Dù vậy vẫn còn những băn khoăn từ phía người dùng về món ăn quốc hồn quốc tuý này. Chuyên gia, giảng viên về an toàn vệ sinh thực phẩm Vũ Thế Thành đã dành cho Báo điện tử Trí Thức Trẻ cuộc trao đổi thú vị về những thông tin ít biết quanh đề tài nước mắm.
Có người nói rằng nước mắm có độ đạm càng cao, lượng arsenic càng nhiều. Ông thấy nhận xét này đúng không?
Cũng có lý chứ không phải chơi. Nước mắm làm từ cá. Cá có arsenic, nước mắm càng nhiều cá, thì càng nhiều arsenic. Nhưng cũng tùy loại cá. Cá có nhiều arsenic thì nước mắm mới nhiều arsenic được.
Nước mắm nhiều cá là tỉ lệ chượp ủ nhiều cá ít muối, phải không?
Không phải. Ý tôi nói là nước mắm bị pha loãng nhiều quá, nên ít độ đạm. Pha loãng có thể là làm loãng với nước, hoặc lấy nước mắm cao đạm trộn với thấp đạm... Chứ còn tỉ lệ chượp cá-muối thì không tùy tiện được.
Thường thì người ta chượp ủ theo tỉ lệ 3 cá 1 muối, nhưng cũng tùy bí quyết mỗi nơi mỗi khác. Nhiều cá ít muối, thì cá mau phân giải, nhưng chượp ủ dễ, ra nhiều đạm thối, nặng mùi. Còn ít cá nhiều muối thì thời gian chượp ủ lâu hơn.
Ảnh: Công Khanh.
Thế nước mắm 5- 7 độ đạm, theo ông, có nên gọi là nước mắm?
Nếu ông thử nước chấm 5-7 độ đạm, thấy có hương vị nước mắm, và nếu thích, thì cứ ông gọi đó là nước mắm. Dán nhãn đó là nước mắm pháp luật còn không cấm, huống gì trong tâm trí cá nhân xem thứ nước chấm đó là nước mắm.
Còn tôi gọi đó là nước chấm phụ gia. Không có cá, hoặc cá có tí tẹo thì sao là mắm được.
Có chai nước mắm ghi độ đạm, có chai ghi là protein. Đạm và protein có gì khác nhau không?
Đạm là hợp chất của nitrogen, Việt hóa ra thì gọi là ni-tơ. Chất nào có nitrogen thì chất đó là đạm, nhưng trong dinh dưỡng học, hiểu theo nghĩa hẹp, người ta dùng chữ "đạm" để chỉ protein hoặc các acid amin cấu thành protein.
Nôm na hơn nữa thì cứ hiểu đạm là thịt trứng sữa đậu nành là được. Đạm cũng có trong cơm gạo, bánh mì, ngũ cốc,... nhưng ít.
Thế đạm trong nước mắm là đạm gì?
Nước mắm là nước chiết xuất từ cá. Thịt cá là protein. Khi chượp ủ, protein bị cắt thành đủ loại acid amin. Vị nước mắm ngon đã đành, mà nếm cả tiếng đồng hồ sau, cuống họng còn thấy đậm đà. Đó là do hỗn hợp đạm acid amin, gọi chung là đạm hữu cơ.
Nhưng protein cá đâu có chịu ra hết acid amin, nó còn bị băm chặt xiên xẹo thành amoniac, muối ammonium,.. làm nước mắm có mùi nồng, gọi chung là đạm vô cơ. Gộp chung cả 2 thứ đạm hữu cơ và vô cơ này gọi là đạm tổng, hay đạm toàn phần. Độ đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng.
Nói như ông thì nước mắm càng nhiều đạm acid amin càng ngon. Vậy sao trên nhãn không ghi đạm amin cho người tiêu dùng biết đâu là nước mắm chất lượng, mà chỉ ghi đạm tổng?
Cái đó ông phải hỏi... quy định. Thực ra, trong kỹ thuật phân tích, đo đạm tổng dễ hơn, chính xác hơn, nên dễ kiểm soát. Mà chọn nước mắm căn cứ vào đạm tổng cũng đủ xài rồi.
