Luộc rau nên mở vung hay đậy vung?

Luộc rau là một trong những việc đơn giản nhất trong bếp, vậy mà chuyện nên mở vung hay đậy vung lại khiến nhiều người tranh luận. Có người luôn mở vung vì cho rằng rau sẽ xanh hơn. Người khác lại đậy kín với suy nghĩ rau nhanh chín, giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn. Thực tế, cả hai cách đều có lý ở một khía cạnh nhất định. Nếu mục tiêu là có đĩa rau xanh, giòn và không bị nồng, cách làm phù hợp với phần lớn các loại rau xanh là: đun nước thật sôi, cho rau vào rồi luộc nhanh và không cần đậy kín vung trong suốt quá trình.

Vì sao luộc rau mở vung thường giúp màu rau đẹp hơn?

Màu xanh của rau chủ yếu đến từ chlorophyll. Khi rau được làm nóng, cấu trúc tế bào thay đổi và các acid tự nhiên trong mô thực vật có thể ảnh hưởng đến chlorophyll, khiến màu xanh tươi dần chuyển sang xanh ôliu nếu rau bị nấu quá lâu. Bởi vậy, yếu tố rất quan trọng không phải chỉ nằm ở chuyện chiếc vung đang mở hay đóng, mà là thời gian rau phải chịu nhiệt. Khi luộc rau trong lượng nước đủ lớn đang sôi mạnh, để nồi thông thoáng và vớt rau ngay khi vừa chín, rau thường giữ màu và độ giòn tốt hơn. Với những loại rau xanh như rau muống, cải ngọt, cải thìa, súp lơ xanh…, cách luộc nhanh đặc biệt hữu ích. Ngược lại, nếu đậy vung rồi tiếp tục nấu lâu vì sợ rau chưa chín, thành phẩm rất dễ mềm nhũn và đổi màu. Đây cũng là lý do nhiều gia đình tưởng rằng nguyên nhân hoàn toàn nằm ở chiếc vung, trong khi thủ phạm lớn hơn thường là luộc quá lâu.

Thế đậy vung có lợi gì?

Đậy vung không phải cách làm sai. Khi có nắp, nồi giảm thất thoát nhiệt và nước có thể trở lại trạng thái sôi nhanh hơn sau khi cho rau vào. Vì thế, về mặt tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian làm nóng, chiếc vung vẫn có ích. Một cách dung hòa khá dễ áp dụng là đậy vung trong lúc đun nước để nước nhanh sôi. Sau khi nước đã sôi mạnh và cho rau vào, mọi người có thể để mở hoặc hé vung, duy trì nhiệt đủ lớn rồi vớt rau khi vừa đạt độ chín mong muốn. Quan trọng nhất vẫn là đừng biến vài phút luộc rau thành một quá trình ninh rau.

Có phải mở vung sẽ làm rau mất hết vitamin?

Không. Một số vitamin trong rau, đặc biệt vitamin C và một số vitamin nhóm B, có thể bị thất thoát trong quá trình nấu do tác động của nhiệt và hòa tan vào nước. Nhưng việc mở hay đóng vung không phải yếu tố duy nhất, cũng không thể kết luận rằng cứ mở vung là rau “mất hết chất”. Thời gian nấu, nhiệt độ, lượng nước và việc cắt rau nhỏ đến mức nào đều có thể ảnh hưởng đến lượng dưỡng chất còn lại. Vì thế, nếu muốn hạn chế thất thoát dinh dưỡng, điều đáng chú ý hơn là không ngâm rau đã cắt quá lâu, không luộc quá kỹ và không sử dụng lượng nước nhiều hơn mức cần thiết. Nếu phù hợp với món ăn, hấp cũng là một lựa chọn đáng cân nhắc vì rau không bị ngâm trực tiếp trong nước trong suốt quá trình làm chín.

Vậy luộc rau thế nào để vừa xanh vừa ngon?

Không cần quá nhiều mẹo cầu kỳ. Mọi người chỉ cần chú ý một vài điểm:

- Đun nước sôi rồi mới cho rau vào: Không nên cho rau xanh vào nồi nước lạnh rồi đun từ đầu. Thời gian tiếp xúc với nhiệt kéo dài khiến rau dễ mềm và xuống màu.

- Có thể đậy vung khi đun nước: Đây là lúc chiếc vung thực sự hữu ích vì giúp nước nhanh đạt nhiệt độ sôi hơn.

- Sau khi cho rau vào, không cần cố đậy kín: Với phần lớn rau xanh cần giữ độ giòn và màu sắc, có thể mở hoặc hé vung, giữ nước sôi và luộc nhanh.

- Không nhồi quá nhiều rau vào một nồi nhỏ: Một lượng rau lớn khiến nhiệt độ nước giảm mạnh sau khi cho vào, nước lâu sôi trở lại và rau phải nằm trong nước nóng lâu hơn.

- Vớt ngay khi rau vừa chín: Đừng đợi rau mềm hẳn mới tắt bếp bởi nhiệt dư vẫn tiếp tục làm rau chín thêm.

Không cần phụ thuộc vào những “mẹo” cho thật nhiều muối, dầu hay chất khác vào nước: Màu sắc và độ giòn của rau phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian nấu. Luộc đúng cách thường đã đủ để có một đĩa rau ngon.

Không phải loại rau nào cũng áp dụng y hệt

Đây cũng là điểm dễ bị bỏ qua. Rau muống, rau cải, rau cần hay súp lơ xanh cần thời gian làm chín khác nhau. Những phần rau dày, cứng hoặc củ quả đương nhiên cần nhiều thời gian hơn các loại rau lá mỏng. Vì vậy không có một con số phút luộc áp dụng cho tất cả. Thậm chí với cùng một bó rau, phần thân thường lâu chín hơn phần lá. Bạn có thể cho phần thân vào trước một chút rồi mới nhấn phần lá xuống nước thay vì luộc tất cả thật lâu chỉ để chờ cuống mềm.

Vậy cuối cùng nên mở hay đậy vung?

Nếu chỉ cần một câu trả lời dễ nhớ: đậy vung để đun nước nhanh sôi, còn khi đã cho rau xanh vào thì có thể mở hoặc hé vung và luộc thật nhanh. Đừng quá ám ảnh với chiếc vung. Muốn rau xanh, giòn và ngon, thứ cần kiểm soát nhất vẫn là nhiệt độ và thời gian. Một nồi rau được vớt đúng lúc thường khác hẳn nồi rau bị bỏ quên thêm vài phút trên bếp.