Bún mắm cua (hay còn gọi là bún cua thối) là đặc sản ở phố núi Pleiku, tỉnh Gia Lai . Người dân địa phương gọi tên món ăn này như vậy nhằm phân biệt với bún riêu cua hay các món bún được làm từ cua khác.
Chỉ nghe tên cũng đủ biết món này gồm 2 nguyên liệu chính là bún và cua. Thế nhưng không giống các món bún cua thông thường, bún cua thối khiến nhiều thực khách dè chừng vì có mùi khó ngửi, bốc lên từ thứ nước dùng màu đen đặc sệt.
Để có món bún chất lượng, người địa phương thường sử dụng cua được bắt ở đồng Phú Thọ (tức Đồng Xanh, xã An Phú, TP. Pleiku).
Cua đồng tươi sau khi mua về được rửa sạch, bỏ phần mai, lấy phần thân đem giã hoặc xay nhuyễn rồi lọc lấy nước. Nước cua tươi được ủ lên men khoảng 1 ngày đêm cho đến khi chuyển màu đen và bốc mùi nồng thì đem đi chế biến.
Công đoạn ủ nước cua phải đảm bảo đủ và đúng thời gian thì thành phẩm mới có mùi thơm đạt chuẩn. Nếu nước cua nặng mùi quá hoặc ít mùi thì khi nấu bún cũng không ngon.
Phần nước cua đã lên men tiếp tục được đun sôi liu riu trên bếp lửa rồi cho thêm măng tươi thái mỏng. Đun càng lâu, măng tươi càng tiết ra vị ngọt, nồi nước dùng càng đậm đà.
Với người lần đầu thưởng thức, món ăn khó gây cảm tình bởi thứ mùi hôi tỏa ra từ nước cua lên men. Cái mùi hương ấy cứ xộc thẳng vào mũi, dù đứng cách cả chục mét vẫn có thể ngửi thấy. Cũng bởi lý do này mà người Pleiku nếu dẫn bạn về chơi cũng sẽ để họ tự quyết định có nên ăn thử món này hay không. Và một khi bạn đồng ý thì đây sẽ là trải nghiệm ẩm thực vô cùng đặc biệt.
Một tô bún cua thối đơn giản chỉ là một nắm bún nhỏ, ít măng, chan nước dùng cua rồi thêm tóp mỡ, hành phi, da heo khô. Khi ăn, người ta sẽ nêm ớt, chanh và trộn đều bún với rau sống. Nếu thấy nhạt, khách có thể thêm mắm nêm thường luôn để sẵn trên bàn.
Vị đặc trưng của tô bún cua thối là cái mùi hăng hắc, mằn mặn của mắm, vị ngọt thanh từ măng rừng, độ giòn của da heo chiên, vị cay nồng của ớt và sự thanh mát của các loại rau sống và chanh. Tất cả hòa quyện tạo nên một tô bún hấp dẫn ở đủ mọi cung bậc, càng ăn càng ghiền.
Thực khách có thể gọi thêm bánh phồng tôm, nem chua, chả… rồi chan nước cua ngập phần nhân bên trong. Để món ăn có độ bùi béo, thơm ngon, bạn có thể thưởng thức kèm trứng vịt luộc được nấu cùng nước dùng. Quả trứng được "nhuộm" màu đen ngòm, thấm vị cua lên men nên ăn khá lạ.
Trộn đều các nguyên liệu, từ từ thưởng thức rồi xì xụp húp phần nước cua trong bát, thực khách như cảm nhận được hết tinh hoa của món đặc sản phố núi đang len lỏi trong khoang miệng.
Món ăn bình dân tuy khiến nhiều người ban đầu ái ngại nhưng nếu thưởng thức một lần chắc hẳn thực khách sẽ nhớ mãi hương vị độc đáo không phải món ăn nào cũng có.