Sống ở Sài Gòn, có mấy ai thử một lần thử hỏi bản ngã Sài Gòn là cái gì? Liệu đó có phải là thứ đặc tính chuyên biệt làm nên một Sài Gòn hào phóng, chan hòa thứ tình cảm hồn hậu của mảnh đất miền Nam này, hay đó đơn giản chỉ là thứ tình mặn mòi chân phương mà khi xa mới thấy nhớ thương hoài niệm.
Tất cả đều đúng, nhưng chưa đủ, nhớ lâu rồi, có ai nói với tôi, bản ngã Sài Gòn đơn giản chỉ là thứ bản ngã tập hợp, tổng kết của những bản ngã chuyên biệt khác để cùng làm nên một Sài Gòn đa sắc màu, giao hòa đồng đẳng muôn đời giữa lòng thành thị.
Cô Giàu - người đàn bà Campuchia 45 năm bán hủ tiếu chính gốc Nam Vang điểm trang cho bản ngã Sài Gòn.
Không tin thì nhìn đi, giữa Sài Gòn không thiếu cái gì, từ những loại văn hóa ngoại bang tân thời ẩn mình trong những con phố với tên gọi phố Tây, phố Nhật, cho tới những kiểu văn hóa lâu đời gắn kết với Sài Gòn như huyết mạch bao đời nay như khu người Hoa quận 5, các xóm đạo của lương dân miền Bắc di cư ở Tân Phú, con của xứ miền Trung Quảng Ngãi ở Tân Bình, người Chăm quận 8 cho đến ít người biết hơn là khu chợ sinh sống của những người gốc Campuchia trên con đường Hồ Thị Kỷ.
Những nơi đó, thị dân sinh sống khoác vào vẻ ngoài là người Sài Gòn nhưng đâu đó họ vẫn giữ cho riêng mình một chút gì thuộc về quê hương gốc gác từ lối sống, giọng nói, tập quán bản địa gốc và đặc biệt nhất chính là ẩm thực.
Tô hủ tiếu gần như hoàn chỉnh nhà cô Giàu, đảm bảo ai ăn một lần cũng mê.
Nói về ẩm thực, Sài Gòn chịu ơn lớn của những người khắp chốn đến đây, bởi họ đã tô điểm cho bức họa đồ ẩm thực Sài Gòn vô cùng phong phú.
Họ di cư đến Sài Gòn mà vẫn còn dư dả hào phóng, mang thứ đặc sản quê nhà gầy dựng một nền văn minh ẩm thực ngay tại vùng đất mới này. Với cộng đồng người Campuchia, nổi tiếng nhất có lẽ là món hủ tiếu Nam Vang.
Hàng hủ tiếu bình dân nhưng có vị ngon khó nơi đâu sánh kịp nhà cô Giàu.
Chính xác mà nói, tất cả những món hủ tiếu nói chung thì nguồn gốc của nó đều xuất xứ từ Trung Quốc, kể ca hủ tiếu Nam Vang cũng vậy. Bản chất hủ tiếu Nam Vang là do cộng đồng người Tiều (một tộc người Trung Hoa) sinh sống tại vùng Nam Vang, Campuchia làm ra, kết hợp cả ẩm thực Trung Hoa và ẩm thực Campuchia, rồi rẽ hướng làm nước dùng cũng như là thành phần nấu sao cho vừa giữ được chất Hoa, vừa hợp khẩu vị của người Campuchia.
Mọi thứ đều bình dân, phục vụ cho mọi tầng lớp thực khách Sài Gòn.
Và may mắn thay, người Campuchia và người miền Tây lại như anh em hảo hữu, vì vậy thứ hủ tiếu lừng danh này ngoài vừa miệng người Cam, cũng rất ngon miệng với người Việt, nhất là người miền Nam.
Vì thế, ngay khi những người Campuchia đầu tiên đến với Sài Gòn, sinh sống trong khu chợ Hồ Thị Kỷ đã tận dụng điều này mà làm nên nhưng tô hủ tiếu Nam Vang chuẩn vị, phục vụ cho các thị dân Sài Gòn sành ăn.
Một trong những hàng hủ tiếu Nam Vang chuẩn vị Campuchia trong khu chợ Hồ Thị Kỷ thì phải kể đến hàng hủ tiếu nhà cô Giàu.
Hủ tiếu Nam Vang ở đây, cô Giàu nấu bằng cả cái tình, bằng kinh nghiệm và công thức được truyền lại từ mẹ (mẹ cô Giàu là người Campuchia, bán hủ tiếu ở Nam Vang nửa thế kỷ trước) với nước lèo thịt bằm, thành phần đi kèm từ lòng heo, cho đến những thứ chi tiết hơn là tỏi phi, cọng hủ tiếu, hành hẹ… đều hệt như mẹ làm hồi cô còn nhỏ.
