Hỏi: Thưa ông, những người làm nội trợ như tôi có một nỗi lo rất lớn khi cho gia đình ăn uống ở bên ngoài, đó là đường hoá học. Nghe nói những món như chè, phở... thay vì dùng đường thông thường, người ta vứt vào đó 1 vài viên đường hóa học với một chi phí rất rẻ. Chỉ khổ cho người tiêu dùng, lúc nào cũng phải lo nơm nớp không biết món mình đang ăn độc hại đến mức độ nào?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn uống mà nghe tới 2 chữ "hóa học", hay hóa chất này, hóa chất nọ là mấy bà nội trợ sợ phải không? Nếu sợ thì gọi là đường tổng hợp hay đường nhân tạo cho nhẹ lại.
Đường hóa học là do người ta lấy chất này cho phản ứng với chất kia mà ra. Nói thế để phân biệt với đường tự nhiên mà chúng ta ăn hàng ngày, lấy từ mía hay củ cải đường, có khi từ hoa thốt nốt.
Hỏi: Nhưng đã là hoá học, nghĩa là không tự nhiên, nghĩa là không an toàn rồi phải không thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đừng nhìn hóa chất dưới con mắt tiêu cực như thế. Nhiều thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày có dùng hóa chất, chẳng hạn trong bánh nướng các loại đều có bột nở, đó là phosphat và sodium bicarbonate.
Nước ngọt dùng acid phosphoric và chất bảo quản benzoate. Sữa chua công nghiệp dùng chất tạo sệt. Nước làm trong bằng cách đánh phèn sulfate nhôm. Nhai kẹo chewing gum có đường bán tổng hợp xylitol,..
Khi con người còn thích ăn ngon, nhai sừn sựt, màu mè bắt mắt thì còn dùng đến hóa chất, hay còn gọi là phụ gia thực phẩm.
Nhưng không phải hóa chất nào cũng được phép dùng trong thực phẩm. Những nghiên cứu trong khoa học xác định hóa chất nào là an toàn, thậm chí chỉ được phép dùng dưới liều lượng nào mới được chấp nhận.
Hỏi: Đường hoá học có rất nhiều loại phải không ông? Nếu nói đường hoá học an toàn tức là tất cả các loại đều an toàn, hay loại có, loại không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là đường hóa học có nhiều loại, nhưng không phải loại nào cũng được phép sử dụng trong thực phẩm. Nhưng nếu đã cho phép dùng, thì giới khoa học đã cân nhắc về mặt an toàn, thử đi tính lại nhiều lần rồi.
Cũng có loại đường còn đang bị "treo giò", chưa cho phép lưu hành. Bạn không cần biết tên tuổi loại đường này, nhưng các cơ quan an toàn và nhà sản xuất phải biết.
Hỏi: Tôi đọc thông tin trên mạng thấy nói rằng đường hoá học gây ung thư, phá hoại hệ thần kinh... các kiểu. Về cảm quan mà nói, cầm trên tay cái viên bé bằng móng tay mà ngọt tới mức siêu tưởng, tôi cũng thấy ghê ghê.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Quá trình thừa nhận một loại đường hóa học được phép dùng trong thực phẩm không dễ dàng đâu. Mà cho dùng rồi cũng bầm dập thị phi, tai tiếng tưng bừng cả lên. Chẳng hạn như đường aspartame mà những người bị tiểu đường hay dùng cũng bị đánh cho lên bờ xuống ruộng, ròng rã cả hai chục năm, nhưng đến nay vẫn tồn tại.
Đường hóa học và phẩm màu là 2 hạng mục phụ gia thực phẩm bị các cơ quan an toàn trên thế giới chiếu cố đặc biệt. Cứ vài năm lại mang ra soi mói, xem đi xét lại các chứng cớ mới về mặt an toàn. Do đó, có thể yên tâm sử dụng đường hóa học trong danh mục cho phép.
Hỏi: Thế đường aspartame có gây ung thư, có phá huỷ hệ thần kinh không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhiều nghiên cứu khẳng định aspartame không gây ung thư hay hủy hoại thần kinh gì đó. Chỉ là tin đồn nhảm.
Tái đánh giá mới nhất về aspartame là vào năm 2013, Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) vẫn khẳng định aspartame an toàn cho người với mức sử dụng như quy định hiện nay (2g/ngày).
