Chúng ta đã biết cafe chồn (hay Kopi Luwak) được làm ra từ thứ gì - chính là phân của loài chồn hương (hay cầy vòi đốm). Đồng thời, đây cũng luôn được xếp là một trong những loại thực phẩm xa xỉ, chỉ dành cho giới nhà giàu mà thôi.
Cafe chồn được đánh giá là rất ngon, với vị đắng cực kỳ đặc trưng. Nguyên do đến từ các enzyme trong dạ dày của chồn hương sẽ khiến hạt cafe mất đi các đặc tính tự nhiên, mà thay bằng hương vị hết sức tinh tế mà nhẹ nhàng hơn, cực kỳ hấp dẫn người uống.
Nhưng thứ khiến cafe chồn trở thành xa xỉ phẩm không chỉ là hương vị, mà còn vì quy trình để làm ra nó nữa.
Ở đây, chúng ta sẽ không nói đến khía cạnh đạo đức ở các khu nuôi chồn công nghiệp, mà chỉ đề cập đến quy trình làm ra cafe chồn theo cách truyền thống và hoang dã nhất mà một số trang trại nổi tiếng đang áp dụng.
Một phương pháp cực kỳ vất vả, nhưng bù lại là tính nhân văn cao, đồng thời đẩy giá trị cafe chồn lên hàng đắt bậc nhất thế giới.
Từ quá trình thu thập cafe: theo dõi, thu nhặt và cực kỳ giới hạn
Có lẽ bạn cũng biết chồn hương là một loài họ mèo khá nhỏ và sống về đêm. Chế độ ăn của chồn hương cũng khá đa dạng, chứ không phải chỉ có quả cafe.
Nêu vậy để thấy rằng những bãi phân chồn trong tự nhiên không phải lúc nào cũng có hạt cafe trong đó. Khi người Indonesia tìm ra loại cafe này, họ chỉ có thể thu nhặt hạt cafe một cách thủ công, lùng sục... từng bãi phân một, đào bới một cách hết sức vất vả.
Điều này cũng đồng nghĩa rằng lượng cafe chồn nếu thu thập theo cách truyền thống là cực kỳ giới hạn. Ngày nay, một số trang trại hiện đại cũng nuôi chồn theo phương pháp thả tự nhiên, đeo thêm hệ thống định vị GPS cho từng con để dễ thu thập phân hơn, nhưng sản lượng cũng rất hạn chế.
Ước tính, nguồn cung cafe chồn theo phương pháp truyền thống ra thế giới là cực kỳ ít ỏi - chỉ rơi vào khoảng 300 - 400kg/năm mà thôi.
Quy trình sản xuất nghiêm ngặt, tinh tế
Sau khi thu thập, hạt cafe sẽ phải trải qua những quy trình xử lý tương đối nghiêm ngặt.
Bước đầu tiên chắc chắn là tẩy rửa. Bước này phải được thực hiện nhiều lần, nhằm đảm bảo không còn bất kỳ dấu hiệu nào cho thấy nó đến từ cổng sau của mấy con chồn.
Tiếp theo, hạt cafe sẽ được rải đều, phơi trong nắng sao cho độ ẩm chỉ còn khoảng 10% - 12% là tối ưu.
Sau khi phơi, hạt cafe được đưa vào máy để tách lớp vỏ còn sót lại bên ngoài, trước khi trải qua công đoạn sàng lọc thủ công một lần nữa. Các hạt sẽ được chấm điểm theo từng tiêu chí, xếp thành từng cấp độ. Chỉ những hạt đạt chuẩn mới được chọn mà thôi.
Sau khi lọc xong, chúng ta đã có cafe chồn tươi chuẩn chỉnh để đóng gói, mang đến cơ sở rang xay.
Quá trình rang xay có thể nói là công đoạn quan trọng nhất với bất kỳ loại cafe nào. Rang đúng điệu, đúng kỹ thuật sẽ quyết định đến vị, mùi hương và màu sắc của cafe. Đây cũng chính là yếu tố quyết định cafe chất lượng như thế nào.
Có khá nhiều cách để rang cafe. Như với cafe chồn, cách tối ưu là rang ở mức vừa phải, nhằm không phá vỡ cấu trúc vị phức tạp của cafe, đồng thời đẩy hương vị lên mức cao nhất. Đồng thời sau khi rang, cafe phải được làm nguội nhanh nhất có thể, nhằm giữ lại hương vị bên trong tâm của hạt.
Sản lượng ít, cộng thêm quy trình sản xuất vừa tinh tế, vừa phức tạp, đó là lý do vì sao cafe chồn được xếp vào hàng "xa xỉ phẩm". Mức giá để sở hữu 1kg cafe chồn được nuôi tự nhiên lên tới $3000 (khoảng 70 triệu đồng).
Tham khảo: Real Kopi Luwak