Thịt lợn bản hạ thổ 2 - 3 năm mới đem lên ăn?
Các món ăn vùng miền có những đặc trưng riêng từ cách nấu nướng cho đến sử dụng nguyên liệu tạo ra hương vị độc đáo mà không đâu có được. Chính sự lạ mắt, lạ tai của những món ăn địa phương này tạo nên nét hấp dẫn của nền ẩm thực và gây thương nhớ cho khách du lịch.
Một người dùng mạng mới đây vừa đăng tải bài viết về món ăn độc đáo ở quê mình, huyện Tân Sơn, tỉnh Phú Thọ với cái tên “lợn bản hạ thổ”. Theo đó, người này quảng cáo: “Nếu thấy chủ nhà lôi ra hộp gì đó trông như mỡ lợn, có mùi chua chua thì đừng từ chối nhé vì đấy là đặc sản thịt lợn bản hạ thổ đó, khách quý lắm mới mở ra mời”.
Món "thịt lợn hạ thổ 2 năm mới đem ra mời khách" liệu có thật?
Đáng nói là cách thức chế biến món này khiến dân tình xôn xao, khó tin đó là sự thật: “Miếng thịt sống được tẩm ướp sau đó đem chôn dưới đất khoảng 2 - 3 năm mới lôi lên để ăn. Điều đặc biệt là thịt khi đó dù nhơn nhớt nhưng mùi lại rất thơm”.
Hàng nghìn bình luận đã được để lại dưới bài đăng của người dùng mạng nọ, bày tỏ quan điểm, ý kiến của mình về món ăn lạ. Có người tỏ ra hào hứng, mong được nếm thử món ăn này, phỏng đoán chắc nó cũng tương tự các món nem chua, gỏi cá gỏi tôm sống… đã khá quen thuộc trong ẩm thực Việt. Có người lại bày tỏ sự sợ hãi, bởi không tin vào việc thịt sau 2 - 3 năm hạ thổ có thể còn ăn được.
Phần gia vị có vẻ hòa quyện, nhưng hương vị của món này làm netizen tò mò.
Dân mạng bàn tán:
- Thịt bò sống tôi cũng đã ăn rồi, gỏi cá suối tươi cũng đã từng thử qua, thực sự tò mò về món này đó!
- Có thật là có món này trên đời không, tôi cũng quê Phú Thọ mà lần đầu được nghe.
- Họ tẩm ướp bảo quản kiểu gì mà không bị phân hủy nhỉ?
- Nói là khách quý mới mời, nhưng tôi xin phép được ăn món khác.
Đặc sản có thật 100%, nức tiếng vùng Phú Thọ - Vĩnh Phúc
Với người chưa từng nghe qua, việc cất giữ thịt trong 2 - 3 năm dường như là bất khả thi. Nhưng thực ra, ông cha ta có truyền thống làm các món muối chua, muối mặn để lưu trữ thực phẩm, ăn dè sẻn trong những đợt thức ăn kém dồi dào.
Đương nhiên, cách chế biến thực phẩm cũng phải có “chiêu” làm chậm quá trình phân hủy, chứ không thể chống lại quy luật tự nhiên. Không có tủ lạnh, người ta cũng nghĩ ra cách đem thức ăn hạ thổ hoặc để vào chum thả xuống giếng để trữ được lâu hơn.
Ở vùng Vĩnh Phú xưa (nay là Phú Thọ và Vĩnh Phúc), người dân đã quen với món cá thính nổi tiếng, và gần đây người ta còn biếu tấu làm cả thịt thính. Rất có thể, món thịt lợn bản hạ thổ mà dân tình đang bàn tán xôn xao chính là thịt ướp thính.
Cá ướp thính là một món đặc sản của vùng Vĩnh Phú xưa.
Về món cá thính, cách làm ra nó khá cầu kỳ. Người ta sẽ chọn cá nước ngọt, có vảy, ưu tiên cá mè, cá trắm và cá chép nặng từ 1,5 đến 2,5kg mỗi con. Sau khi làm sạch phần bụng, người ta không đánh vảy mà để cả con khứa nhẹ hoặc cắt khúc vừa ăn.
Cá ướp muối thật mặn rồi cho vào lọ, mùa hè để 4 - 5 ngày, mùa đông để 6 - 7 ngày rồi lấy ra rũ muối, vắt kiệt nước. Sau đó ủ với thính ngô rang, thính đậu nành giã vỡ như hạt gạo tấm để đảm bảo thính thấm vào cá, hút nước giúp cá săn chắc nhưng thính lại không bị bết.
Cá thính được ủ trong chum ở nơi mát mẻ ít nhất nửa năm.
Cá được xếp vào chum, vại, rải một lớp thính dưới đáy rồi mỗi lượt cá sẽ phủ một lớp lá ổi bánh tẻ cùng với thính, trên cùng trải một lớp thính dày. Người xưa dùng mo cau hoặc mo tre đậy kín lại, lấy rơm khô bện chặt, chèn quanh miệng hũ để tạo độ ẩm cho việc lên men.
Sau khi lấy thanh tre chẻ nhỏ gài chặt miệng hũ, người ta sẽ úp ngược hũ xuống chậu nước muối mặn chát sao cho lớp rơm không được thấm nước. Vại cá thính sẽ được đặt ở góc bếp khô ráo, hoặc vùi xuống sâu trong tro cho lên men từ 6 tháng đến 1 năm mới đem ra ăn. Khi đó, cá mới ngấm đều thính và có độ chua đạt yêu cầu, có thể để ăn dần cả năm.
Người ta cũng làm cả món thịt thính ướp từng tảng, khác với thịt chua thái nhỏ để ăn sổi.
Thịt thính cũng được làm bằng cách tương tự, nhưng không cần dùng lá ổi và sẽ ướp nguyên tảng thịt lớn. Ngày nay, không nhiều nhà dùng rơm khô hay mo cau để ủ thính, mà dùng nilon bịt kín để các vi khuẩn yếm khí hoạt động. Chum sành cũng bị thay thế bằng hũ nhựa.
Dù có nhiều cải tiến cho hợp thời cuộc, thịt, cá lên men vẫn là món ăn nổi tiếng, quen thuộc với người dân vùng Phú Thọ, Vĩnh Phúc. Nhiều nhà vẫn giữ thói quen làm món này, nhưng do tính chất cầu kỳ và phải chờ đợi thời gian, món ăn này đặc biệt dùng để đãi khách hoặc những dịp đặc biệt như lễ lạt, ngày tư ngày Tết.
Thịt thính sau khi lên men vẫn giữ được màu hồng, mỡ trong, săn chắc.
Khác với món thịt chua ăn sổi làm từ thịt tái thái nhỏ, món cá thính, thịt thính này sẽ cần nướng hoặc rán lên rồi mới thưởng thức. Vị chua nhẹ của nguyên liệu sau khi lên men hòa quyện với vị bùi bùi của thính giúp dậy vị món ăn hơn so với đồ tươi, cũng đáng để thử một lần.