Cô Giàu được chính mẹ mình, là một người bán hủ tiếu ở chợ Nam Vang xưa tận xứ Campuchia truyền nghề lại.
Cô Giàu kể: "Năm 1970, lúc đó cô mới có 14 - 15 tuổi người ở Chợ Mới, Phnom Penh cùng bố mẹ và anh trai sang Việt Nam và định cư tại con hẻm nhỏ trên đường Hồ Thị Kỷ đến ngày nay.
Mẹ cô trước bán hủ tiếu Nam Vang tại Chợ Mới, truyền lại nghề cho cô từ nhỏ. Khoảng năm 1972 - 1973 gì đó, cô mở 1 tiệm nhỏ ngay đầu hẻm ngôi nhà lấy tên Phú Quí, ngót được 45 năm rồi".
Mọi thứ nguyên liệu để cho ra đời một tô hủ tiếu chánh hiệu Nam Vang được cô Giàu chuẩn bị gọn gàng, sạch sẽ từ sớm.
45 năm qua, cộng sinh giữa cái đất Sài Gòn vừa có hoa, vừa có lệ này, cô Giàu đã chứng kiến biết bao nhiêu cuộc thăng trầm thời thế.
Những năm đầu mới sang, buôn bán khó khăn vì lúc bấy giờ không phải ai cũng có tiền để ăn một tô hủ tiếu xa lạ từ người Miên, nhưng về sau này, may thay Sài Gòn luôn biết cách đãi ngộ những lương dân tử tế dù xuất xứ họ ở đâu đi chăng nữa, chỉ cần buôn bán bằng cái tâm, cái tình ai rồi cũng sẽ tới ngày hoàng hoa.
Cái hoàng hoa nho nhỏ vừa vặn với cuộc đời tha phương của cô làm cô thương Sài Gòn mà bám trụ đến tận ngày nay, gần 45 năm, da đã đầy đồi mồi, tóc cũng chẳng còn xanh.
Và cũng vì chỉ lo gầy dựng cái nồi hủ tiếu cho chính gia đình mình làm kế mưu sinh, cũng như là đáp lại cái tình của cha mẹ mà cô cũng không màn tới chuyện hạnh phúc của riêng mình.
45 năm qua, giờ đã nguôi ngoai những hình ảnh về quá khứ ám ảnh của một con bé tuổi 15, phải chạy theo cha mẹ tránh những hiểm nguy thời cuộc nhưng cô vẫn không có lấy một người đàn ông kề bên để bầu bạn.
Những lát thịt lợn tươi ngon nhưng lại không nhiều mỡ chính là thành phần không thể thiếu của hủ tiếu Nam Vang.
Cô vừa bán hủ tiếu, vừa sống nhờ nhà anh trai cùng các cháu, ngày này qua ngày khác, đến nay, cô nói có lẽ cũng đã quá muộn để bắt đầu một cuộc hôn nhân.
Nghĩ về nó cô chỉ nói, "thôi giữ được cái gốc của mình là may rồi, lo gì tới chuyện trai gái. Với cô, bán hủ tiếu Nam Vang là trọn vẹn rồi, khỏi cần gì hết". Nói xong cô cười, cái cười chua chát buồn bã.
May mắn là quán của cô cũng toàn người trong nhà phụ giúp, "trước đây thằng Phú, thằng Quí phụ cô bưng bê hàng quán, nhưng tụi nó đánh lộn nhau nên cô dẹp rồi" – cô Giàu vừa cười vừa nói khoan khoái lắm. Nay thì vợ anh Quí ra phụ cô bán cùng một người cháu khác nên cũng đỡ cực hơn.
Lòng heo cũng là một phần không thể thiếu để tạo nên hương vị hoàn chỉnh cho hủ tiếu Nam Vang.
Quả thật, bằng tất cả những cái tâm, cái tình mà cô đặt vào từng tô hủ tiếu gia truyền của gia đình, cô đã giúp nâng tầm bức họa đồ ẩm thực Sài Gòn lên một tầm mới, nấu ăn với không đơn giản chỉ là cho thực khách thưởng thức vì ngon ngọt sau cùng nữa, mà phải để thực khách cảm thấy mình tinh tế đến từng chi tiết nhỏ nhất.
"Có như vậy, họ mới thương, mới mến và mình bán mới bền, Sài Gòn làm gì có chỗ cho những ai buôn bán cẩu thả, mà cẩu thả trong bất kỳ ngành nghề nào cũng là một… tội ác chứ giỡn ha" – cô Giàu bộc bạch.
