Đi dọc miền Tây, bạn có thể tìm thấy món lẩu mắm ở bất cứ đâu nhưng nguyên liệu đặc trưng của lẩu mắm U Minh thì chỉ có ở cực Nam Tổ quốc, đó là mắm cá sặc bướm.
Cá sặc bướm chuyên sống dưới đầm nước mặn, phần thịt rất dậy mùi. Bởi vậy, người dân nơi rừng ngập mặn U Minh thường cho vào nước lẩu các loại lá sả, nước dừa tươi, thậm chí cả sữa bò... để làm giảm mùi nồng của loại mắm này.
Lẩu mắm U Minh là sự kết hợp điệu nghệ của đôi tay tài hoa trong làng ẩm thực (Ảnh: Trần Hiếu)
Lẩu mắm U Minh của vùng đất Cà Mau thực sự khác biệt. Có thể nói, mắm U Minh là một kho tàng đặc sản, từ bình dân đến quý hiếm, bởi sự kết hợp điệu nghệ của những đôi tay tài hoa trong làng ẩm thực.
Để có được hương vị thơm ngon đặc trưng thì ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến mắm đều được người dân nơi đây thực hiện vô cùng công phu, tỉ mỉ.
Lẩu mắm U Minh với đủ đầy nguyên liệu dân dã, tươi ngon (Ảnh: camau.gov.vn)
Chỉ cần đếm sơ sơ, nguyên liệu tạo nên nồi lẩu mắm U Minh đã trên 10 con số. Còn công thức chế biến đương nhiên "đo ni đóng giầy" đến từng loại gia vị cụ thể.
Chẳng ai rõ mắm ra đời từ khi nào nhưng cách làm mắm cá thì người phụ nữ nào ở U Minh cũng rành hết. Từ cách làm truyền thống là muối cá thành mắm để dành ăn dần, ngày nay, công thức làm mắm đã có nhiều sáng tạo.
Linh hồn của lẩu mắm U Minh chính là các loại rau hương đồng cỏ nội (Ảnh: kinhtedothi)
Không chỉ "chế" ra cách khử mùi mắm khác nhau, người dân nơi cực Nam Tổ quốc còn sáng tạo "tuyệt chiêu" tưới thêm nước mắm vào công đoạn muối để mắm cá được thơm ngon, đậm đà hơn.
Gắn với dấu chân khai phá vùng đất phương Nam, món lẩu mắm U Minh thể hiện rõ nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Cà Mau với đủ đầy nguyên liệu dân dã, tươi ngon, những đặc sản trứ danh của đất Mũi.
Lẩu mắm U Minh ngon nhất khi được nấu chung với các loại hải sản đồng quê (Ảnh: kinhtedothi)
Theo kinh nghiệm của những người có thâm niên trong nghề làm mắm ở U Minh, cá sặc bướm tuy nhiều xương nhưng thịt cá thơm và dậy mùi. Những tưởng ai cũng "khó ăn, khó ngửi" mùi mắm đặc trưng nhưng chỉ cần một lần thử qua, mắm cá sặc bướm sẽ chinh phục mọi giác quan của người thưởng thức.
Một trong những khâu quan trọng khi chế biến lẩu mắm chính là nêm gia vị bởi nó quyết định sự thơm ngon, hài hòa của món ăn. Để nồi nước lẩu được thơm hương dậy vị, người U Minh dùng mắm cá sặc bướm, nấu rã thịt, lược bỏ xương, thêm nước dừa tươi, sả băm nhuyễn và nêm gia vị.
Nêm gia vị là khâu quyết định sự thơm ngon, hài hòa của món ăn (Ảnh: Trần Hiếu)
Sở dĩ nước dừa tươi được chọn để nấu lẩu mắm bởi hậu vị ngọt, dễ ăn, kết hợp với mắm sặc nhằm tăng độ ngọt dịu và thơm của nước dùng. Theo "gu" ẩm thực của mình, người miền Tây thường dùng đường, bột ngọt hoặc theo "bí quyết gia truyền" là thay đường bằng sữa bò giúp cho nước dùng được trong, thơm, béo, sánh.
Đun sôi nước lẩu, thả các loại nguyên liệu như thịt, cá, hải sản... tùy theo ý thích. Tuy nhiên, lẩu mắm U Minh ngon và hấp dẫn nhất khi được nấu chung với các loại hải sản đồng quê hệ sinh thái ngọt lợ như cá lóc đồng, trê trắng, trê vàng, cá rô, cá sặc, tôm càng, lươn, ốc lác, vọp, nghêu…
Cá sặc bướm - nguyên liệu đặc trưng của lẩu mắm U Minh (Ảnh: mientaydacsan)
Linh hồn của lẩu mắm U Minh chính là các loại rau hương đồng cỏ nội, mọc hoang dã ở vùng rừng U Minh trù phú như đọt choại, bông súng, bông so đũa, cù nèo, rau đắng, càng cua, bồn bồn, lục bình, điên điển, lá lụa, cỏ the, hẹ nước, năn bộp…
Đĩa rau "hoành tráng" với đủ vị đắng, chát, bùi, chua được trang trí gọn gàng đẹp mắt, là sự kết hợp hài hòa, hấp dẫn của nhiều món ngon đặc trưng vùng sông nước miền Tây.
Đĩa rau "hoành tráng" với đủ vị đắng, chát, bùi, chua (Ảnh: Nhật Hồ)
Thưởng thức lẩu mắm U Minh, từ cảm giác giòn rụm khi nhai cọng bông súng, đăng đắng vị rau càng cua đến vị ngọt quyện lẫn của cá, tôm, cua, thịt với nước dừa tươi cùng chút beo béo của sữa bò... như đánh thức mọi giác quan của các tín đồ ẩm thực.
Không chỉ là món ngon nổi tiếng, lẩu mắm U Minh còn mang nét đặc trưng văn hóa, đậm đà bản sắc như chính tính cách hồn hậu, dân dã, gần gũi, thân thiện của người dân đất Mũi.
Cá sặc bướm thuộc họ cá tai tượng, sống trong môi trường tự nhiên, chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông (Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam) hoặc những vùng nước trũng, nước cạn chảy chậm có nhiều thực vật thủy sinh.
Cá sặc bướm đầu nhỏ, mõm ngắn, nhọn, có chấm nhỏ li ti màu đỏ cam trên thân. Thịt cá sặc bướm thơm ngon bổ dưỡng, lành tính, kích thước nhỏ nhưng khi ăn béo ngậy, là nguyên liệu của nhiều món ăn bình dân, giản dị.
Cá sặc non chiên giòn chấm mắm me cho quý ông dùng làm mồi bén lai rai với anh em chiến hữu. Cá sặc trưởng thành thì kho tiêu; nấu canh chua bông súng, lấy ra ăn dần với cơm thì cực đỉnh. Muốn giữ độ ngon lâu thì đem phơi khô. Khô cá sặc bướm nướng lên thơm ngon khó cưỡng.
Cá sặc tươi được làm món "mắm sống" dậy mùi thơm nức mũi, ăn với cơm nguội, chuối chát, khế chua và trái khóm (thơm, dứa). Lẩu mắm cá sặc thơm mùi đặc trưng của mắm cá Nam Bộ; ăn kèm các loại rau hoang dã của vùng rừng U Minh trù phú như: đọt choại, bồn bồn, lục bình, điên điển, bông súng, rau đắng, càng cua, hẹ nước...