Hỏi: Tôi có người quen ăn kiêng hay dùng đường Nutrasweet đựng trong gói giấy nhỏ. Có phải đó là đường aspartame không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bản quyền sáng chế của aspartame hết hạn từ lâu rồi, nên nhiều nơi sản xuất aspartame có tên thương mại là Equal, NutraSweet, Canderel…
Hỏi: Ông vừa nói chuyện aspartame bị "đánh". Đường này có gì nguy hiểm mà bị đánh ròng rã đến 20 năm trời vậy?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường aspartame bị đánh vì cái tội… độc quyền. Một trò chơi cạnh tranh thương mại thôi, nhưng lồng vào đó là những nghiên cứu khoa học không rõ ràng.
Đường aspartame được khám phá từ năm 1965, tổng hợp từ 2 loại acid amin, nhưng cái khó là nếu không biết "mánh" tổng hợp thì đường làm ra sẽ có vị đắng.
Khi vào trong hệ tiêu hóa, thì đường aspartame phát sinh ra methanol, nhưng phát sinh rất ít, còn ít hơn cả chục lần so với methanol có tự nhiên trong trái cây.
Các nhà khoa học đã theo dõi liều sử dụng aspartame ở mức tối đa cho phép, thì không thấy methanol hay acid formic tăng trong máu. Ở người lớn, ngộ độc methanol với 8g mới có thể gây mù, và 10g có thể gây tử vong.
Với mức tiêu thụ aspartame cho phép khoảng 2g/ngày, thì lượng methanol phát sinh cỡ 0,2 g. Bạn thấy đó, khoảng cách giữa 0,2g và 8g, nhưng truyền thông cứ thích hô hoán lên, hễ có methanol là ngộ độc, mù lòa.
Đường aspartame ngọt gấp 200 lần so với đường thường, hậu vị kéo dài, lại dễ sử dụng, giá lại rẻ nên bị đánh cũng… vui (cười). Lằng nhằng đến giờ aspartame vẫn còn bị đánh lai rai dù thời hạn bản quyền sáng chế đã kết thúc.
Hỏi: Thế còn nhưng loại đường hóa học khác thì sao. Có loại nào ngọt hơn aspartame không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có chứ, như đường saccharine ngọt gấp 400 lần đường thường, đường sucralose gấp cả ngàn lần. Khủng hơn nữa thì đường Neotame, gấp cả chục ngàn lần…
Mỗi loại đường đều có cái hay và cái dở. Cái dở thường là đắt tiền, hậu vị đắng, không ngọt tự nhiên, không chịu được nhiệt,… Bởi thế trong công nghiệp, người ta thường xài 2-3 loại đường kết hợp với nhau để che bớt khuyết điểm của loại này, và tận dụng ưu điểm của loại kia. Nói nữa thì đi sâu vào công nghệ thực phẩm rồi.
Hỏi: Theo ông, việc thả nổi cho người dân tự do sử dụng đường hoá học trong thực phẩm có phải là nguy cơ không? Tôi nghe nói trên thị trường hiện nay vẫn lưu hành rất nhiều loại không được phép sử dụng như sodium cyclamate chẳng hạn. Loại này nghe nói độc kinh khủng, có thể gây ung thư gan, phổi, dị dạng bào thai trên thực nghiệm.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường cylamate đúng là còn nhiều tranh cãi.
Cylamate chỉ ngọt gấp vài chục lần so với đường thông thường, nhưng ưu điểm của cylamate cho vị ngọt tự nhiên, nên thường dùng kết hợp với loại đường có độ ngọt cao như saccharine để "che" đi hậu vị đắng.
Thử nghiệm cho thấy hỗn hợp đường cyclamate và saccharine gây ung thư bàng quang ở chuột. Chưa thấy ghi nhận hậu quả tương tự ở người.
Một số nước cấm dùng cylamate như Mỹ và Nhật, nhưng Châu Âu lại cho phép dùng. Việt Nam cũng cho phép dùng.
Đường hóa học cũng như các loại phụ gia thực phẩm khác, như bột ngọt, bột nổi, hương liệu,.... được buôn bán tự do mà, việc gì phải e ngại thả nổi hay không. Miễn là những phụ gia đó phải nằm trong danh mục cho phép, có xuất xứ rõ ràng,… Và quan trọng hơn hết, là việc sử dụng chúng không vượt quá mức cho phép.
Hỏi: Nếu tôi muốn mua một loại đường hoá học an toàn để sử dụng, thì làm cách nào tôi có thể phân biệt được đâu là loại an toàn?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thực ra, đường hóa học chỉ dùng trong công nghiệp thực phẩm thôi, như nước ngọt, nước mắm,… chứ mấy bà nội trợ đâu ai ra chợ mua đường hóa học về nhà nấu canh ướp thịt mà sợ đường giả.
