Nhà giáo-Nghệ nhân Nguyễn Xuân Ra, 95 tuổi, nghệ nhân đầu tiên của Việt Nam về kỹ thuật pha chế Cocktail được giới chuyên môn phong tặng tước hiệu "Lão làng của nghề Bartender".
Mới đây, ông đã quyết định tặng toàn bộ “bí quyết” mà ông đã dày công nghiên cứu cả cuộc đời với tất cả niềm đam mê, bao gồm bản quyền/toàn bộ công trình về nghiệp vụ Bartender, về Rượu Vang, các tài liệu chuyên ngành, phục vụ đào nguồn nhân lực nhà hàng và ẩm thực, công thức sản xuất chủng loại rượu mùi (liqueur), cho trường Đại học Đông Á (TP.Đà Nẵng), để phục vụ đào tạo và “truyền lại nghề” cho thế hệ trẻ.
Nghề chọn người
Tiếp chúng tôi tại tầng 2 ngôi nhà 37 Nguyễn Thị Minh Khai, TP Đà Nẵng và khi biết được mục đích viếng thăm là muốn tìm hiểu về nghề Bartender (Bartender là những người pha chế Cocktail ở quầy bar-PV), nghệ nhân Nguyễn Xuân Ra dường như linh hoạt hẳn lên so với tuổi “xưa nay hiếm” của ông.
Ông Ra cho biết: Khi mới 12 tuổi, trong dịp nghỉ hè, tôi được bố mẹ cho vào Quy Nhơn chơi.
Lần đầu tiên theo người chú là trưởng Bar rượu trong một Câu lạc bộ thể thao của người Pháp (Cercle Sportif des Francais), tôi đã rất thích thú khi chứng kiến các thao tác nhanh nhẹn, nhuần nhuyễn trong việc pha chế cùng những động tác tung hứng rất đẹp mắt của chú tôi.
“Tôi xin làm phục vụ 2 tháng tại Câu lạc bộ này. Trong thời gian đó, tôi đã “học lỏm” được ít nhiều về cách pha chế rượu.
Theo phong cách của người Tây, họ thường uống Cocktail nhiều hơn rượu bia bởi đây không chỉ là thức uống thông thường mà còn là cả một nghệ thuật truyền từ người pha chế đến người thưởng thức.
Từ những ly Cocktail tự thử nghiệm đó đã dần dần hình thành trong tôi niềm đam mê và nó theo tôi như cái nghiệp mãi thời gian sau này”, ông Ra nói.
Suốt 20 năm (1954-1975), ông làm chủ xưởng thuốc lá Hoa Mai ở TP Nha Trang đồng thời là ký giả nhật báo Lẽ Sống, Chủ nhiệm kiêm chủ bút tờ nhật báo Độc Lập.
Với nghề viết báo, ông có nhiều dịp lui tới các Bar rượu nên quen thân khá nhiều người pha chế Cocktail tài hoa.
Do đam mê, ông thường trò chuyện để học hỏi và học các động tác “tung hứng”.
Sau ngày thống nhất rồi đến thời mở cửa, loại hình Bar rượu tái xuất hiện ở Việt Nam, ông bắt đầu xây dựng Bar Aloha trong khuôn viên khách sạn Hoàng Yến và là Bar đầu tiên ra đời tại TP Đà Nẵng.
Mặc dù Hoàng Yến là một khách sạn nhỏ tại Đà Nẵng nhưng Bar Aloha vẫn thu hút khá nhiều khách, chủ yếu là khách nước ngoài.
Họ không ngờ rằng đến Đà Nẵng lại được thưởng thức những ly Cocktail rất hợp “gu”. Thời gian sau đó, các Bar rượu mọc lên như nấm. Rất nhiều người đến gặp ông xin học nghề.
Các khách sạn, Công ty du lịch cũng đến mời ông về mở lớp dạy cho cán bộ, nhân viên của họ.
Ông trở thành giảng viên về Cocktail và nghiệp vụ bàn, bar của trường Cao đẳng du lịch Hà Nội, Huế, và đã đến dạy tại nhiều khách sạn lớn trong Nam ngoài Bắc như Plaza Hạ Long, Hữu nghị (Hải Phòng), Holiday (Hà Nội), Hội An (Quảng Nam)…
Tính từ năm 1997 đến nay, ông đã đào tạo trên 500 học viên nghề pha chế Cocktail. Bên cạnh việc giảng dạy, ông còn biên soạn nhiều tài liệu về kỹ thuật và nghệ thuật pha chế Cocktail (23 đầu sách, nhiều băng đĩa về công thức, nghiệp vụ từ cơ bản đến nâng cao).