Thông thường, đạm amin chiếm khoảng 40% so với đạm tổng, còn cỡ 50-60% là quá ngon. Tỉ lệ đạm amin mà thấp quá thì nước mắm nặng mùi.
Vậy nước mắm nặng mùi là nước mắm dở?
Điều này tôi không dám khẳng định. Ngoài cá ngon, làm nước mắm còn phải có khí hậu nắng nóng. Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang,... được Trời thương, thiên nhiêu ưu đãi, nên họ làm ra nước mắm...chảnh lắm.
Mấy tỉnh miền Bắc Trung Bộ, hoặc ngược lên phía Bắc, họ kẹt mấy tháng lạnh, cá gầy, ủ chậm. Vậy mà vẫn kiên trì với nước mắm.
Đối với tôi, họ là những người hùng, biết cách chống chọi với thiên nhiên, mày mò cải tiến, cha truyền con nối làm ra được nước mắm, dù có hơi nặng mùi một chút.
Nhưng họ quen với thứ nước mắm nặng mùi này, ăn từ nhỏ, ăn riết thấy ngon, đi xa là nhớ mùi nước mắm nặng.
Không tin ông cứ hỏi những anh em đi xuất khẩu lao động thử xem họ có nhớ mùi nước mắm nặng quê họ thử xem. Quê hương là mùi nước mắm mà, cả ký ức tuổi thơ của người ta chứ không phải chuyện giỡn chơi.
Trở lại câu hỏi ban nãy, mua nước mắm căn cứ vào độ đạm hay lượng protein?
Hầu hết trên nhãn các loại thực phẩm, bên Tây cũng như bên ta, đều ghi hàm lượng protein trong thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts), để biết gói đồ ăn này bổ béo tới đâu. Nhưng với nước mắm thì khác, thường người ta ghi độ đạm (độ N), để phân loại "đẳng cấp" nước mắm.
Độ đạm là trọng lượng nitrogen trong một lít nước mắm. Muốn đổi độ đạm sang protein thì nhân với 6,25. Chẳng hạn, nước mắm 10 độ đạm, thì lượng protein là 62,5g/l.
Nước mắm công nghiệp thường chỉ cỡ 10 độ đạm, có khi thấp hơn. Ghi trên nhãn con số này coi bộ hơi khó coi, nên họ ghi lượng protein, có con số to hơn cho đẹp mắt. Cả hai cách ghi đều phù hợp với quy định pháp luật.
Trên thị trường hiện nay còn có nước mắm truyền thống siêu đạm lên tới 70 độ là sao? Họ thêm cái gì vào mà độ đạm tăng cao thế?
Làm nước mắm theo phương pháp cổ truyền thường chỉ cho ra nước mắm đến 30 độ đạm. Trời đãi, cho cá mập ú, thời tiết thuận lợi như ở Phú Quốc cũng chỉ cho ra nước mắm 40 độ đạm hoặc nhỉnh hơn một chút là cùng.
Còn nước mắm siêu đạm 50-70 độ là có thiệt, nhưng không phải người ta pha trộn linh tinh thêm thứ nọ thứ kia vào, mà người ta lấy nước mắm 25-30 độ, cô chân không để tăng độ đạm, giống như chưng cất rượu cho cao độ vậy thôi.
Đụng tới nhiệt thì hương phải chạy. Siêu đạm thì hương nước mắm cũng tản đi. Tản đi ít hay nhiều là tùy kỹ thuật cô đặc của họ.
Nước mắm công nghiệp, được hiểu là nước mắm pha loãng, có khi còn dưới ngưỡng "nước mắm" rồi thêm các loại hương liệu, phụ gia khác.
Vậy tại sao có một số loại nước mắm công nghiệp vẫn tự cho là "hảo hạng", đồng nghĩa với đạm cao ? Độ đạm của nước mắm công nghiệp được điều chỉnh theo cách nào ?
