Đỗ (đậu) xanh được xếp hàng đầu trong nhóm các hạt ngũ cốc về hàm lượng dinh dưỡng, vậy chất dinh dưỡng trong hạt đỗ xanh sẽ biến đổi như thế nào sau khi ủ thành mầm giá?
Giá trị dinh dưỡng có khác biệt không? Ủ giá đến thời điểm nào ăn là nhiều chất dinh dưỡng nhất? đó là những câu hỏi mà bài viết dưới đây sẽ làm rõ.
1. Quá trình biến đổi chất từ hạt đỗ phát triển thành mầm giá
Nảy mầm là hiện tượng sau khi hạt đỗ hấp thụ nước, trong điều kiện thích hợp sẽ hình thành quá trình chuyển đổi từ trạng thái tĩnh sang trạng thái phát triển trao đổi chất của sinh vật tự nhiên.
Lúc này, hoạt động hô hấp tăng lên, số lượng, chủng loại và hoạt tính của enzym cũng tăng lên đáng kể, tạo ra quá trình phản ứng giữa các enzym, khiến các chất trong đỗ xanh như gluxit, chất béo, protein chuyển hóa thành các thành phần có hoạt tính cao, phục vụ sự sống, hàm lượng vật chất cũng tăng lên.
2. Hàm lượng dinh dưỡng trong mầm giá đỗ cao hơn nhiều so với hạt đỗ xanh
Về mặt thuộc tính thực phẩm được ghi chép trong các sách Đông y, giá đỗ tiếp nhận chức năng giải độc, lợi tiểu từ hạt đỗ.
Về thành phần dinh dưỡng, sau khi hạt đỗ nảy mầm, hàm lượng đường và chất béo giảm, nhưng hàm lượng protein, axit amin, vitamin (A,C), hợp chất chống lão hóa (isoflavones), chất diệp lục lại tăng cao, chủ yếu liên quan đến việc tăng giảm hàm lượng 4 chất sau:
Hàm lượng vitamin C
Đỗ xanh hầu như không chứa vitamin C, trong quá trình sinh trưởng giá đỗ mới hình thành vitamin C.
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy, trong giá đỗ xanh, đỗ tương (đậu nành), đỗ đen, hàm lượng vitamin C trong giá đỗ xanh cao nhất.
Đỗ xanh hầu như không chứa vitamin C, trong quá trình sinh trưởng giá đỗ mới hình thành vitamin C
Vitamin C tham gia quá trình sản xuất một số chất dẫn truyền thần kinh trong cơ thể, tổng hợp collagen, tăng cường khả năng làm đông máu, chống nhiễm trùng.
Hàm lượng axit amin
Trong quá trình nảy mầm, lượng protein có trong hạt đỗ được các enzym chuyển hóa thành axit amin, lượng axit amin trong mầm giá tăng lên gấp 7 lần so với hạt đỗ, tỷ lệ axit amin như trên phù hợp với nhu cầu của cơ thể con người, thúc đẩy hấp thụ protein.
Hàm lượng chất diệp lục
Hàm lượng chất diệp lục trong mầm giá cao hơn nhiều so với đỗ xanh. Chất diệp lục có thể thúc đẩy việc phân hủy chất nitrosamine gây ung thư, ngăn ngừa ung thư ruột già.
Những nghiên cứu mới đây cho thấy, chất diệp lục có thể làm tiêu tan những chất độc hại có trong khói thuốc lá, bảo vệ niêm mạc dạ dày, vì vậy những người hút thuốc lá nên ăn nhiều giá đỗ và các loại rau chứa nhiều chất diệp lục.
Hàm lượng axit oxalic
Hàm lượng axit oxalic hấp thụ canxi trong giá đỗ hầu như bị mất đi hoàn toàn, điều này giúp cơ thể dễ hấp thụ các loại khoáng chất hơn. Tóm lại, hàm lượng dinh dưỡng trong giá đỗ cao hơn nhiều so với hạt đỗ xanh.
3. Mầm giá có các chất gây đầy hơi thấp hơn so với đỗ xanh
Hạt đỗ xanh chứa một số loại đường làm cho đường ruột khó hấp thụ như raffinose, sau khi cơ thể nạp các chất này vào đường ruột, sẽ gây đầy hơi, khó tiêu, đau bụng.
Tuy nhiên, khi ăn giá đỗ thì hiện tượng đầy hơi không xảy ra, mà còn dễ tiêu hóa.
4. Thời điểm nào ăn giá giàu chất dinh dưỡng nhất
Các nghiên cứu cho thấy, khi giá đỗ dài khoảng 2cm (thông thường giá sinh trưởng khoảng 3-4 ngày) sẽ có hàm lượng vitamin C cao nhất. Trung bình 100gram giá chứa khoảng 36mg vitamin C.
Hàm lượng vitamin C sẽ giảm dần theo thời gian sinh trưởng của giá, khi giá đỗ dài khoảng 10cm, lượng vitamin C chỉ còn khoảng 8mg/100 gram giá. Vì vậy, chúng ta nên ăn giá lúc mới phát triển từ 3-5 ngày.
Chúng ta nên ăn giá lúc mới phát triển từ 3-5 ngày.
5. Ăn giá như thế nào là tốt nhất
Xét từ góc độ dinh dưỡng, giá đỗ nên ăn nguội tốt hơn. Giá nên trụng sơ qua nước sôi để nguội (60-70ºC), vừa đảm bảo khẩu vị, vừa không làm mất vitamin và chất diệp lục.
Khi xào nấu món giá, không nên cho nhiều dầu ăn và muối, có thể cho thêm một chút xíu giấm chua để không làm mất vitamin (C, B) có trong giá đỗ.
*Theo Sohu, V.ifeng