Dân trong nghề và giới chuyên môn suy tôn ông là “lão làng” pha chế Cocktail tại Việt Nam.
Tham vọng “nội địa hóa” Cocktail
Để tìm hiểu và nâng cao tay nghề, ông đã đến nhiều nước như Mỹ, Pháp, Mexico… học hỏi.
Theo Nghệ nhân Nguyễn Xuân Ra, ở Việt Nam, Cocktail đồng nghĩa với sự cao cấp, trong khi ở nhiều nước nó chỉ là thức uống bình thường.
Về mặt dinh dưỡng, Cocktail là thức uống thích hợp với mọi lứa tuổi, mọi thành phần xã hội. Trên thế giới có hơn 10.000 loại Cocktail dành riêng cho từng thời điểm trong ngày và tùy những dịp khác nhau.
Tuy nhiên, ở Việt Nam, do lâu nay Cocktail thường chỉ xuất hiện tại các quán Bar, nhà hàng sang trọng, vì vậy, không phải ai cũng có điều kiện thưởng thức nên nó nghiễm nhiên trở thành món đồ uống đắt tiền, xa lạ.
“Thực ra, muốn Cocktail có giá rẻ và trở nên bình dân ở Việt Nam không khó.
Tôi đã nghĩ đến việc “nội địa hóa” các nguyên liệu pha chế Cocktail, bởi hiện tại chúng ta hoàn toàn phụ thuộc vào việc nhập khẩu nguyên liệu ngoại nên giá thành tại các quán Bar, nhà hàng… lên đến cả trăm ngàn đồng/ ly.
Trong khi đó, nếu sử dụng nguyên liệu nội thì giá chỉ vài chục ngàn và điều này dễ được người tiêu dùng trong nước chấp nhận,” ông Ra quả quyết.
Và để thực hiện tham vọng này, ông đã nghiên cứu và sáng chế ra nhiều loại rượu mùi để pha Cocktail “Made in VietNam” gồm : rượu dâu (thay Strawberry Liqueur), rượu cà phê (thay Kahlua), rượu Kem (thay Bailey’s), rượu Bạc Hà (thay Crème Menthe), rượu Cam (thay Blue Curacao) và rượu Trứng (thay Advocaat)…
Và mơ ước “truyền nghề” cho thế hệ trẻ
Với những kinh nghiệm “tích cóp” được về nghề Bartender cũng như những công trình nghiên cứu suốt cuộc đời mình, để nghề không bị mai một, ông Nguyễn Xuân Ra đã quyết định tặng toàn bộ công trình về nghiệp vụ Bartender gồm 23 đầu sách, bộ dụng cụ pha chế Cocktail và các phim ảnh tư liệu liên quan cho trường Đại học Đông Á.
“Đó là cái quý giá nhất của cuộc đời tôi và việc tặng lại công trình này cho trường Đại học Đông Á thì công trình cả đời tôi mới có ý nghĩa và tiếp tục tồn tại trên đời, ít nhiều trở nên có ích cho xã hội”, ông Ra bộc bạch.
Trong số đó, có 1 tập giáo trình đào tạo nghiệp vụ Bartender ngắn hạn.
Đây là giáo trình rất đặc biệt, bởi nó được áp dụng dành riêng cho đối tượng học viên là các em con nhà nghèo hay các bạn thanh niên đã ra đời nhưng lại gặp hoàn cảnh khó khăn, chỉ học đến hết cấp 2 hoặc cấp 3, đang rất cần một nghề để mưu sinh và dần tự lập.
Giáo trình này ông đã biên soạn, chỉnh lý nhiều lần và đã áp dụng trong nhiều năm, được chứng minh trong thực tiễn rất có hiệu quả.
Ở tuổi 95, sau thời gian dài bị ung thư vòm họng và tự điều trị, ông vẫn đam mê biên soạn sách, viết bài gửi các báo.
Khi cần, ông vẫn đi ra Hà Nội, vào Ninh Thuận, Sài Gòn… tìm kiếm nguyên liệu mới, truyền giảng kiến thức cùng với cây ba toong.
Nhân dịp tặng sách, ông cũng cho biết: “Nhiều năm nay, tôi phải đi đứng với chiếc gậy này. Sau này nhà trường hãy trưng bày rồi bán đấu giá.
Toàn bộ số tiền thu về được, xin Trường tặng lại cho Bệnh viện Ung bướu Đà Nẵng – một Bệnh viện đã làm nhiều việc có ích cho bệnh nhân nghèo...”.
