Những ngày thường, con đường nào ở Hà Nội cũng đông nghịt người xe và khói bụi, dù là ban sáng hay buổi tan tầm. Hôm nay nghỉ lễ, Hà Nội bỗng vắng hơn, thong dong hơn. Bất chợt dậy sớm thấy Hà Nội khác lạ, như thể đang trong một mùa Tết mới, và trong cái lạnh se se bất thường cuối tháng tư, bất chợt thèm hơi ấm từ một bát phở bò.
Nếu có dịp ngang qua phố Hoa Lư đoạn giao với Lê Đại Hành, bạn sẽ bắt gặp một quán phở "bán" sự thong thả như thế. Những hàng phở khác mở buổi sáng, hoặc cả ngày, nhưng ở đây chỉ bán sáng sớm với chiều tối, giờ trưa đông khách nhất, họ lại đóng cửa nghỉ ngơi. Lạ nhỉ?
Nhưng cái lạ hơn nữa, đặc biệt hơn nữa là tên gọi của quán, được ông chủ đặt là "phở thất truyền", khiến nhiều người ta đi qua cũng phải đỗ xịch lại nhìn thật kỹ, rồi tò mò bước vào ăn thử xem sao.
Hàng phở có cái tên lạ lùng nhất nhì Hà Nội, ở ngã tư Lê Đại Hành - Hoa Lư.
Khắp Hà Nội có đến cả nghìn quán phở, đâu đâu cũng gắn chữ "gia truyền" đằng sau, thế nên hàng phở phố Hoa Lư bỗng nổi bật vì cái sự "thất truyền" gây tò mò đến lạ.
Ông chủ quán, chú Nguyễn Văn Minh đã 55 tuổi, trả lời tôi với nụ cười trẻ trung hóm hỉnh bất chấp thời gian, giống như hương vị món phở đã phục vụ khách hàng suốt 2 thập kỷ qua: "Ai đến đây ăn cũng hỏi tôi sao lại đặt tên là phở thất truyền, nên tôi đã treo hẳn cái bảng giải thích lên tường kia kìa.
Nó có nhiều cách hiểu lắm, có thể là công thức làm món phở bị lạc mất từ lâu, hoặc món phở được lưu giữ qua 7 thế hệ. Còn lý do chính ở đây là vì tôi học cách nấu từ 7 vị sư phụ khác nhau.
Nếu tò mò về cái tên quán, thì ông chủ đã treo sẵn "sự tích thất truyền" ngay bên trong.
Quán lúc nào cũng đông khách, từ 6h-10h sáng và 4h-7h tối.
Nói thật chứ tôi cũng lọ mọ lắm, vất vả khéo léo đủ kiểu, mời ăn uống bia bọt thân tình nên mới được những bậc thầy nấu món phở truyền thụ lại các bí quyết quý giá. Có Tư Lùn Bát Đàn này, ông chủ quán phở Xuân Thu ở Nguyễn An Ninh này...
Tôi tìm hiểu tất cả những chỗ nổi tiếng nhất, lâu đời nhất, có nơi tuổi đời đến hàng trăm năm như phở Bát Đàn. Mỗi công đoạn chế biến tôi học mỗi người một ít, từ bánh đến nước phở, gần như họ đều truyền thụ lại 100% bí quyết, bởi bậc thầy ẩm thực đều rất tâm huyết với món mình nghiên cứu ra, giữ trọn vẹn công thức cũng là thể hiện sự trân trọng với họ".
Một điểm khác biệt nữa tạo nên dấu ấn cho hàng phở thất truyền, là ở đây tái hiện đúng mọi thứ về phở gánh Hà Nội xưa. Nếu chưa rõ về phở gánh, bạn nên tìm từ những trang văn của Thạch Lam.
Ở đó, những gì đặc trưng nhất về món phở đã được nhà văn miêu tả rất đỗi tinh tế: một gánh phở ngon "không có đâu làm nhiều", chỉ có độc thịt bò chín với mỡ gầu, không có thịt gà thịt ngan hay tim vách như những tiệm phở lớn, một vắt phở nhỏ chan thêm muôi nước dùng trong cái bát nông choèn, thi thoảng "lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ", "chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa, ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn thêm bát thứ hai".
Ông chủ quán học hỏi bí quyết làm phở gánh cổ truyền từ nhiều thầy khác nhau.
Mỗi nguyên liệu ở đây đều có cách chế biến riêng, giữ trọn vẹn hương vị phở xưa.
