Món mì Nhật Bản với sợi mì từ hạt tam giác mạch, nước súp kèm theo có nêm nước mắm truyền thống.
Thách thức tô mì soba giá 29.000 đồng
Nhà hàng nhỏ của ông Matsuo Tomoyuki ở sâu trong con hẻm đường Lê Thánh Tôn, quận 1, nơi mà người Sài Gòn thường gọi là Little Japan. Bên ngoài là một quán bar kiểu Nhật, cũng do một ông chủ khác người Nhật vừa làm chủ, vừa đứng bếp. Nhà hàng của Matsuo trong cùng, rất chật, khách ngồi ở quầy, với tay là chạm vào bếp.
Trong không gian chật hẹp đó, đầu bếp người dân tộc Thái – Bế Văn Quan chăm chút cho món khai vị đầu tiên – Mèo Vạc BBQ. Món thịt heo nướng xiên, cuộn trong cải Mèo, chấm với loại muối đặc biệt của người Thái ở rừng núi Tây Bắc – chẩm chéo. Mùi mắc khén trên dĩa tỏa cay nồng. Ngụm bia tam giác mạch mào đầu cho câu chuyện, ngọt ơ.
Matsuo từng có công ty truyền thông ở Tokyo, làm ăn cũng được. “Nhưng thảm họa kép năm đó, buộc tôi phải tính đường dài hơn, tìm một nơi đầu tư an toàn ở ngoài Nhật Bản”, Matsuo kể. Từ Tokyo, ông sang Mỹ, rồi sang Singapore tìm cơ hội. Mất ba tháng, nhưng kết quả không như ý. Một người bạn thân kinh doanh sân golf rủ ông đi Bình Dương, Việt Nam.
Chủ đầu tư Becamex Tokyu Bình Dương rủ rê ông làm khu ẩm thực phong cách Nhật Bản trong tòa nhà văn phòng có 3.000 nhân viên. “Tôi tính rất nhanh, chỉ riêng gian hàng đồ ăn Nhật thôi thì tôi có thể bán 600 phần ăn mỗi ngày, cộng thêm khách vãng lai bên ngoài. Nhưng thách thức là giá tiền phải thật khiêm tốn, chỉ 29.000 đồng cho phần ăn trưa”, Matsuo kể. Đó là năm 2013.
Chỉ có tận dụng nguyên liệu địa phương mới giảm được giá thành. Matsuo nghĩ vậy và đã chọn mì soba, bởi có thể tìm tam giác mạch – nguyên liệu chế biến mì soba – từ Trung Quốc. Càng rẻ hơn nếu so với nhập từ Nhật Bản hay nơi nào khác. Rồi một lần lang thang trên mạng thì ông phát hiện hoa tam giác mạch (còn gọi là kiều mạch) ở Hà Giang.
Hỏi thêm vị giáo sư ở Đại học Hokkaido về giống tam giác mạch ở Hà Giang, vị này nói giống cây này di thực đến vùng đất này và phát triển tốt vì hợp thổ nhưỡng. “Tôi mừng như bắt được vàng. Vì đây có thể là nguyên liệu giúp tôi có được món mì soba nguyên liệu Việt, giá bán dành cho người Việt”, vị doanh nhân cười.
Sử dụng nước mắm truyền thống Việt Nam để tăng hương vị cho món ăn Nhật Bản.
Sản phẩm thượng hạng từ cao nguyên Đồng Văn
Tam giác mạch nở hoa trắng vùng từ tháng 9 đến tháng 12. Khách du lịch đến đây chụp ảnh xong rồi đi. Người dân địa phương xem kiều mạch là thức ăn gia súc. Hiếm hoi lắm, lúc đói kém, con người mới dùng tạm. Nhưng vào tay Matsuo, loại kiều mạch tầm thường bị người vùng cao bỏ đi đã thành bia, thành mì soba hay ramen, thành những món Nhật Bản hòa quyện hương rừng Tây Bắc.
“Chai bia tam giác mạch là bia thủ công làm ở Hà Nội. Những que giòn giòn anh đang dùng khi chờ món là soba chiên làm từ tam giác mạch”, ông chủ cũng là đầu bếp giải thích. Ông chỉ luôn dĩa khô gà cay là gà đen ở vùng núi, trà cũng miền Tây Bắc, lạc rang là đậu phộng Đồng Văn – ông xài luôn cả hai từ miền Bắc và miền Nam.
Rồi ông kể tiếp về hành trình đi tìm tam giác mạch năm 2014. Từ Bình Dương, ông cất công ra bay ra Hà Nội, rồi thuê xe lên Hà Giang. Gặp ngay Văn – một thanh niên người Mông 25 tuổi – chuyên mua hạt tam giác mạch để nấu rượu, làm bánh. “Cái cảm giác sung sướng khó tả. Nagano là vùng trồng tam giác mạch hàng đầu Nhật Bản.
Lúc nhỏ, bà tôi thường chỉ cách phân biệt là và hoa ảnh hưởng thế nào đến chất lượng mì. Nhìn hoa tam giác mạch ở Hà Giang, tôi biết đây là giống bản địa thuần chủng, chưa lai tạp”, ông kể. Matsuo mua nguyên liệu từ người thanh niên Mông, đem về Bình Dương để chế tạo mì soba.
