
Từ 200 năm lịch sử; Logo quyền lực cỡ 3cm đến doanh thu 300 tỷ mỗi năm của nước mắm Phú Quốc
Vào những ngày hè rực rỡ của tháng 5 cách đây 4 năm, cư dân hòn đảo Ngọc xinh đẹp Phú Quốc đón tin vui lớn từ Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch: Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc chính thức được công nhận là Di sản phi vật thể quốc gia.
Với hơn 200 năm lịch sử hình thành và phát triển, nghề làm nước mắm Phú Quốc giờ đây không chỉ là "tinh túy đảo Ngọc" mang đậm dấu ấn văn hóa ẩm thực Việt mà còn vang danh trên thị trường quốc tế.
Là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam được Liên minh châu Âu (EU) bảo hộ thông qua chứng nhận Chỉ dẫn Địa lý (PDO) năm 2012, nước mắm Phú Quốc bước lên vị thế mới trong hành trình mang "quốc hồn" Việt Nam ra khắp thế giới.
Bộ Công Thương cho biết, kể từ khi được bảo hộ tại EU, doanh số bán sản phẩm nước mắm Phú Quốc đã tăng lên khoảng 500.000 lít; giá bán cũng tăng từ 30 đến 50% tùy loại.

2 logo "bảo chứng thép" cho giá trị của nước mắm Phú Quốc. Ảnh: Hội Nước mắm Phú Quốc
Cũng nhờ "giấy thông hành" cực kỳ quý báu mang tên PDO của EU (logo cỡ 3cm gắn trên chai nước mắm) mà nước mắm Phú Quốc không chỉ "yên tâm" có mặt tại 27 nước thành viên EU mà còn được xuất khẩu sang các thị trường vốn rất khó tính khác như Mỹ, Úc, Nhật Bản và Canada.
Hội Nước mắm Phú Quốc cho biết, tính đến năm 2022, Hội có 54 hội viên, sở hữu 7.009 thùng ủ chượp. Trong đó, 8 hội viên có tàu khai thác cá cơm nguyên liệu, 10 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu. Mỗi năm, sản lượng cá cơm thu mua đạt 30-40 nghìn tấn, sản xuất 20-30 triệu lít nước mắm, với doanh thu hàng năm lên tới 250-300 tỷ đồng.
Để có những tiếng vang quốc tế cùng những con số trăm tỷ mỗi năm đó, thứ quyết định nhất phía sau đó chính là chất lượng tinh túy của những "giọt vàng" nước mắm Phú Quốc. Ở phía sau ấy chứa đựng cả một hành trình, câu chuyện có thể nhiều người chưa tỏ.
"Trái tim" của quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
Nước mắm từ lâu đã là một phần không thể thiếu trong ẩm thực người Việt. Dù là nghìn năm trước hay thời đại công nghệ len lỏi khắp dải đất hình chữ S của ngày nay, bát nước mắm thơm nồng đượm hương biển vẫn luôn là phần không thể thiếu trên mâm cơm mỗi gia đình Việt Nam.
Tổng cục Thống kê đã thống kê, trung bình mỗi người Việt sử dụng khoảng 3,9 lít nước mắm mỗi năm.
Nước mắm được sản xuất dọc theo 3.200 km bờ biển Việt Nam, từ Móng Cái đến mũi Cà Mau. Các tỉnh như Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận, Kiên Giang… đều có những loài cá nguyên liệu độc đáo với hương vị, độ béo, mặn và ngon khác nhau. Mỗi địa phương tạo ra một loại nước mắm đặc trưng không thể lẫn với nơi khác. Điều đó càng làm phong phú thêm tinh túy của những "giọt vàng", chiều lòng được mọi thực khách ba miền.