Những gì mà ông chủ quán phở thất truyền đang làm cũng tinh tế như vậy. Chỉ khác là ông không sắm đôi quang gánh với 2 cái chạn gỗ vuông, không đi khắp hang cùng ngõ hẻm trong đêm giữa phố cổ, không chờ khách gọi với từ trên tầng cao, thòng cái làn buộc dây từ ban công xuống kéo bát phở lên ăn cho đỡ thèm, ăn xong trả bát trả tiền là hết cuộc trao đổi.
Phở gánh vốn dĩ là một phương thức bán hàng rong, nó là một địa chỉ "ẩm thực di động", chẳng có hàng quen cố định một chỗ, bao thế hệ người Hà Nội cũ chỉ nhớ man mác rằng họ gọi bằng những tên như anh phở trọc, anh mũ bêrê, anh mũ dạ...
Nhưng cái chất mộc mạc, cái trong veo của nước phở, cái ngọt lừ, thơm lựng mà không phụ thuộc quá nhiều vào gia vị, theo chú Minh và khách hàng nhận định, thì chuẩn vị cổ xưa.
Chú Minh bảo, thời trai trẻ chú cũng nhiều thăng trầm, làm nhiều nghề từ buôn xe đạp, buôn đồ chợ giời, làm săm lốp, rồi lái xe... Nhưng cái ngày mà chú quyết định gác hết tất cả để mở quán phở nhỏ bên góc phố Hoa Lư, là vì nghiệm ra đủ chân lý cuộc sống.
"Tôi suy nghĩ rất nhiều, và thấy làm đủ nghề cũng chẳng giữ được tiền, mà bôn ba vất vả. Tôi muốn ổn định cuộc sống, ổn định chỗ ở.
Hơn nữa mẹ tôi trước đây cũng bán phở mấy chục năm ở chợ Mơ, bà sinh ra ở quê lúa Hải Hậu, Nam Định nên khéo tay lắm, am hiểu các món từ gạo, biết chọn gạo ngon, là người thầy đầu tiên trong gia đình dạy tôi cách làm phở nước.
Sau này tôi đi học hỏi tích góp thêm những cái hay trong nghề, pha trộn theo cách riêng để tạo nên món phở thất truyền được nhiều khách yêu quý".
Vợ chồng chú Minh đã gắn bó với hàng phở này 2 thập kỷ.
Nhiều thế hệ người Hà Nội tìm tới quán phở thất truyền để một lần thưởng thức hương vị phở Hà Nội thuở còn gánh gồng đi rong.
Chỉ trừ mấy ngày Tết, chú mới nghỉ hàng, còn gần như trong năm, ngày nào quán phở thất truyền cũng đông khách. Mà chú bảo, ngửi mùi phở quen rồi, ở nhà là thấy bồn chồn bứt rứt, chỉ muốn dậy sớm tay dao tay thớt chuẩn bị đồ đem bán thôi.
Cứ 4 giờ sáng, bất kể đông hè gió mưa, chú đều dậy luộc thịt, thái thịt, băm hành, trộn sẵn gia vị rồi lọ mọ ra quán bán. Nước dùng thì được hsa62m kỹ, ít nhất 12 tiếng trước khi đem dùng.
Góc phố toạ lạc hàng phở của chú đã tồn tại suốt mấy chục năm chẳng hề đổi thay, hàng cây cổ thụ cao vút xoè tán mát rượi mùa hè, quán chè bồm bên cạnh toàn các cụ ra đọc báo hút thuốc, trên nóc quán là cây bàng già, đến mùa quả chín rụng lộp bộp khiến khách ăn thỉnh thoảng giật nảy mình.
Chiều chiều, bên mé quán có cô hàng rong từ Phú Xuyên (Hà Tây cũ) quẩy gánh xôi chè, thạch đỗ đen ngang qua, ngồi tạm một lúc để bán nốt những cốc cuối cùng để về nhà với chồng con.
Bất kể trời heo may hay mưa gió, có nhiều vị khách quen vẫn ghé tới quán thường xuyên.
Bởi họ biết, phở ở đây ăn rất lành, tất cả đều được làm từ nguyên liệu sạch, giản đơn, theo lối cổ truyền.
Giới trẻ đến đây ăn ban đầu vì ngon, sau càng thêm thích thú khi biết những câu chuyện về phở gánh.
Khách tới ăn phở chủ yếu là người Hà Nội gốc, chú Minh nhớ cả những vị khách quen từ ngày mới mở quán, thậm chí khách ở tít mạn Cổ Nhuế, Long Biên, Yên Viên... cũng thường xuyên bất chấp xa xôi để được ăn phở đúng chất hoài cổ.