Ở Cao Bằng, Bắc Cạn, Lào Cai và một vài tỉnh láng giềng cũng có tam giác mạch. Nhưng nhờ Đồng Văn có khí hậu tuyệt vời, địa hình hiểm trở khó đi lại, môi trường ổn định nên cho hạt tốt hơn. Ông Matsuo rất ngạc nhiên khi thấy nông dân trồng tam giác mạch chỉ thu nhập một triệu đồng mỗi tháng. Ông đến làm việc với chính quyền Hà Giang để gợi ý chuyện xuất khẩu kiều mạch. Nhưng mọi chuyện lại im ắng suốt nhiều năm ròng.
Nhưng Matsuo không muốn dừng lại mà muốn đi xa hơn. Đó là thay đổi mô hình kinh doanh, tạo cuộc sống tốt hơn cho dân địa phương. Chất lượng tam giác mạch Hà Giang là hảo hạng, chỉ riêng tỉnh này thôi đã có 500-600 tấn kiều mạch thượng hạng rồi. “Mà nhà hàng Nhật thì không chỉ có ở nước Nhật.
Hàng năm, Nhật Bản nhập đến 90.000 tấn hạt thô tam giác mạch từ Trung Quốc. Tôi chỉ muốn “cướp” từ đó 500 tấn dành cho Hà Giang. Bán được tam giác mạch cho Nhật Bản, có nghĩa là mặt hàng từ cao nguyên Đồng Văn có thể đi khắp thế giới dễ dàng. Hà Giang làm được thì sẽ thành mô hình cho các tỉnh khác”, Matsuo khẳng định.
Đầu bếp đam mê đi buôn
Dáng người cao to như võ sĩ vật sumo. Với chiếc mô tô phân khối lớn, ông Matsuo đi khắp 58 tỉnh thành ở Việt Nam. Ở mỗi vùng, ông lại tìm thêm những sản vật cho mô hình kinh doanh Việt-Nhật, gọi là VJ110, của mình. “Đó là con số 63 tỉnh thành của Việt Nam và 47 thành phố, địa phương ở Nhật Bản. Mỗi nơi tôi chỉ chọn một sản phẩm thượng hạng thì danh mục kinh doanh tiềm năng có đến 110 sản phẩm ngon lành”, ông kể trong lần gặp trước khi TPHCM giãn cách cuối tháng 5 vừa rồi.
Quán bar nhà hàng ở phố Lê Thánh Tôn có bán đủ thứ sản vật mà bạn có cảm tưởng như lạc vào thế giới nông sản vùng cao. Đậu Đồng Văn, hồng trà Tây Bắc, rượu mận máu Hoàng Su Phì, nước giải khát từ các loại trái cây vùng núi… Đó là chưa kể các món mắm hay nước mắm “quốc hồn quốc túy” của người Việt.
Không ăn nước mắm không là Việt Nam. Nhưng làm sao đưa nước mắm hay mắm vào món ăn Nhật Bản một cách tài tình, không ai nhận ra thì Matsuo lại rành tám câu. Ông kể từ lần gặp gỡ với hai doanh nhân người Việt từ Công ty Pacific Foods, Matsuo nói ông có đồ chơi mới.
Ở món Mèo Vạc BBQ có tô salad kèm theo, Matsuo dùng sốt làm mắm cá cơm Phan Thiết – loại nguyên liệu biết được từ “làm quen hai ông Pacific Foods kia” – Matsuo kể. Ở món mì ramen, ông dùng nước mắm chế tạo bằng phương pháp truyền thống của hãng này để nêm vào súp mì ramen. Cái vị trứng luộc lòng đào mà ướp nước tương Nhật cùng với vị nước mắm cá cơm Phan Thiết khiến thực khách nhớ hoài.
Nhà hàng Sakura Hà Giang ông mới “khai trương lấy ngày” hồi cuối tháng 4 cứ đóng mở theo các đợt dịch. Nhưng ở đây, ông đem đến cho thực khách phố núi và khách du lịch các nơi món lẩu cá hồi hay sashimi cá hồi theo phong vị phối hợp Việt – Nhật.
Có lúc ông vui miệng kể: “Có lần tôi đề nghị hai tỉnh sát nhau vùng Tây Bắc lai tạo giống cam mới. Một tỉnh có múi cam rất ngọt, tỉnh kia thì vỏ cam có mùi tinh dầu thơm vô cùng. Nhưng rồi họ lại không ai chịu ai. Nhưng đừng bắt tôi kể tên hai tỉnh, họ giận”.
Mỗi lần nói chuyện, lại thấy Matsuo kể thêm những dự án mới. “Ngoài dự án VJ110, tôi còn muốn mở chuỗi cửa tiệm cơm bình dân Sài Gòn ở Tokyo. Món phở hay bánh mì thì nhiều nhà hàng của người Việt hay người Nhật đều có. Nhưng một quán có tiệm cơm tấm, có cơm chỉ tay như Sài Gòn thì chưa ai làm”.
Rồi ông lại nói chuyện bán nước mắm, tương ớt cho dân Nhật chỉ thích nước tương Nhật Bản. Nói một hồi, ông lại quay lại câu chuyện tam giác mạch Hà Giang.