Sữa đậu pha nước lã
Trong vai người làm thuê tại xưởng làm đậu phụ trong khu chợ trên đường Hoàng Văn Thái (Thanh Xuân, Hà Nội) tôi được “mục sở thị” quy trình làm đậu, nước đậu bẩn bán ra thị trường.
Ngày làm thuê đầu tiên, tôi được ông chủ phân công nhiệm vụ rửa đậu nguyên liệu.
Theo hướng dẫn của ông chủ, tôi thực hiện việc ngâm, rửa đổ và xay đậu đến khi nhuyễn ra rồi đem bỏ vào nồi to nấu với độ lửa vừa cháy đều, không được để lửa cháy quá to hoặc quá nhỏ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng đậu và nước đậu.
Bã đậu để trong quá trình lên men
Một công đoạn tạo ra sự "thành công" của mẻ nước đậu là việc pha chế tỉ lệ nước chua vào phần nước đậu đang nấu.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, nước chua được pha chế từ nước tinh chanh. Vì công đoạn pha chế khá khó và tốn thời gian đến cả ngày và phải mất 3 ngày nữa mới hoàn tất công đoạn lên men nước chua nên dân làm đậu thường làm nước chua nhiều để dùng dần trong một tháng.
Theo hướng dẫn của ông chủ, tôi đem 15 lít nước chua pha đều vào 20kg đậu tương đã xay nhuyễn rồi đưa lên bếp nấu, khi pha chế nước chua đổ thêm hai đến ba chậu nước lã vào.
Theo quan sát của tôi, trong qúa trình nấu nước để lấy nước đậu bán với giá 3.000 – 4.000 đồng/gói nhỏ, ngoài việc đổ thêm hai đến ba chậu nước cho nhiều nước còn có việc bỏ thêm một phần ba số bã đậu trong mẻ trước để tạo độ sánh trong nước đậu.
Nếu như trước đây, bã đậu được sử dụng làm thức ăn cho lợn thì nay vì chạy theo lợi nhuận mà một số cơ sở làm đậu pha thêm bã đậu vào cho tăng lượng thành phẩm.
Tuy nhiên, để hoàn tất việc làm nước đậu, tôi được chỉ dẫn phải pha một loại dung dịch không rõ nguồn gốc sau khi nước đậu nấu được để nguội hoàn toàn.
Theo quan sát của tôi, chai hóa chất pha ở công đoạn cuối làm nước đậu có mùi hăng vì thế ông chủ dặn kĩ chỉ đổ vào khi nước đậu thật nguội để không gây mùi.
Ngoài ra, tôi chỉ được thấy phần chữ 3ml viết ngoài ống hóa chất đó, còn nguồn gốc, hạn dùng, công dụng thì không thể biết được vì hỏi thì ông chủ làm lơ đi chỗ khác.
Dù chỉ được bán với giá khoảng 3.000 đồng/gói, song người làm có thể lãi tới 2.000 đồng/gói
Theo quan sát của chúng tôi, dưới sàn nhà tung tóe bã đậu, nước và một thùng rác khá to để bên cạnh bốc mùi, nhưng khách vẫn đông, tấp nập chủ yếu là đến mua nước đậu, vì nước đậu nành rất mát và tốt cho sức khỏe nên bán rất chạy.
Tính ra một gói nước đậu 3.000 đồng đã lãi hơn 2.000 đồng rồi, so với đậu phụ đóng bìa thì 10 bìa đậu chưa chắc đã lãi được 10.000 đồng, nếu trừ hao hụt thì chẳng còn bao nhiêu.
Kết thúc ngày đầu làm việc mệt mỏi, tôi cũng thu thập được kha khá bí quyết sản xuất.
Không cho con cái, người thân ăn
Những ngày sau đó, tôi đều làm công việc lặp đi, lặp lại như thế để chế biến sữa đậu nành. Tuy nhiên, tuyệt nhiên không thể tìm ra thứ thuốc hóa học có vỏ ngoài ghi 3ml là loại hóa chất gì, tác hại của nó ra sao với người dùng nhiều.
Song có một điều tôi luôn lấy làm lạ, trong những ngày "thực tập" tại cơ sở làm đậu này là gia đình gia chủ không ăn các món đậu trong bữa cơm, hay uống nước đậu đã pha chế.
Trong lúc nghỉ ngơi của buổi làm việc, tôi có lân la hỏi mẹ của chủ cơ sở làm nước đậu này thì được bà chia sẻ.
Sở dĩ gia đình không ăn đậu tùy tiện là vì quá trình làm đậu khá mất vệ sinh (cho nước lã, chế biến bẩn, máy xay hoen gỉ thép, phần gỗ làm bàn mục nát...), và ngoài ra cũng có cho thêm một số loại thuốc "bí truyền" để đậu tươi ngon.
"Nếu khi nào gia đình muốn ăn, sẽ làm riêng một mẻ cuối nguyên chất", bà mẹ của chủ cơ sở cho biết.
Theo quan sát dụng cụ sản xuất đậu phụ miếng và nước đậu của cơ sở này, tôi nhận thấy, chiếc máy xay đậu đã hoen gỉ lắm rồi, tính ra thì tuổi thọ của nó cũng phải đến 50 năm có thừa.
Được biết, máy làm nước đậu chủ yếu xuất xứ từ Việt Nam, có giá từ 1 - 3 triệu đồng/chiếc; máy xay, và máy vắt cũng vậy. Tuy nhiên nếu nhà nào chưa đủ kinh phí hay chưa muốn mua thì có thể vắt nước bằng cách cho cho vào nồi rồi lấy hòn đá to chận lên đợi khoảng 20 phút sau cho đậu khô kiệt nước thì nhấc hòn đá ra trở đầu.
Vài năm trước, người dân ưu tiên dùng máy do Việt Nam sản xuất, nhưng những năm gần đây xuất hiện loại máy rẻ do Trung Quốc sản xuất.
Ưu điểm của loại máy giá rẻ này là có thể làm được những bìa đậu nhỏ hợp với tâm lý, thị hiếu của tầng lớp sinh viên, người lao động. Làm bìa đậu loại nhỏ theo kiểu này ai muốn ăn bao nhiêu thì ăn, không lo phải mua quá nhiều về ăn không hết lãng phí, vì đậu chỉ để được từ sáng đến chiều. Vì vậy, nhiều hộ đã chuyển sang dùng loại máy mới của Trung Quốc.