Bạn có biết rằng, hầu hết những món ăn Nhật yêu thích của bạn đều có chung một loại nguyên liệu không?
Cho dù là mì udon, ramen, súp miso, các loại lẩu hay tất tần tật những món có nước, thứ làm nên hương vị umami gây thương nhớ khiến bạn phải ngất ngây chỉ có một. Đó chính là nước dùng dashi.
Tương truyền, trên các trang hướng dẫn nấu ăn của Nhật Bản, nếu có một "ma mới" ngây thơ hỏi rằng: "Em có thể dùng dashi để nấu cái chi?" Thì câu trả lời của các bà nội trợ sẽ là: "Mọi thứ!"
Và quả thật là thế, dashi góp mặt từ các món có nước súp như các loại mì, các loại lẩu, các loại canh súp cho đến các món như trứng hấp, cơm donburi... và nhiều, nhiều nữa.
Có người còn cho rằng dashi là chìa khoá dẫn tới cái gọi là "hương vị Nhật Bản". Cho dù bạn nấu món gì, chỉ cần thêm nước dùng Dashi thì nó sẽ có vị giống... đồ Nhật.
Thậm chí, có người còn mạnh dạn cho rằng hương vị ẩm thực Nhật có thể được thu gọn trong nước dùng dashi - điều này dù hãy còn gây tranh cãi, nhưng không thể không thừa nhận sự phụ thuộc vào loại nước dùng này của phần lớn ẩm thực Nhật.
Hầu hết các món ăn Nhật bản đều có sử dụng dashi.
Dashi - "hiện thân" của umami
Đối với người Nhật, dashi là hiện thân gần gũi nhất của vị umami - hương vị thứ năm được nhà hoá học người Nhật Kikinae Ikeda xác định.
Nếu có ai không biết vị umami như thế nào, bạn có thể nếm thử một chút nước dùng dashi. Dashi về cơ bản là nước được nấu từ tảo biển (kombu) và cá bào khô (katsuobushi).
Nếu phải nói thì dashi nguyên chất thực ra khá nhạt, bạn sẽ gần như không cảm thấy vị gì trong khoảng vài giây dầu.
Tuy nhiên khi nó đã "ngấm", thì bạn sẽ thấy khoang miệng như bị "áo" một lớp hương vị sâu, đậm mà chờ mãi cũng không thấy vơi đi, thậm chí là có uống nước vào cũng "rửa" không trôi hết ngay lần đầu.
Nó là tổng hoà của tất cả những vị mà bạn yêu thích trên đời, mà không thể dùng những từ đơn như "ngọt", "mặn", "chua" và "cay" để miêu tả.
Giá trị trong ẩm thực
Ở phương Tây và nhiều nơi còn lại trên thế giới, người ta làm đậm đà món ăn bằng các loại nước dùng từ nước luộc gà, xương động vật... ví dụ như nước Pháp nổi tiếng với nước dùng làm từ thịt bê non có thể sánh ngang dashi về hương vị umami.
Tuy nhiên ở Nhật Bản, người ta cho rằng việc sử dụng những thành phần như vậy sẽ có ảnh hưởng đáng kể tới món ăn, vì những loại nước dùng trên đều có vị mạnh từ nguyên liệu chính của nó (như thịt gà, thịt heo...).
Dashi được dùng mỗi ngày, mỗi giờ trong ẩm thực Nhật Bản.
Trong khi đó, dashi không có vị mạnh, gần như không ảnh hưởng đến hương vị món ăn nói chung mà chỉ thêm vào một chút hậu vị umami gây thương nhớ, như một nét chấm phá giúp bức tranh thêm hoàn hảo.
Nhiều đầu bếp nước ngoài từ khi biết đến dashi thậm chí xem nó như là "hack" để tăng hương vị món ăn.
Nói chẳng ngoa, dashi được dùng mỗi ngày, mỗi giờ trong ẩm thực Nhật Bản, từ nhà hàng đến nhà riêng.
Người ta dùng dashi để nấu mì, cũng dùng dashi để hầm thịt, nấu canh, kho thịt và thậm chí là nấu cơm, pha nước chấm, ướp thịt...
Giống như bơ trong ẩm thực Pháp, bạn khó có thể tìm một công thức nấu ăn Nhật Bản mà không có dashi.
Giá trị về sức khoẻ
Nhiều người phương Tây từng nói: "Tôi chưa thấy một người Nhật béo nào." Và quả thật người Nhật nhìn chung đều thanh mảnh, là đất nước có độ béo phì chỉ chiếm 3% dân số.
Nhiều nhà khoa học cho rằng dashi là một trong những nguyên do đằng sau việc này.
Dashi được làm từ cá bào Nhật có lượng lớn amino axit, giúp chống oxy hoá và đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, giúp giảm cân.
Người Nhật ăn dashi trong mọi món ăn gần như mỗi ngày, nên càng hưởng được nhiều lợi ích hơn.
Các loại dashi
Mặc dù nói dashi được làm từ cá bào và tảo biển, trong thực tế, dashi có nhiều loại được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau.
Có loại dashi được làm từ nấm shiitake sẽ có vị thanh và ngọt hơn, thường thay thế cho cá bào để dùng trong ăn chay.
Dashi có thể được làm từ tảo biển khô, cá bào khô hoặc nấm shiitake.
Thời nay, hầu hết các hộ gia đình đều dùng dashi đóng hộp làm sẵn, tuy nhiên ở các nhà hàng lớn, các bếp trưởng danh tiếng đều dành thời gian để tự làm dashi với biến tấu của riêng mình.
Bởi vì dashi được dùng trong hầu hết các món ăn nên chất lượng của dashi cũng là một nhân tố quyết định danh tiếng, độ ngon của nhà hàng.
Nếu không có dashi, khả năng cao là các món ăn Nhật Bản sẽ không "gây thương nhớ" trên diện rộng như hiện tại đâu.