Một con cá hơn 75 tỷ đồng, nhưng một hộp cá lại chưa đến 50 nghìn: Sự khác biệt nằm ở đâu?

Loại cá đặc biệt này là cá ngừ. Năm 2019, một con cá ngừ vây xanh nặng 278 kg được bán với giá 3,1 triệu USD (khoảng hơn 75 tỷ đồng) trong một phiên đấu giá đầu năm mới tại Tokyo (Nhật Bản). Mức giá này có nghĩa là một kg cá ngừ vây xanh có thể lên tới 270 triệu đồng. Người mua con cá này là ông Kiyoshi Kimura, người được mệnh danh là "vua cá ngừ" Nhật Bản. Ông cũng chính là chủ sở hữu chuỗi nhà hàng sushi nổi tiếng. Thế nhưng, một hộp cá ngừ mua trong siêu thị lại có giá chưa đến 2 USD (chưa tới 50 nghìn đồng).

Vậy, đâu mới là sự khác biệt?

Đầu tiên, chúng không cùng một giống cá. Thịt cá ngừ đóng hộp không được lấy từ những con cá có giá lên tới hàng triệu USD. Thay vào đó, đồ đóng hộp dùng cá ngừ vây dài. Đây là loại cá ngừ nhỏ, lớn nhanh, có số lượng dồi dào và chắc chắn chúng không nặng hơn 200 kg. Theo Business Insider, chỉ duy nhất có giống cá ngừ vây xanh mới lớn được như vậy.

Mặc dù có nhiều lựa chọn khác, nhưng phần lớn các nhà hàng sushi cao cấp đều dùng cá ngừ vây xanh.

Ông Derek Wilcox, một đầu bếp của nhà hàng Nhật Bản Shoji ở New York (Mỹ), cho biết, khi mua cá ngừ từ Nhật Bản, ông và các đồng nghiệp có thể phải trả tới 80 USD cho một miếng thịt. Trong đó, cá ngừ vây xanh chính là loại được các nhà hàng săn lùng nhất. Bởi loại cá này có đường vân mỡ sắc nét, thịt có hương vị cân bằng đặc trưng khi được ủ đúng cách.

Vị chuyên gia này cho hay, một con cá ngừ vây xanh ở bờ đông nước Mỹ có giá khoảng từ 40 – 80 USD/kg. Tuy nhiên, một kg cá ngừ vây xanh từ Nhật có thể lên tới 400 USD. Điều này có nghĩa là loại cá này ở Nhật có giá đắt gấp 5 – 10 lần so với cùng loại ở Mỹ. Nguyên nhân là do cá ngừ vây xanh ở Nhật Bản được đánh giá là có chất lượng tốt nhất thế giới, đặc biệt là vào những tháng cao điểm mùa đông.

Thứ hai, nguyên nhân khiến cá ngừ Nhật Bản đắt đỏ là do quãng đường vận chuyển xa xôi trước khi đến được bàn ăn của thực khách. Cụ thể, cá ngừ Boston chỉ qua nhà phân phối là đến các nhà hàng. Trong khi đó, ở Nhật Bản, cá ngừ được chuyển từ ngư dân đến hợp tác xã, trải qua kỳ đấu giá của chính phủ và hai nhà bán buôn rồi mới tới các nhà hàng. 

Buổi đấu giá đầu tiên trong năm mới là khi giá của cá ngừ vây xanh lên cao nhất. Thực tế văn hóa Nhật Bản rất coi trọng mốc đầu tiên này, vì có ảnh hưởng đến các tháng còn lại. Do đó, con cá ngừ vây xanh đầu tiên của năm sẽ luôn được trả giá cao nhất. Đương nhiên, sau buổi đấu giá, các phần thịt khác nhau cũng có sự khác biệt về giá. Tại Nhật Bản, người ta thường xắt cá ngừ vây xanh thành 4 phần theo chiều dọc, sau đó lột da, cắt bỏ phần đầu và giữ lại một trong hai phần bụng.

Otoro chính là phần thịt béo nhất của cá ngừ và đây cũng là phần đắt nhất. Tùy vào xuất xứ và môi trường sinh trưởng, giá của một miếng cá này dao động từ 10 – 80 USD. Ngược lại, akami là phần thịt đỏ nạc nhất, rẻ và phổ biến nhất của cá ngừ. Nhưng nó vẫn đắt hơn nhiều so với đồ cá đóng hộp.

Cá ngừ vây xanh từng là thức ăn cho chó, mèo

Cá ngừ vây xanh là loài lớn nhất trong họ. Chúng có thể sống tới 40 năm. Theo Smithsonianmag, trước những năm 1960, người Nhật Bản không hề quan tâm tới loại cá này, vì họ cho rằng thịt của chúng khá béo và nhiều dầu. Do đó, có thời điểm, cá ngừ vây xanh chỉ được dùng làm thức ăn cho chó, mèo. Tuy nhiên, sau khi được chọn làm để tạo ra những miếng sushi nổi tiếng thì cá ngừ vây xanh dần trở thành một trong những nguyên liệu đắt đỏ hàng đầu trên thế giới. 

Việc đánh bắt cá ngừ vây xanh ở Đại Tây Dương đã tăng hơn 2.000% vào năm 1970. Tuy nhiên, thị trường vẫn khó có thể theo kịp, bởi mức tiêu thụ cá ngừ ở Nhật Bản đã tăng lên đáng kể. Kể từ đó, Nhật Bản đã đặt hạn ngạch về số lượng cá ngừ vây xanh được đánh bắt. Số lượng cá ngừ vây xanh đã giảm 97% trong thập kỷ qua. Điều đó có nghĩa là giá của loài cá này sẽ ngày càng tăng cao trong tương lai.

Yêu cầu cao về thịt cá ngừ vây xanh cũng đòi hỏi quá trình đắt bắt và giết thịt khắt khe.

Theo đó, khi cá ngừ bị đánh bắt lên bờ, nó có thể vặn vẹo và quằn quại, gây ra phản ứng hóa học trong cơ. Chuyển động này làm tăng tốc độ phân hủy và khiến cá ngừ có vị chua, sũng nước và kém ngon. Vì vậy, những con cá ngừ vây xanh bị đánh bắt lên bờ đều bị giết thịt một cách nhanh chóng nhất để cá không bị mất máu nhiều và được bảo quản nguyên con trong hầm nước đá sạch.

Sau khi được đấu giá, con cá ngừ sẽ được vận chuyển tới tòa nhà bán buôn trung gian để bắt đầu phi lê. Trong quá trình này, con cá phải được giữ ở nhiệt độ từ 50,9 độ F – 77 độ F (khoảng từ 10 – 25 độ C) để làm chậm quá trình phân hủy.

Bài viết tham khảo nguồn: Business Insider, Reuters, Smithsonianmag