Ủ chượp là "trái tim" của quy trình sản xuất nước mắm truyền thống...
Nói về kỹ thuật sản xuất nước mắm cổ truyền của Việt Nam, tất cả mọi bí quyết đều được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Quy trình sản xuất trải qua nhiều bước tỉ mỉ như: Thu thập nguyên liệu, chọn cá, ướp muối, trộn cá với muối, ủ chượp, phơi sương, thêm nước mắm, lọc, kiểm tra chất lượng, đóng chai và đóng gói. Mỗi bước được thực hiện cẩn thận đến từng chi tiết.
Trong số công đoạn này, ủ chượp là "trái tim" của quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, đóng vai trò quyết định đến hương vị đặc trưng và chất lượng của sản phẩm. Đây là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thô - là cá và muối - thành một loại gia vị đậm đà, thơm ngon và giàu dinh dưỡng.
Thời gian ủ chượp thường kéo dài từ 12 đến 24 tháng. Ủ chượp càng lâu thì nước mắm càng ngon và càng đẹp.
Thông thường, người ta sẽ ủ mắm trong thùng gỗ hoặc chum sành. Điều quan trọng cần nhấn mạnh là, chất liệu của thùng chứa cũng quyết định đến hương vị khác nhau của mắm.
Hiểu được điều này, Khải Hoàn - nhà sản xuất nước mắm Phú Quốc với 40 năm kinh nghiệm - đã chọn sử dụng gỗ Bời Lời – một loại gỗ quý hiếm – để ủ chượp trong thời gian từ 12 đến 15 tháng, tạo nên hương vị đặc trưng cho nước mắm Phú Quốc của mình.
"Linh hồn" của quy trình ủ mắm Phú Quốc
Cây bời lời (danh pháp khoa học: Litsea glutinosa (Lour.) là một loại cây gỗ quý hiếm thuộc họ Long não (Lauraceae), phân bố chủ yếu ở châu Á, đặc biệt tại các khu rừng Phú Quốc của Việt Nam.
Hiện, cây bời lời chỉ mọc ở 18 quốc gia trên toàn thế giới, bao gồm: Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Lào, Campuchia, Myanmar, Malaysia, Indonesia, Philippines, Bangladesh, Nepal, Bhutan, Sri Lanka, Pakistan, Úc, Papua New Guinea, Nhật Bản.
Người Việt gọi loại cây này với nhiều cái tên khác nhau, gồm bời lời nhớt, bời lời dầu, Sơn kê tiên, Nhớt mèo, Mò nhớt, Sàn cảo thụ...

Hoa của cây Bời lời. Nguồn: Indiabiodiversity

Thân cây Bời lời. Nguồn: Indiabiodiversity
Cây bời lời chứa nhiều thành phần hóa học có giá trị, góp phần tạo nên một vị thuốc quý trong Đông y. Tất cả các bộ phận của cây đều có thể được sử dụng làm dược liệu.
Hội Nước mắm Phú Quốc cho biết, gỗ bời lời là một trong những loại gỗ quý được các doanh nghiệp của Hội dùng để ủ chượp mắm. Nhờ chứa những đặc tính vượt trội nên gỗ bời lời được xem là "linh hồn" của quy trình ướp mắm Phú Quốc.
Độ bền cao: Gỗ bời lời có khả năng chịu áp lực lớn, không bị biến dạng trong môi trường ẩm ướt, đảm bảo thùng ủ duy trì cấu trúc qua nhiều năm.
Khả năng giữ nhiệt: Gỗ giúp duy trì nhiệt độ ổn định trong quá trình lên men, tạo điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật phân giải protein trong cá thành các hợp chất tạo hương vị.
Tính trung tính: Gỗ bời lời không tiết ra các chất ảnh hưởng đến mùi vị nước mắm, giữ nguyên sự tinh khiết của sản phẩm.
Việc sử dụng gỗ bời lời không chỉ là một truyền thống mà còn là một chiến lược thông minh. Loại gỗ này giúp nước mắm đạt được màu cánh gián đậm, mùi thơm nhẹ và vị ngọt hậu đặc trưng.
Tuy nhiên, do nguồn cung gỗ bời bời ngày càng khan hiếm và giá trị kinh tế cao, Khải Hoàn và nhiều doanh nghiệp khác tại Phú Quốc phải quản lý chặt chẽ việc khai thác, đảm bảo không gây hại đến hệ sinh thái rừng Phú Quốc.