Nhiều bạn đọc cung cấp thông tin: để làm mềm măng, giúp măng ngọt, giòn và giữ được màu vàng tươi, nhiều cơ sở cung cấp măng đã tẩm sodium sulphite (Na2SO3) và sodium hyposulfite (Na2S2O3) là hai chất tẩy rửa cực mạnh, vô cùng độc hại với sức khỏe con người.
Khu vực P.Tân Thới Nhất, Q.12, TP.HCM là nơi tập trung hàng chục cơ sở chuyên sản xuất, cung cấp các loại măng tươi luộc, măng khô, măng chua, măng hũ ngâm ớt, trái mắc mật đóng hộp...
Ông Tính, chủ một cơ sở làm măng trên quốc lộ 1A, thuộc địa bàn này, thừa nhận: “Dùng mấy hóa chất này rút ngắn thời gian luộc, măng lại nhanh mềm, giòn hơn. Mỗi tháng tuitiết kiệmđược hàng chục triệu đồng tiền than củi. Hơn nữa chúng (các loại hóa chất - PV) lại quá rẻ, phải ngâm thêm mới có lời nhiều”.
Măng nào cũng tẩm
Tại đại lý cung cấp măng các loại của bà Ớt trên đường Tân Thới Nhất 1, có tới hàng trăm thùng phuy ngâm măng sặc sụa mùi chua của măng đã “vô” hóa chất tỏa ra khắp con phố. Khi bà mở nắp một thùng măng chua để giới thiệu hàng, bất ngờ một đám bồ hóng bay ra theo, trong phuy có vài con ruồi chết. Bà cười trừ, nói: “Thấy vậy chứ ăn vào không sao hết”.
Các công đoạn chế biến, ngâm măng bằng hóa chất tại một cơ sở ở phường Tân Thới Nhất, Q.12, TP.HCM
Ngay lúc đó một thanh niên trên tay cầm một bao nilông chứa bột vàng (phẩm tạo màu - PV), cho một lượng khoảng năm muỗng to vào thau rồi trộn đều. Biết chúng tôi nhìn thấy, bà này liền quát: “Bưng vào trong nhà mà làm”. Quay về phía chúng tôi, bà vội vàng giải thích: “Bột nghệ (?) đó chứ không phải phẩm màu đâu, cho vào cho nó có màu một tí. Tui vẫn thường dùng nó để kho cá mà”.
Ở góc khác, một phụ nữ đang cắt lát măng để làm măng chua. Hàng trăm búp măng dính bùn đất chẳng cần rửa được cho vào thùng phuy sau khi cắt lát. Thấy chúng tôi ngạc nhiên, người này cười phì: “Chùi rửa làm gì cho tốn nước, tốn công. Bỏ vào ngâm mấy tháng, cho thêm bột tẩy vào nữa thì sạch sẽ hết, người cũng tiêu chứ đất đá ăn nhằm gì”.
Cách cơ sở của bà Ớt không xa là cơ sở của bà Minh cũng chuyên chế biến, cung cấp măng các loại. Phía sau cơ sở này là hàng trăm thùng phuy rỗng sình lầy bám nổi rêu xanh. Hai thanh niên bơm nước từ một cái giếng khoan sát đó tưới thẳng vào từng thùng phuy ngâm măng.
Chúng tôi ngỏ ý muốn học nghề, bà Minh không ngần ngại chỉ: “Có gì đâu mà học. Khó nhất là làm măng chua, nhưng tui chỉ cho dùng mấy thứ này dễ làm mà măng lại ngon. Măng nào muốn ngon cũng phải dùng đến hóa chất cả”.
Nói xong bà đem ra ba túi nilông: “Bịch màu vàng là phẩm màu dùng để tạo màu cho măng. Bịch chứa mấy hột kia là đường hóa học để măng ngọt. Còn bịch trắng là bột tẩy. Công dụng ghê gớm lắm. Tẩy măng hư, giúp măng mềm, tạo độ dai”.
Bà Linh, chủ một cơ sở làm măng các loại dưới chân cầu vượt An Sương, Q.12, thổ lộ: “Trước đây làm măng mất nhiều thời gian lắm. Măng chua ngâm mấy tháng trời mới giao cho mối ngoài chợ. Măng tươi cũng phải ngâm ít nhất vài ngày. Sau này cứ việc sử dụng hóa chất tẩy nên măng mau chín, vừa mềm lại vừa giòn. Chất lượng hơn trước hẳn, muốn có lúc nào cũng được”.
Dùng hóa chất tẩy rửa
Bà Linh cho biết: “Luộc kỹ qua nhiều nước, lửa vừa phải giúp măng vừa dai vừa mềm đều, giảm độ độc. Nhưng giờ chẳng ai hơi sức đâu mà làm, mất thời gian và tiền than củi. Có mấy chất này chúng tôi đỡ hao tốn thời gian, tiền bạc”.
Măng được “làm đẹp” tại một cơ sở sản xuất trên quốc lộ 1A, đoạn ngã tư An Sương, Q.12, TP.HCM - Ảnh: THUẬN THẮNG
Theo bà này, trước khi bán hai ngày, những búp măng đã luộc sẽ được ngâm một thứ bột màu vàng mà những người trong nghề gọi là bột măng. “Cho phẩm vào khi măng mới luộc, nước còn nóng thì màu mới thấm từ ngoài vào trong. Chứ không măng bên ngoài màu vàng khè, bên trong nhợt nhạt người ăn sẽ phát hiện măng bị nhuộm ngay” - bà tiết lộ.
