Chuyên gia ATTP: Uống bột sắn với mật ong suốt, tôi không muốn tin mình đã... tử vong

PV: Thưa ông, với tư cách là một bà nội trợ, tôi phải nói với ông điều này: Chúng tôi có một nỗi lo rất thường trực hàng ngày, đó là nếu không cẩn thận kết hợp các loại thực phẩm kỵ nhau thì sẽ ảnh hướng đến sức khoẻ, thậm chí... chết người.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thực phẩm này kỵ thực phẩm kia thì báo chí trong nước, nhất là báo mạng đăng đi xào lại nhiều lắm. Nói nhưng không bao giờ đưa bằng chứng cả. Bạn nêu ra vài trường hợp cụ thể thử xem, nhưng phải có bằng chứng.

PV: Ví dụ cụ thể ư? Nhiều lắm, tôi xin được kể một vài thứ điển hình. Ăn tôm xong mà uống vitamin C thì cực kỳ nguy hiểm do ngộ độc arsenic, bởi đã có trường hợp tử vong vì ăn uống cùng lúc hai loại này đấy. Chuyện xảy ra ở Đài Loan, có đăng hình nạn nhân là một phụ nữ.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đây là chuyện lừa bịp. Tôi đã đọc bài báo này từ một trang web do độc giả gửi đến. Đây là báo mạng lá cải bằng tiếng Anh. Hình ảnh người phụ nữ nằm chết với khuôn mặt máu me không phải từ Đài Loan, mà được xác nhận là phụ nữ bị bắn chết trong một cuộc biểu tình phản đối bầu cử tổng thống ở Iran.

Cho đến nay chưa có báo cáo khoa học nào về ngộ độc arsenic do ăn tôm và uống vitamin C đồng thời cả. Arsenic trong tôm, cũng như trong các loại hải sản khác như cua cá mực, rong biển… đều ở dạng hữu cơ, hầu như không gây độc hại.

Mà cho dù arsenic trong tôm có ở dạng vô cơ, hay thạch tín cực độc đi nữa, thì hàm lượng cũng rất nhỏ, không đủ để gây ngộ độc cấp tính, chết trào máu cả gần hết thất khiếu, tai mắt mũi miệng như bài báo nêu.

PV: Món giá đỗ xào gan lợn, ngày xưa ăn mãi, giờ bỗng dưng thấy báo chí bảo đừng ăn thế vì mất vitamin C, thậm chí gây ung thư?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thế bạn có thấy ai ăn giá xào gan heo bị ung thư chưa? Xác định nguyên nhân gây ung thư đâu phải là chuyện dễ như ăn… cơm sườn? Rủi ro cao nhất có thể gây ung thư là thuốc lá, mà khoa học cũng mất cả vài chục năm mới xác định được, huống chi là với thực phẩm.

Cà chua, các loại rau xanh, đều có khá nhiều vitamin C chứ chẳng riêng gì giá đỗ. Nếu xào nấu, gia nhiệt thì vitamin C trong rau giá cũng đủ mất khá bộn rồi, không cần phải nấu chung với gan mới bị mất.

Cho dù bài báo có giải thích là vitamin C của rau giá sẽ bị oxýt hóa bởi đồng sắt gì đó trong gan thì đó cũng chỉ là suy diễn lý thuyết, chẳng có giá trị ở đây cả.

Nguồn vitamin C quan trọng và khá nguyên vẹn là trái cây (cherry, chanh, cam, bưởi, ổi, khế…) hoặc các loại salad.

PV: Thế còn thói quen uống trà sau mỗi bữa ăn? Tôi nghe nói, trà chứa tanin có thể phản ứng với nhiều loại thực phẩm, gây ra hiện tượng khó tiêu, hại dạ dày?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tanin là một nhóm hợp chất polyphenols có hầu hết trong các loại thực vật, chỉ có nhiều hay ít mà thôi. Tanin có nhiều trong trái cây còn xanh hơn là trái chín. Trái sung, sim, chuối xanh, quả hồng chưa chín… có nhiều tanin. Trà, nhất là trà xanh. Rượu vang, nhất là vang đỏ cũng có nhiều tanin.

Các chất tanin kết hợp với protein có trong nước bọt, tạo ra chất kết tủa, từ đó tạo ra cảm giác chát và khô trong khoang miệng.

Tanin được xem là chất ‘phản dinh dưỡng’ (antinutrition), nghĩa là chất làm cho dưỡng chất trong đồ ăn khó bị hấp thu. Có lẽ vì vậy, mà người ta cho rằng, tanin làm tiêu hóa thực phẩm khó khăn, nhất là thịt.