Còn nhưng người bị tiểu đường thì ra nhà thuốc tây mua mấy gói đường nhỏ "phòng thân" rồi. Mà tiệm thuốc tây thì bạn biết rồi, phải có dược sĩ đứng tên, và bị kiểm tra rất gắt.
Hỏi: Những loại thực phẩm nào hay cho đường hoá học, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nước ngọt có ga, nước mắm…, và các thực phẩm ăn kiêng thường có đường hóa học. Tôi nói thường thôi nhé, chứ không phải tất cả loại thực phẩm đó đều có.
Hỏi: Đường hoá học với đường ăn kiêng có phải là một loại không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì chính là nó đấy. Đường hóa học chỉ tạo ngọt thôi, chứ hầu như không sinh calo, như bột đường thông thường.
Ăn nhiều bột đường, cơ thể tiêu thụ không hết, gan chuyển đường thừa (gluocose) thành chất béo tích lũy ở mô mỡ. Muốn giảm béo phải giảm ăn bột đường, nhưng thèm ngọt cứ thôi thúc, nên phải dùng tới đường hóa học cho đỡ…vã ngọt.
Nhưng người bị tiểu đường cũng phải kiêng bột đường, chẳng lẽ uống cà phê không đường, nên mới phải dùng tới mấy gói đường nho nhỏ mà bạn nói đấy.
Hỏi: Khi đi mua thực phẩm, nếu tôi quan tâm sản phẩm nào chứa đường hoá học, sản phẩm nào chứa đường thông thường thì làm cách nào để nhận biết? Nhìn vào thành phần được ghi trên bao bì có biết được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Quy định buộc các nhà sản xuất phải ghi thành phần trên nhãn sản phẩm. Nhìn vào nhãn thì biết, có hay không dùng đường hóa học. Vài loại đường thông dụng là: aspartame, acesulfam K, saccharine, sucralose…
Có khi nhà sản xuất không ghi tên đường hóa học, mà chỉ ghi là "chất tạo ngọt", rồi kèm mã số như 950 (acesulfamK), 951 (aspartame), saccharin (954)…Bạn cứ thấy từ số 950 đến 960 là mã số của đường hóa học.
Hỏi: Tôi còn nghe nói có loại cỏ ngọt còn ngọt hơn cả đường hóa học, bán như là bán chè. Loại cỏ ngọt này có độc không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trong lá cỏ ngọt có cả chục chất tạo ngọt khác nhau. Độ ngọt xa cạ tính chung cũng chỉ cỡ gấp trăm lần đường ăn thôi. Ở Hoa Kỳ chỉ cho phép dùng rebaudioside A, một chất tạo ngọt được trích từ lá cỏ ngọt ra thôi, chứ chưa phép dùng cỏ ngọt dạng lá khô hay bột thô chưa được làm tinh khiết.
Ở Việt Nam, các chất làm ngọt dạng tinh khiết chiết xuất từ cỏ ngọt ít được sử dụng trong công nghiệp do giá thành cao so với các loại đường hóa học khác. Nhưng cỏ ngọt dạng lá khô, hoặc dạng chiết xuất thô, hoặc được dùng trong các túi trà thảo mộc được chào bán trên mạng thoải mái, và quảng cáo trị bệnh này bệnh nọ.
Vấn đề trị bệnh của cỏ ngọt chưa được khoa học xác nhận, nhưng tính an toàn của lá cỏ ngọt thì được thừa nhận rộng rãi, ngoại trừ Mỹ hơi khó tính một chút. Nhật Bản là nước sử dụng cỏ ngọt rộng rãi nhiều nhất trong công nghệ thực phẩm, và chẳng thấy ghi nhận chết chóc hay ung thư gì liên quan đến cỏ ngọt.
Nói chung thì dùng đường hóa học trong thực phẩm chẳng có gì phải lo ngại về vấn đề an toàn. Người ta chỉ đồn thổi đường hóa học lên cho kinh hoàng, sau đó hướng người tiêu dùng quay sang chất tạo ngọt thiên nhiên như lá cỏ ngọt, rồi hét giá lên cho đáng công sức… marketing.
Ngay một vài loại nước ngọt có gas cũng quay sang dùng cỏ ngọt cho có vẻ là chất ngọt tự nhiên. Tất cả chỉ là chiêu trò kinh doanh thôi.
Xin trân trọng cảm ơn ông!