Bia là một loại đồ uống phổ biến thứ 3 thế giới (sau nước và trà). Nhiều nước châu Âu đã có lịch sử hàng nghìn năm nấu bia thủ công ( craft beer ) trước khi sản xuất theo quy mô công nghiệp vào thế kỷ 19. Ở Việt Nam thì ngược lại, người dân đã quen với những cốc bia công nghiệp do người Pháp mang đến cách đây hơn 130 năm, còn bia thủ công mới được biết đến khoảng 10 năm trở lại đây.
Bia thủ công thường có hương vị đậm đà, được tùy biến theo những nguyên liệu địa phương, nấu trong những nhà máy nhỏ với công suất dưới 1.000 lít mỗi mẻ. Tại nhà máy bia Ibero ở Hà Nội, mỗi mẻ Quang Anh sẽ nấu 1.000 lít trong thời gian 8-10 tiếng. Sau đó, bia phải trải qua thời gian lên men, ổn định hương vị từ 25 đến 30 ngày mới có thể xuất bán.
Để nấu được 1000 lít bia cần dùng tới 320 kg malt (được làm từ đại mạch), vài kg hoa bia dạng viên, men bia và nước.
Điểm khác biệt lớn nhất của bia thủ công và bia công nghiệp là nguyên liệu được chọn lọc kỹ lưỡng và có chất lượng tốt. Tại nhà máy này, malt được nhập khẩu chủ yếu từ Séc, Đức, Mỹ. Thêm vào đó là các nguyên liệu địa phương để tạo nên chất riêng. Trong ảnh là nguyên liệu của bia mùa thu Hà Nội với những thành phần đặc trưng như cốm, gạo, lá cơm nếp.
Do nước chiếm khoảng 80% thành phần của bia nên nó có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị. Trước đây, người ta phải đặt nhà máy bia ở những nơi có nguồn nước ngầm chất lượng tốt. Nhưng nay, công nghệ xử lý nước đã phát triển. Nước nấu bia được lọc qua hệ thống RO để đảm bảo độ PH trung tính (bằng 7), Kiểm soát hàm lượng nồng độ các muối Na,K, Mg. Khi nước càng tinh khiết thì hương vị của bia càng được đẩy lên cao.
Đầu tiên, nguyên liệu được cho vào nồi để các enzyme biến tinh bột trong malt thành đường. Quá trình này thường kéo dài 75 đến 90 phút. Người nấu có thể điều chỉnh nhiệt độ để tạo hương vị bia theo ý muốn. Nhiệt độ cao thì sẽ tạo ra bia ngọt và đầm hơn, còn nhiệt độ thấp thì bia sẽ có độ cồn cao hơn.
Sau đó, nguyên liệu sẽ được chuyển sang một nồi khác lọc 3-4 lần để lấy hết phần dịch đường. Quang Anh sẽ theo dõi đến khi dung dịch đã loại bỏ hết cặn, dịch bia dần trong thì đạt yêu cầu.
Lúc này, bia sẽ được quay trở lại nấu cùng hoa bia dạng viên để tạo độ đắng, mùi thơm, tăng khả năng bảo quản cho bia. Thời gian nấu từ 60 đến 90 phút. Trong khi đó, bia công nghiệp thường dùng cao hoa, hầu như chỉ tạo vị đắng. Tuấn Anh so sánh: Nếu như hoa bia viên giống như xương ống thì cao hoa giống như mì chính. Xương ống thì đắt, nấu để lấy nước thì lâu nhưng có độ ngọt tự nhiên. Mì chính thì rẻ, nấu lại đơn giản nhưng chất lượng không thể sánh bằng.
Sau đó, bia sẽ chuyển sang nồi lắng xoáy. Dòng dịch bia chạy vòng quanh nồi. Xác hoa bia, vỏ trấu còn sót lại sẽ tụ ở giữa còn dịch bia thì sẽ chảy ra từ một vòi ở rìa nồi. Bã bia cũng được lấy ra làm thức ăn cho gia súc, gia cầm.
Việc kết hợp cốm, lá nếp vào quy trình sản xuất cần được tính toán, cân nhắc kỹ lưỡng. Tuấn Anh cho biết để tìm ra công thức mới thì không biết bao nhiêu lần anh đã đổ bỏ đi hàng trăm lít bia.
Sau khi nấu, bia sẽ được làm lạnh ở nhiệt độ 12 đến 22 độ rồi để lên men trong 10 đến 13 ngày. Khi ấy, lượng đường trong dịch bia sẽ chuyển thành cồn và CO2. Sau đó, bia chuyển sang một tank khác để ủ. Với tác dụng trọng lực, bia sẽ trong và ổn định hương vị.
Trong thời gian này, cứ 2-3 ngày Quang Anh sẽ kiểm tra chất lượng bia bằng cảm quan (màu, mùi, vị) và các chỉ số như nồng độ cồn, độ đắng, hàm lượng CO2 để đảm bảo chất lượng.
Sau khoảng 25-30 ngày, những mẻ bia đạt tiêu chuẩn chất lượng sẽ được rút ra keg rồi vận chuyển đến nhà hàng. Trong suốt quá trình vận chuyển từ nhà máy đến tay người tiêu dùng, bia luôn được giữa lạnh ở 4 độ C vì nếu trên nhiệt độ này, bia sẽ bắt đầu nhả khí, mất dần hương vị.
Keg bia sau mỗi lần sử dụng đều phải được vệ sinh, thanh trùng nhiệt độ cao để đảm bảo vô trùng trước khi chiết rót.
Với bia tươi, xe vận chuyển phải là xe lạnh. Thời gian từ nhà máy đến nhà hàng dưới một giờ. Mỗi nhà hàng phải có kho lạnh. Vòi rót lạnh và ly cũng được đặt trong tủ lạnh.
Ông Đỗ Giang Vinh, tổng giám đốc Ibiero cho biết quan điểm của ông là làm bia để phục vụ nhu cầu của người Việt nên sẽ tinh chỉnh hương vị như bớt đắng, hậu vị ngọt, phối hợp cùng các nguyên liệu địa phương như cốm, gạo, cam, bưởi; có thể kết hợp được với nhiều loại đồ ăn từ Á sang Âu, từ lòng lợn đến tôm hùm, bào ngư, vi cá. Bên cạnh nhà máy, hiện Ibero có 5 nhà hàng tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh để mang bia thủ công đến công chúng.