Nhưng những nghiên cứu mới đây lại cho thấy các tanin chỉ làm giảm hiệu quả chuyển hóa dưỡng chất đã được hấp thu, chứ không phải ức chế hấp thu dưỡng chất. Điều đó có nghĩa là tanin không liên quan gì đến việc gây khó khăn cho tiêu hóa cả.

Cũng có nhiều nghiên cứu cho thấy nhiều loại tanin lại có tác dụng chống gây đột biến tế bào, phòng chống ung thư. Khoa học chưa khẳng định, nhưng vẫn tiếp tục nghiên cứu làm rõ.

Dù sao, vị chát của tanin là dấu hiệu cho thấy trái cây còn xanh, chất bổ dưỡng không nhiều so với trái chín.

Còn nếu cho rằng uống trà sau bữa ăn gây khó tiêu, đau dạ dày, theo tôi là hơi ngớ ngẩn. Điều này đâu khó kiểm chứng đối với dân Hà Nội như bạn, không vài cốc chè sau bữa ăn, người Bắc chịu đâu nổi, phải không?

PV: Ông vừa nói, tanin cũng có nhiều trong rượu vang đỏ. Vậy chẳng lẽ mấy ông uống rượu vang không nên dùng đồ nhắm là thịt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dùng chứ sao không. Uống vang đỏ nhắm với thịt bò, phó mát. Còn vang trắng nhắm với tôm cua cá mực như thế mới sành điệu. Văn hóa ẩm thực của dân Tây cả trăm năm nay là thế.

Còn Tây nhậu kiểu đó có bị khó tiêu hay đau bao tử hay không thì tôi không biết. Điều chắc chắn là các cơ quan y tế của nước họ chưa hề cảnh báo điều này. Còn dân Tây vẫn nhậu vang đỏ với thịt hà rầm.

PV: Thế ông có tin là đã có người ăn bột sắn với mật ong và lăn đùng ra đột tử không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hồi nhỏ mẹ tôi vẫn bắt tôi uống nước bột sắn dây pha mật ong. Tôi không muốn tin rằng tôi đã… tử vong.

PV: Người ta còn khuyên, đàn ông không nên uống bia với lạc, cũng không nên uống bia với hải sản. Thực ra tôi thấy, đàn ông họ nhậu như vậy suốt. Tuy nhiên, tôi vẫn e ngại, nhỡ tác hại lâu dài thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu e ngại, bạn nên e ngại uống bia quá nhiều thôi, chứ không nên e ngại uống bia với lạc hay hải sản…

PV: Những kiến thức tôi biết về thực phẩm kỵ nhau, có loại nói theo kinh nghiệm dân gian, có loại phân tích có cơ sở khoa học. Khoa học thì đáng tin rồi, nhưng kinh nghiệm dân gian cũng đáng để tham khảo lắm chứ, đúng không ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Với an toàn thực phẩm, thì dù phân tích có cơ sở khoa học cũng phải có thực nghiệm kiểm chứng, chứ không thể ngồi trong phòng máy lạnh suy diễn theo kiểu ‘giá đỗ xào gan lợn’ được.

Còn kinh nghiệm dân gian là điều quý. Tôi trân trọng, và sử dụng có chọn lọc. Hiện nay, kinh nghiệm dân gian bị lạm dụng quá nhiều, giống như đi đâu cũng gặp ‘phở gia truyền’ vậy.

PV: Tóm lại, ông nghĩ sao về cái gọi là ‘thực phẩm kỵ nhau’? Có loại thực phẩm nào không nên kết hợp với nhau không? Nếu có, xin ông cho ví dụ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có một số loại thực phẩm có thể làm trở ngại việc hấp thu thuốc, nhất là những đồ ăn có tính acid như nước trái cây, hoặc làm chậm hấp thu thuốc (thực phẩm nhiều chất xơ), làm giảm hiệu quả trị bệnh của thuốc. Bác sĩ khi kê toa chắc chắn sẽ dặn dò kỹ bệnh nhân về điều này, hoặc kiêng thực phẩm đó, hoặc nếu ăn thì ăn cách thời điểm uống thuốc là bao lâu.

Còn về mặt an toàn thực phẩm, chưa có một nghiên cứu nào về thực phẩm này kỵ thực phẩm kia, và nếu ăn chung thì sẽ gây ngộ độc cả. Theo tôi, thực phẩm kỵ nhau tràn lan trên mạng chỉ là chuyện viết báo ‘câu view’.

Bạn nên dành ‘tâm trí’ để nghĩ đến những thực phẩm hợp nhau thì hơn. Những loại thực phẩm nếu dùng chung với nhau, như thịt gà lá chanh, con lợn củ hành thì rõ ràng là bắt mùi, bắt vị, và bắt… mồi.