Làm gì có loại nước mắm công nghiệp nào dám tự hào là có độ đạm cao, chỉ cỡ trên dưới 10 độ, nghĩa là ở mức tối thiểu theo tiêu chuẩn để được gọi là nước mắm.
Theo tiêu chuẩn nước mắm, thì nước mắm loại "Đặc biệt" phải trên 30 độ đạm, còn loại "Thượng hạng" trên 25 độ. Không có loại "hảo hạng".
Còn "điều chỉnh" độ đạm của nước mắm công nghiệp là… bí quyết mỗi nơi mỗi khác, dù muốn nói thì cả ngày chưa chắc đã hết.
Nước mắm truyền thống, nói rằng ngon, nhưng nhiều khi mặn chát. Còn nước mắm công nghiệp không biết độ đạm bao nhiêu, nhưng vị mượt mà dễ ăn mà mùi còn dễ chịu. Vậy độ đạm với độ mặn có liên quan gì tới nhau ?
Đặc trưng của nước mắm truyền thống là có độ mặn cao, cỡ trên dưới 25% nồng độ muối. Nước mắm đạm thấp (10 - 25 độ) cần có độ mặn cao hơn để ức chế vi khuẩn gây hư thối. Nếu nước mắm có độ đạm cao hơn nữa (35-40 độ) thì độ mặn có thể thấp hơn một chút.
Nước mắm siêu đạm, khoảng 50 -70 độ, độ mặn có thể còn thấp hơn nữa, khoảng 20% là được.
Còn nước mắm công nghiệp muốn mặn nhạt thế nào cũng được hết, vì dùng chất bảo quản, khỏi sợ hư hỏng.
Nước mắm độ đạm càng cao thì dinh dưỡng càng nhiều. Có nên chọn nước mắm đạm cao?
Mỗi ngày húp chừng 1-2 muỗng nước mắm, thì nước mắm cao đạm cỡ nào cũng đâu có ý nghĩa bổ béo gì so với nhu cầu đạm hàng ngày. Nói tới nước mắm là nói tới hương và vị.
Vệy thì muua nước mắm nên chọn vị hay hương?
Chọn cả hai. Nước mắm là vị và hương. Vị chủ yếu là do đạm acid amin. Còn hương là do vi khuẩn kỵ khí phân giải đạm và lipid tạo thành các chất có gốc aldehyde, carbonyl, amin, acid hữu cơ…
Những chất này có dây phân tử ngắn, dễ bay hơi, nên mới tạo ra mùi nước đặc trưng của nước mắm. Người ta có thể rút ngắn thời gian chượp bằng cách dùng enzyme, hay khuấy đảo,…nhưng với hương thì không thể. Hương cần thời gian chượp ủ lâu mới hình thành được.
Nước mắm là phải cả hương và vị hài hòa, chứ chỉ có vị không thì ăn thua gì. Nước mắm là món dùng để chấm, nhấm nháp vị ngon đầu lưỡi, hậu vị ngọt ngào nơi cuống họng, và mùi thơm hấp dẫn lùa vào mũi. Tôi đang nói hương nước mắm tự nhiên, chứ không phải hương nhân tạo đâu đấy nhé.
Nước mắm bậc trung cỡ 15-20 độ đạm xài được không, chứ nước mắm cao đạm hơi đắt tiền...?
Nêm nếm xài nước mắm bậc trung là quá ngon rồi. Nước mắm cao đạm, cỡ 30-40 độ chỉ nên ăn sống, chấm rau, chấm cá hấp thì tuyệt, chứ còn nêm nếm vào nồi canh thì hơi uổng.
Câu hỏi cuối, ông thường dùng nước mắm nhãn hiệu nào ?
Tôi sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn, mà Sài Gòn đâu có làm nước mắm. Quê hương tôi không có mùi nước mắm, nên tôi xài toàn nước mắm…bá tánh. Tôi khoái nước mắm Phú Quốc, mê nước mắm Phan Thiết. Mê vì lý do riêng, nằm ngoài chủ đề đối thoại.
Xin cám ơn ông!