Tại cơ sở của ông Tính, nơi cung cấp cho thị trường TP và các tỉnh gần 100 tấn măng/tháng, chất bột tẩy trắng chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt. “Đây đúng là chất thần kỳ. Từ ngày dùng chất này nhà tui không lo bị lỗ vì măng bị thâm đen nữa. Từ tẩy trắng măng, măng giòn và mau mềm đều được cả” - ông này khẳng định.
Đưa ra một gói màu trắng, ông bảo: “Đứng xa ra một tí tui mở bao”. Dù đã đứng cách xa hơn 1m nhưng mùi hôi cực nồng thoát ra từ hóa chất khiến chúng tôi choáng váng.
Ông Tính nói: “Măng vòi dùng làm măng chua là ngon nhất nhưng nhiều nhựa nên nếu không làm sạch thì sau này măng sẽ bị đen ố, coi như bỏ đi. Để tẩy hết nhựa, sau khi cắt lát và ngâm vào nước phải hòa hóa chất thật đậm đặc”.
Trong quá trình ngâm sẽ cho thêm loại hóa chất trên cùng với đường hóa học theo từng tầng. “Làm như thế mới thấm đều từ trong ra ngoài. Nếu muốn măng mau mềm, ngọt thì cứ cho nhiều đường hóa học vào. Nếu cần gấp cho thêm hàn the. Vài ngày là giao hàng được rồi chứ không cần đợi đến vài tháng như trước đây” - ông này nói tiếp.
Theo ông Tính, trước khi đem bán một giờ măng chua được vớt ra và ngâm thêm bốn muỗng hóa chất. Công đoạn này theo cách gọi của ông là “tắm trắng” cho măng. Muốn măng càng trắng, tăng độ giòn ngay tức khắc thì bỏ càng nhiều.
Thấy chúng tôi chưa tin công dụng của bột tẩy, ông Tính bưng ra một thau chứa hàng chục búp măng đã hư rồi đổ nước, hòa cùng ba muỗng bột trắng vào thau. Chỉ hơn một giờ, khi ông này vớt măng ra thì phần hư hại đã được đánh sạch. “Lô hàng nào xấu phải dùng bột này chuốt lại mới bán được. Như với loại măng le có màu đỏ, tui dùng bột này pha với muối, ngâm trong hai giờ là trở lại màu vàng đặc trưng của măng ngay” - ông Tính nói.
Theo chỉ dẫn của ông Tính, chúng tôi đến chợ Kim Biên, Q.5 để hỏi mua bột này và được chào bán với giá 25.000 đồng/kg hàng loại một, 20.000 đồng/kg hàng loại hai.
Bà Lành, chủ một sạp chuyên bán các loại hóa chất, hương liệu bột màu, đưa ra một gói màu trắng không nhãn mác, chào hàng với chúng tôi: “Nguồn hàng từ Trung Quốc nhập về. Tên gọi chính xác thì cả chợ này có ai biết đâu. Bột này gọi chung là bột hóa chất tẩy thức ăn thôi”.
Để tìm ra nguồn gốc chất này, chúng tôi đã đem mẫu bột tẩy trắng (bột tẩy măng), bột màu vàng (nhuộm cho măng vàng) do ông Tính cung cấp đến Viện Công nghệ hóa học TP.HCM phân tích. Ngày 9.4.2011, viện này đã kết luận định tính cho chất bột trắng, thành phần mẫu phân tích gồm hai chất là sodium sulphite (Na2SO3) và sodium hyposulfite (Na2S2O3).Theo kết luận, đây là hai loại chất tẩy rửa cực mạnh có gốc sulphite, là những hóa chất dùng trong công nghiệp rửa phim ảnh và tẩy trắng vải, len, chất hóa lưu để xử lý mủ cao su, thuộc da. Riêng với gói bột màu vàng, kết quả định lượng phát hiện có kim loại nặng với hàm lượng Cd (cadmium) 0,625mg/kg.
Rất nguy hiểm cho sức khỏe
Đây là khẳng định của TS Nguyễn Văn Sức, trưởng khoa công nghệ hóa thực phẩm Trường ĐH Bách khoa TP.HCM, khi được cung cấp kết quả xét nghiệm của hai loại bột được dùng để tẩm măng. Theo TS Nguyễn Văn Sức, việc sử dụng sodium sulphite (Na2SO3) và sodium hyposulfite (Na2S2O3) trong chế biến thực phẩm với số lượng nhiều sẽ gây ngộ độc và phá hủy các enzim tiêu hóa trong đường ruột ở người ăn. Còn với thành phần kim loại nặng Cd (cadmium) đến 0,625mg/kg đã đủ gây ra các bệnh giòn xương, các bệnh liên quan đến thận và da.TS Sức khuyến cáo người tiêu dùng khi mua phải các loại thực phẩm có màu trắng bất thường và có mùi hôi thì không nên sử dụng.
Theo Tuổi Trẻ