Tiệm bánh mì lề đường khiến chàng Tây “u mê”
“Wow, xốt tuyệt ngon luôn nè! Quan trọng là bạn nghe âm thanh này, giòn rụm luôn! Đã thật! Đây là món da ngon nhất tôi từng ăn quá!”, Max McFarlin cảm thán khi được nếm thử một tảng da heo quay giòn tại lò bánh mì Anh Việt 2 (số 58 Đông Hồ, P.8, Q. Tân Bình, TP. Hồ Chí Minh). Anh chàng canh đúng lúc bà chủ vừa dỡ mẻ da heo quay, và nếm ngay tại chỗ. Đó là món bán chạy nhất của tiệm, chỉ được bán ra với số lượng có hạn.
Max McFarlin gọi món da heo quay tảng là món da ngon nhất mình từng ăn, với nước xốt hoàn hảo.
Max McFarlin là một food blogger nổi tiếng người Mỹ. Max sinh ra và lớn lên tại một trang trại nhỏ ở Mỹ, mang theo ước mơ du lịch vòng quay thế giới, gặp gỡ những người bạn tuyệt vời, học hỏi về những nền văn hóa khác nhau và thử hết mọi đồ ăn ngon trên hành trình đó.
Anh chàng từng có thời gian sống ở Việt Nam vài năm và thỏa sức khám phá ẩm thực đường phố từ Nam ra Bắc. Max đã ăn và review hàng trăm món của Việt Nam. Anh đặc biệt mê mấy món có mắm kiểu: Bánh hỏi cháo lòng, bún mắm nêm, lẩu mắm, bánh xèo, ốc luộc, bún chả, bún đậu mắm tôm....
Anh chàng hiểu biết về ẩm thực và cực thân thiện, đến mức ở thành phố Hồ Chí Minh, nơi Max lưu lại khá lâu, anh còn có những “quán ruột”, những bà cô bán đồ ăn rất quý mến, coi Max như con cháu trong nhà.
Max McFarlin là gương mặt quen thuộc trong cộng đồng các food blogger.
Bánh mì là món Max ăn khá nhiều, từ bánh mì que Hải Phòng, bánh mì chảo ở Phan Thiết, bánh mì chay, bánh mì chiên tôm, bánh mì xíu mại Đà Lạt… đến mức anh chàng có thể say sưa cả tiếng để tả cho bạn nghe; hoặc nói vanh vách sự khác biệt giữa bánh mì ở các cửa hàng Max đã nếm qua.
“Chà, bánh mì que ấy, có lớp pate mềm mượt tan ngay trong lưỡi, đánh gục mình từ lần đầu tiên, cảm giác mình có thể ăn được 20 - 30 cái một lúc luôn ấy. Bánh mì Hà Nội thì ít rau củ hơn miền Trung, miền Nam, nhồi nhân cũng ít hơn, và hơi nhiều xốt kiểu mayonnaise. Bánh mì chảo ở TP.HCM thì mình không thể ngừng ăn, mê nhất là phần xíu mại và pate, thêm xíu phô mai nữa, wow!”, anh chàng hào hứng.
Tiệm bánh mì bình dân nhưng lại có món da heo quay giòn đắt đỏ mà Max ca ngợi làm đồ ăn kiểu đặc trưng phương Nam, có đồ chua, dưa leo, pate, thịt nguội kèm với thịt quay và da heo quay. Khi nhồi vào bánh mì, người bán sẽ đặt tảng da heo giòn lớn lên thớt, băm nhỏ, tạo thành những tiếng rắc rắc vui tai, vụn bắn nhẹ ra xung quanh đem lại ấn tượng thị giác, thính giác rất “đã”.
Sau khi cho rau thơm, người bán sẽ rưới vào bánh mì nước mắm tỏi ớt pha quẹo, nước thịt, rồi nước xốt đặc biệt tại cửa hàng, hoàn thiện với một chút đậu phộng rang giòn, giã nhỏ phủ lên trên. Max ngạc nhiên vì thấy người ta bỏ đậu phộng vào bánh mì - nguyên liệu không bao giờ thấy ở các tiệm bánh mì anh đã thử qua - nhưng vẫn thấy nó khá ổn.
Thứ làm Max ấn tượng nhất trong ổ bánh này là phần thịt heo quay tươi mới, ngọt, mọng nước và phần da heo bùi, giòn rụm hấp dẫn. Khi ăn da heo riêng, Max được người bán hàng đưa cho một phần nước xốt làm từ nước mắm tỏi ớt và phần nước tiết ra trong quá trình thịt quay chắt lại. Còn khi ăn bánh mì, phần nước mắm và nước xốt được rưới tiết chế hơn, vừa đủ làm ẩm mà vẫn giữ được độ giòn của bánh.
Chiếc bánh mì tạo nên bản giao hưởng hương vị và kết cấu từ các nguyên liệu đơn giản
“Nước mắm và xốt rưới bánh mì ở quán này đỉnh lắm! Nó làm nổi bật phong cách bánh mì miền Nam, và hương vị rất tươi mới, tự nhiên, do chủ quán tự làm. Mình thích kiểu này hơn hẳn kiểu bánh mì phủ xốt mayonnaise, tương cà chua và tương ớt đóng chai, vì bạn sẽ nếm được cả hương vị rõ ràng của nhân bánh. Nước mắm và nước xốt tạo ra sự hòa quyện, khiến món ăn được hoàn thiện.”, Max nhận định.
