể bán cho người mua như nữ doanh nhân nói trên. Tỷ suất lợi nhuận được tạo ra trong suốt quá trình này được người trung gian gọi là difang cha - hoặc “chênh lệch khu vực”.
Liên kết trong chuỗi phân phối càng nhiều, các chi phí này càng trở nên kém minh bạch hơn. Điều này giúp người trung gian dễ dàng tự định giá bằng cách sử dụng các tiêu chí xa xỉ khó hiểu, mô tả phức tạp về mùi vị và khẩu vị.
Các thương gia đôi khi cần cung cấp cho người mua phương pháp chế biến nấm cục để làm tăng thiện cảm giữa hai bên. Lý Thụy Kim nghe cặp vợ chồng bán nấm cục chỉ dạy vài mẹo nấu ăn: “Thêm một chút ớt. Gừng hoặc tỏi có thể làm át hương vị của nấm”.
Thị trường nấm cục có thể đang phát triển mạnh, nhưng sức hấp dẫn của loại mỹ vị xa xỉ này vẫn là một bí ẩn đối với nhiều người, bao gồm cả người dân địa phương Vân Nam.
Thật vậy, Lý Thụy Kim từng chứng kiến những người phụ nữ dân tộc Mèo lớn tuổi trực tiếp lôi nấm cục lên khỏi mặt đất và bán chúng bên đường với giá chỉ vài trăm NDT một giỏ, không hề phân loại giá cả hay rao bán chào mời hoa mỹ.
Trước khi trở thành mặt hàng thực phẩm xa xỉ, sản phẩm chăm sóc sức khỏe hoặc món quà thời thượng, nấm cục chỉ đơn thuần là một loại nấm không hơn không kém. Vậy mà giờ đây nó được ví như "kim cương đen" của giới sành ăn và thượng lưu.
Chú thuộc nhóm người tiếp cận gần hơn với những cụ già hái nấm cục. Nhưng chính công việc của chú, cũng như công việc của những người trung gian khác, đã truyền bá “huyền thoại nấm cục” trên khắp Trung Quốc, khiến việc bỏ ra số tiền lớn như cả gia tài để mua những cục nấm nhỏ bé ít ỏi được đào lên từ đất Vân Nam thành điều hợp lý.
Nguồn: Sixth Tone