Tất cả các nguyên liệu, đều được cô Giàu chuẩn bị chuẩn xác đến từng chi tiết nhỏ.
Cô kể, hai cái quan trọng nhất của một tô hủ tiếu Nam Vang chính là hủ tiếu và nước dùng. Trước tiên, hủ tiếu phải hoàn toàn được làm ra bằng bột gạo nàng Hương, xay thật nhuyễn, sợi nhỏ sấy khô là được.
Khi trụng thì chỉ cần trụng qua nước sôi thì đã mềm dai, rưới một ít mỡ tỏi phi kèm xì dầu thì cọng hủ tiếu sẽ trong veo căng bóng, không bị dính vào nhau, lại dậy thơm sực nức. Nước dùng hủ tiếu thì phải nấu bằng xương ống heo, cùng một ít mực khô, tôm khô, đun lửa liu riu, liên tục vớt bỏ bọt đi để lại một thứ nước trong vắt vàng nhạt, lại ngọt lịm tuyệt vời.
Và một điều khác làm nên sự độc đáo cho một tô hủ tiếu Nam Vang chính gốc đó là "cải hũ", loại cải thảo cắt nhuyễn rồi muối hơi chua chua mằn mặn, dùng để kích thích vị giác thèm ăn của thực khách để tô hủ tiếu ngon hơn phần nào.
Chưa kể, cô còn nói, muốn ăn một tô hủ tiếu Nam Vang tròn vẹn phải ăn cùng với tỏi muối, loại tỏi cũng xay nhuyễn được ngâm trong giấm thanh để ăn kèm khi đã có một tô hủ tiếu hoàn chỉnh, loại tỏi này ngon nhất là sau khi ngâm vài ba ngày, ăn sớm thì mùi tỏi sẽ rất hăng, vị thì cay nồng, còn ăn tỏi ngâm nhiều ngày thì lại mất mùi vị không ngon.
Cải hũ và hành ph,i tỏi phi cũng là hai thứ gia vị đặc biệt trong một tô hủ tiếu Nam Vang.
Quả thật, nhìn tô hủ tiếu hoàn chỉnh chuẩn xứ Nam Vang nhà cô Giàu thì không thể nào kiềm lòng được.
Lẫn trong làn nước lèo trong veo với thịt bằm là sợi hủ tiếu trắng phau dai dai, bên trên có tô điểm những lát thịt và những phần của lòng lợn như tim gan, bao tử phèo nâu nâu, cùng cục xương to nhưng mềm, lẩn khuất có một con tôm hồng tươi bóng nhẫy với quả trứng cút be bé xinh xinh, cùng hành hẹ xanh mướt, tỏi ngâm và vài lát ớt sừng chín vàng, bên cạnh đĩa rau sống cùng giá sống hoặc trụng. Tất cả như một bức tranh hài hòa màu sắc và hương vị thì miễn chê.
Trông kỳ công lại "hoành tráng" như thế mà giá mỗi tô, cô Giàu chỉ bán có 32 ngàn, ăn hoài ăn mãi đến hết tô thì mới nhận ra quả thật cái vị ngon nó lấn át khiến bản thân thực khách quên đi cái bụng căng tròn như muốn bung nút áo.
Cô Giàu từ 5h tờ mờ sáng đến 1h chiều là nghỉ, chỉ nhiêu đó thời gian mà cô Giàu thừa sức biến một người đang đói meo trở nên no suốt cả ngày, lại ngất ngây bởi những dư vị còn sót lại sau khi ăn xong.
Đã là hủ tiếu Nam Vang thì bắt buộc phải có trứng cút.
Hủ tiếu Nam Vang - vừa đậm chất Hoa kiều, vừa đậm vị Campuchia, lại tinh tế đến từng chi tiết nhỏ đúng chuẩn Sài Gòn và có cả sự hào phóng dư dả của người bán.
Có thể nói, hủ tiếu Nam Vang sinh ra bằng tuổi với cả Sài Gòn, và từ lâu nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong "menu món ăn" của từng thị dân nơi đây khi thấy thèm một sự kết hợp hoàn mỹ, vừa đậm chất Hoa kiều, vừa đậm vị Campuchia, lại tinh tế đến từng chi tiết nhỏ đúng chuẩn Sài Gòn và có cả sự hào phóng dư dả của người bán.
Vì thế, loại hủ tiếu có nguồn gốc từ xứ Campuchia này đã nghiễm nhiên trở thành một phần thuộc về Sài Gòn, làm nên một Sài Gòn có bản ngã rất riêng bởi tính giao hòa mà đồng đẳng, không lẫn vào bất kỳ một đô thị nào khác trên thế giới được. Vâng, chỉ có thể là Sài Gòn thôi!