Chủ tiệm chịu chơi băm da heo nửa triệu/kg nhồi bánh mì, ngày quay trăm ký thịt vẫn hết veo
Chủ tiệm bánh mì khiến chàng food blogger người Mỹ dành nhiều lời khen ngợi này là một cặp vợ chồng quê Quảng Ngãi. Anh chị gắn bó với nghề làm lò bánh mì, làm thịt quay đã được 30 năm và thuê nhà ở góc đường Đông Hồ, phường 8 quận Tân Bình này cũng ngót nghét 20 năm.
Chị tâm sự, thời điểm trước, lò bánh mì nhà anh chị có nhiều cơ sở, toàn các anh chị em trong nhà bảo nhau làm. Nhưng nghề bánh mì, quay thịt vất vả quá, lại thêm chi phí tiền thuê nhà, tiền nguyên liệu tăng, sau Covid-19 ai cũng lao đao, giờ chỉ còn 2 tiệm của người anh trai và vợ chồng chủ quán còn bám nghề, cùng lấy tên tiệm là Anh Việt.
Để tối ưu chi phí, chị chủ và chồng tự tay làm bánh mì, heo quay, da quay, nước xốt… Chị vợ đứng quầy bán từ 3h sáng đến 4h chiều, chồng lo ca 4h chiều đến 3h sáng. Thời gian còn lại, họ chuẩn bị nguyên liệu. “Bán xuyên suốt ngày luôn, không dám nghỉ vì nghỉ thì không kiếm đủ tiền thuê nhà”, chị chủ quán nói.
Công việc vất vả nhưng cả hai vợ chồng đều yêu nghề và lạc quan. Chị vợ tự tin “Về sức làm thì một mình chị chấp 7 người”; còn anh chồng thì ca ngợi: “Thợ bánh mì bình thường thì hai tay xe 1 ổ bánh mì, nhưng bả thì hai tay xe 2 ổ, nếu xe hai tay 1 ổ thì sao kịp bán! Kiếm người (giỏi) vậy khó lắm em!”.
Nổi tiếng với món bánh mì da quay giòn nhưng quán còn bán bánh mì thịt và cả xôi đùi gà. Một ổ bánh mì có giá 20 - 25 - 30 ngàn, tùy theo phần thịt cho vào. Còn về món “best seller”, da heo quay tảng, được ghiền bởi nhậu, ăn chơi cũng được, ăn cùng cơm cũng ngon.
Mỗi ngày, chị chủ quán chỉ đủ sức chuẩn bị 3 cữ quay da heo, tổng khối lượng cỡ 40kg và ra được chừng 14 - 16kg thành phẩm. 1kg da quay lên chỉ còn 3 - 4 lạng, cách quay cũng công phu, tốn thời gian hơn nên thịt giá 300 ngàn nhưng da phải 500 ngàn/kg mới đủ vốn.
"Da heo phải được lựa từ da lưng, da mông để có tảng lớn và vuông vức, được lọc mỡ, cạo sạch lông, rửa sạch bóp muối rồi đem quay. Mà không phải cứ thế cho vào ngay như quay thịt, mà phải trải phẳng từng mảng da lên phên, xếp miếng lớn, nhỏ đan xen, chồng mấy lớp, đè lên nhau để khi gặp nóng, mép miếng da không bị cuốn lại.
Cho vào lò rồi, chị cũng phải canh thời gian để gỡ dần từng miếng, trở mặt nhiều lần, sắp xếp lại thứ tự của từng khay thì phần da quay mới căng, chín đều, giòn và nổ hết bề mặt.", bà chủ tiết lộ bí quyết.
Mỗi một mẻ quay hết hơn 3 tiếng, để đạt được thành phẩm miếng da heo thẳng thớm, khi giơ lên trước mặt có thể nhìn thấy ánh sáng xuyên qua. Món này chỉ có sau 11h trưa mỗi ngày, và đến khoảng 4h chiều là ông bà chủ “đóng quầy” với khách mua da heo không, dành phần còn lại làm nhân bánh mì.
Ngoài phần da, mỗi ngày chủ tiệm cũng quay gần trăm ký thịt, vừa để bán bánh mì, vừa phục vụ cho thực khách mua mang về. Để đảm bảo độ ngon, ngậy béo của thịt, họ chỉ chọn phần nạc dăm (thịt vai), thịt đùi (thịt mông) để làm.
“Quay cả tạ thịt mà không mệt bằng quay da đâu em. Quay một mẻ thịt tốn cỡ 1,5 - 2 tiếng vô lò thôi, còn quay da cực dữ lắm, phải thăm từng miếng, canh giờ trở liên tục để chín đều da heo. Nhưng món này là đặc biệt nhất của quán nên chị cố duy trì.
Với lại mình làm nhiều cũng quen tay, quen cữ rồi. Cũng có ngày oải, mệt, chị không muốn làm nữa. Mà khách tới hỏi da heo hoài, có người tới trễ không còn da để bán, xịu mặt xuống buồn buồn. Đó, vậy nên đâu có bỏ được nè”, gạt vội mồ hôi, bà chủ quán tiết lộ.
(Nguồn ảnh và video: Max McFarlin, Saigon Travel, VNT FOOD & TRAVEL)