Nếu muốn biết thế nào là phở truyền thống, hãy ráng ghé qua đây vào những buổi chiều tà, để ý một ông cụ râu tóc bạc phơ đạp chiếc xe cũ kỹ, đội mũ lưỡi trai đen hay ngồi góc bàn quay ra mặt phố. Cứ lân la hỏi chuyện, ông cụ nhiệt tình giải đáp hết, bởi gặp ông là may mắn gặp được cuốn từ điển sống về Hà Nội xưa, người phố cổ "xịn" luôn.
"Tôi rất thích ăn phở, nên các hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội tôi đến ăn thử hết rồi. Bây giờ người ta đua nhau bán, treo biển gia truyền này nọ nhưng tất cả gom lại cũng không bằng một hàng phở lâu năm chính hiệu Hà thành.
Xưa phố Huyền Trân Công Chúa có hàng phở chỉ bốc thịt bò sẵn cho khách, còn lại bánh phở và nước dùng, hành mùi khách lấy tuỳ ý. Giờ không còn nữa rồi.
Phở phố cổ thời bao cấp, chủ cửa hàng đun cả mấy cân xương bò, ninh đến lúc thành "xương bốc mả", tôi nhớ mãi mùi nước dùng thơm lừng cả phố, nguyên chất đến mức ăn phở đến đâu mỡ bò dính đặc vào môi tới đó, ăn xong phải lấy xà phòng quệt đi.
Chỉ 3 - 5 đồng Đông Dương 1 bát phở, ngon lạ lùng. Giờ khắp Hà Nội còn vài quán ngon đúng kiểu ngày xưa thôi, và hàng thất truyền này tôi cũng thích".
Ông cụ nhà ở bờ Hồ, tuần nào cũng đạp xe vài buổi ra ăn bát phở chiều rồi về.
Nhìn vẻ xa xăm luyến tiếc trong đôi mắt mờ mờ của ông cụ, ai cũng cảm thấy bồi hồi. Cụ chậm rãi nếm từng thìa nước, từng sợi phở, dường như trong ấy chứa đựng biết bao hương vị cũ xưa giao hoà với hiện tại mà chỉ ông mới hiểu.
Ông cụ ấy đã gần 80 tuổi, ở phố Hàng Dầu, khi xưa nhà rất giàu, ông hay đạp xe đi khắp nơi tìm hàng phở ngon để ăn. Chú Minh từng rất vui và xúc động khi nghe ông cụ ấy nói đúng một lần rằng: "Tôi đã tìm lại được vị phở gánh ngày xưa ở đây".
Đó không hẳn là một lời khen, nhưng lời ấy thốt ra từ môi một thực khách đặc biệt như thế, giá trị hơn cả bạc vàng.
Qua lời ông cụ, vị khách đặc biệt quen thuộc ở hàng phở thất truyền, thì chẳng cần chủ quán giới thiệu, ông cũng nhận ra sợi phở trong bát được làm ra như thế nào.
Ngoài bột gạo xay được chọn lọc kỹ càng từ giống lúa riêng, nó còn có cả bột sắn và một số nguyên liệu khác, trộn vào với nhau tạo thành thứ phở cực kỳ hảo hạng, cán mỏng đến mức gần như trong suốt mà ăn vẫn dai, ngọt, trắng mềm mại như lụa.
Nước phở trong, đậm vị xương, không pha tạp thêm bất kỳ thứ gì khác. Thịt bò cũng được ông chủ lựa khá cầu kỳ, những đoạn gầu, bắp, nạm ngon nhất, ít mỡ nhất mà không bị gây.
Thêm vị rau thơm thái nhỏ được rắc sẵn, bát phở giản dị mà tuyệt vời, bảo sao, người Hà Nội say mê bát phở thất truyền đến vậy.
Dù phải xếp hàng chờ những lúc quán hết chỗ, chẳng bao giờ thấy khách phàn nàn.
Giá một bát phở thất truyền chỉ 30 - 35 nghìn/ bát, chẳng rẻ đâu, nhưng ngày nào chú Minh cũng bán hết hơn 1 tạ bán.
Chú bảo, vui thì thiếu mà buồn thì lại thừa, bởi khách đông thì chủ quán phục vụ không xuể, quán nhỏ chỉ vỏn vẹn vài chiếc bàn kê quanh chỗ bếp nấu thôi, nên nhiều khi thấy khách kiên nhẫn đứng chờ đến lượt mua phở, chú áy náy vô cùng.
Song, bù lại tất cả, dù chờ lâu khách vẫn mỉm cười nhiệt tình với chủ quán, bởi họ biết thứ họ nhận về là những bát phở tận tình từ cái tâm của người nấu, trọn vẹn hương vị đúng điệu phở gánh Hà thành, không chạy theo lợi nhuận mà làm mất đi giá trị ẩm thực truyền thống.